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文檔簡(jiǎn)介
1、學(xué)校是國(guó)家培養(yǎng)社會(huì)人才的地方,學(xué)校食堂服務(wù)對(duì)象單一,主要是在校師生,學(xué)校食堂提供的一日三餐,其飲食營(yíng)養(yǎng)與安全問(wèn)題應(yīng)是食堂工作者考慮的重中之重,因?yàn)樗苯佑绊懼鴰熒鷤兊纳眢w健康,關(guān)系著師生們的正常學(xué)習(xí)與生活。本文依據(jù)CAC所制定的《HACCP原理及應(yīng)用原則》、衛(wèi)生部《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》的先進(jìn)管理理論,綜合吳發(fā)明所著的《7S推行操作手冊(cè)》中的主要內(nèi)容,結(jié)合某市某中學(xué)的實(shí)際情況,探索并建立起一個(gè)安全、便捷、有效的管理模式,用于降低學(xué)
2、校食堂的管理成本和預(yù)防食品安全事故的發(fā)生,切實(shí)保障食堂的食品安全,提升后勤食品衛(wèi)生安全的服務(wù)質(zhì)量,提升廣大師生對(duì)后勤服務(wù)的滿(mǎn)意度。
主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
1.依據(jù)某中學(xué)學(xué)校食堂的實(shí)際工作環(huán)境,將工作區(qū)域劃分為庫(kù)房區(qū)、粗加工與切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、備餐分餐區(qū)、清洗消毒保潔區(qū)。根據(jù)7S管理法的要求,制定出不同區(qū)域的操作規(guī)范和素養(yǎng)要求,進(jìn)行區(qū)域化管理。
2.根據(jù) HACCP管理體系的基本原理,依據(jù)食堂加工流程進(jìn)行
3、危害分析,確定食品原材料的采購(gòu)驗(yàn)收、原料的存儲(chǔ),餐用器具的清洗消毒、從業(yè)人員的衛(wèi)生4個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn),制定出關(guān)鍵限值,依照HACCP計(jì)劃表建立監(jiān)控程序和糾偏措施。
3.應(yīng)用效果檢測(cè)分析:1)原料的肉類(lèi)原料依據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T22210-2008進(jìn)行感官評(píng)定,合格率由90%提升至96.7%;蔬菜類(lèi)原料,依據(jù)GB/T5009.199-2003進(jìn)行有機(jī)磷農(nóng)殘檢測(cè),合格率由95%提升至98.3%。2)餐用器具GB14930.2-2012
4、進(jìn)行檢測(cè),合格率由95%提升至98.3%。3)關(guān)于從業(yè)人員行為指標(biāo)的三方面:健康體檢合格率由96.7%提升至100%,操作規(guī)范合格率由80%提升至93.3%,手部衛(wèi)生合格率由79.2%提升至98.3%。4)針對(duì)學(xué)生對(duì)食堂飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等5項(xiàng)指標(biāo)開(kāi)展的滿(mǎn)意度調(diào)查結(jié)果也表明該模式的綜合應(yīng)用提高了用餐者對(duì)食堂整體服務(wù)質(zhì)量的滿(mǎn)意度。
課題通過(guò)在洛陽(yáng)市第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)校食堂的實(shí)際應(yīng)用,建立起了7S管理法與HACCP體系相結(jié)合的
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