食堂廚師食品安全培訓(xùn)內(nèi)容

1、食堂工作流程規(guī)范采購(gòu)1、食品采購(gòu)選擇資質(zhì)過(guò)硬的供貨商實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，與定點(diǎn)單位簽訂《供貨安全責(zé)任承諾書(shū)》，索要《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》等資質(zhì)證明。并將以上資料整理，建立《供貨商檔案》。2、采購(gòu)食品要做到有計(jì)劃進(jìn)貨，先進(jìn)先出，勤進(jìn)勤出，防止貨物積壓變質(zhì)。蔬菜、肉類(lèi)等食品的采購(gòu)由每采購(gòu)員和炊事長(zhǎng)在前一天確認(rèn)采購(gòu)清單，每天采購(gòu)一次，當(dāng)天采購(gòu)，當(dāng)天消耗。糧油、干貨及調(diào)味品等食品的采購(gòu)由采購(gòu)員和炊事長(zhǎng)確認(rèn)清單每周采購(gòu)一次。3、采購(gòu)食品應(yīng)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，嚴(yán)把食品的質(zhì)量

2、關(guān)，嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)的食品及其它國(guó)家禁止食品。采購(gòu)的食品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產(chǎn)地名），“三期”（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存期），“三證”（衛(wèi)生或經(jīng)營(yíng)許可證、質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、出廠合格證）。4、留存好每筆采購(gòu)的送貨單或采購(gòu)憑證以及檢驗(yàn)證明，做好《食堂采購(gòu)臺(tái)賬》，定期向?qū)W校匯報(bào)采購(gòu)工作情況，積極配合學(xué)校對(duì)采購(gòu)的監(jiān)督工作。驗(yàn)收與保管驗(yàn)收與保管1、嚴(yán)格履行入、出庫(kù)手續(xù)，驗(yàn)收物品質(zhì)量、單價(jià)、數(shù)量，采購(gòu)物品驗(yàn)收后方可入庫(kù)保管，不符合

3、要求的食品不得入庫(kù)。2、物品要離地隔墻分類(lèi)保管，擺放整齊。主副食品不得混放，3、認(rèn)真做好食品留樣。備餐及供餐備餐及供餐1、操作前應(yīng)清洗、消毒手部。2、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官異常的不得供應(yīng)。3、操作時(shí)避免食品受到污染。4、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間存放的食品，應(yīng)在高于60度的條件下存放。5、值日老師應(yīng)管理好學(xué)生就餐，食堂管理員及炊事員應(yīng)積極調(diào)配飯菜、餐具。清洗、消毒與打掃清洗、消毒與打掃1、餐后由廚師長(zhǎng)組織從業(yè)人員對(duì)操作間、餐廳、餐