食堂食品安全培訓(xùn)資料

1、食堂食品安全培訓(xùn)資料為認(rèn)真貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，加強(qiáng)對(duì)集體用餐的衛(wèi)生管理，保證飲食衛(wèi)生安全，防止食物中毒及食源性疾病的發(fā)生，特將集體食堂衛(wèi)生管理工作規(guī)范如下：一、食物中毒的一、食物中毒的預(yù)防：防：防止食物中毒的發(fā)生，應(yīng)從食品采購(gòu)、貯存、加工、餐飲具消毒、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)衛(wèi)生管理。1、食品的采購(gòu)(1)采購(gòu)食品、食品原料應(yīng)當(dāng)盡量在信譽(yù)度高、管理規(guī)范、有合法經(jīng)營(yíng)證明（有效衛(wèi)生許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照等）的單位進(jìn)行采購(gòu)

2、，索取供貨商的有效衛(wèi)生許可證和工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件存檔，并按照《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》建立健全食品采購(gòu)、索證、驗(yàn)收臺(tái)賬。(2)采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)食品質(zhì)量、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生法律法規(guī)的要求，采購(gòu)進(jìn)口食品須有中文標(biāo)識(shí)。(3)禁止采購(gòu)的食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。②含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染的食品。③含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)

3、國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的食品。④未經(jīng)動(dòng)物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品。烹調(diào)→配餐進(jìn)行。動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)食品原料應(yīng)分別在各自的粗加工間內(nèi)進(jìn)行粗加工、清洗后才能進(jìn)入精加工間進(jìn)行加工、食品原料禁止存放在地面上。(2)不得加工銷(xiāo)售高危險(xiǎn)性食品（如野生菌、發(fā)芽土豆、未煮熟的四季豆、外購(gòu)直接入口熟食等）(3)加工用具、設(shè)備用后須及時(shí)清洗干凈，特別是絞肉機(jī)、和面機(jī)等食品加工機(jī)械和工用具。白案案板用后須立即清洗。動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)食品加工工具應(yīng)分開(kāi)使用且有

4、明顯標(biāo)識(shí)。(4)燒煮烹調(diào)食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、涼透。需要加熱的食品特別是二次加熱食品、大塊動(dòng)物性食品、炒飯等必須徹底加熱，食品中心溫度達(dá)到70℃以上，食品從制作熟至食用不得超過(guò)2小時(shí)，熟食品臨時(shí)存放應(yīng)60℃或10℃。冷凍食品貯存應(yīng)18℃。(5)食品添加劑須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》，不得超范圍或超量使用食品添加劑。嚴(yán)禁在食品中添加非食品物質(zhì)。（食品添加劑用法、用量應(yīng)嚴(yán)格控制，要