2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語(yǔ)一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、酵素近年來(lái)大量從日本、韓國(guó)、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)進(jìn)入中國(guó)大陸,加之其不菲的價(jià)格和具有的保健作用,使得人們對(duì)釀造酵素產(chǎn)生了極大的興趣,不論在城市和鄉(xiāng)村的人們都開始釀造酵素。但釀造的酵素質(zhì)量不一致,口感也參差不齊,有的酒味很大、有的醋味很強(qiáng)、有的具有泡菜味、有的具有原水果單一或復(fù)合果香味。為了指導(dǎo)人們?cè)谧匀话l(fā)酵條件下,利用白砂糖釀造出具有原水果風(fēng)味的酵素,本論文利用水果表面微生物、不進(jìn)行溫度控制、只是進(jìn)行攪拌操作開展酵素的釀造研究。
  

2、本論文以煙臺(tái)獨(dú)具特色的桑葚品種“臺(tái)灣一號(hào)”、“紅果一號(hào)”、櫻桃品種“紅燈”三種水果為原料,每種原料加入不同濃度梯度白砂糖(40%、50%、60%、70%),進(jìn)行自然發(fā)酵,每個(gè)糖濃度三次重復(fù),總計(jì)12組樣品,36次實(shí)驗(yàn)。在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)其還原糖、可滴定酸、酵母數(shù)等理化指標(biāo)進(jìn)行10個(gè)月的跟蹤檢測(cè),根據(jù)發(fā)酵動(dòng)力學(xué)原理模擬動(dòng)力學(xué)模型,并對(duì)12組樣品通過(guò)高效液相色譜(HPLC)分析樣品中葡萄糖、果糖、蔗糖含量,通過(guò)頂空固相微萃?。?HS-SPME)

3、和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)的定性與定量。
  本論文主要研究結(jié)果如下:
  1.酵素感官評(píng)價(jià):通過(guò)10個(gè)月的自然發(fā)酵,40%、50%糖濃度釀造的酵素樣品明顯呈現(xiàn)液體狀態(tài);60%糖濃度樣品具有流動(dòng)性,比較黏稠;70%糖濃度樣品為半固體狀態(tài),幾乎不能流動(dòng)。品嘗后發(fā)現(xiàn),所有酵素樣品中都含有很明顯的原料果香,其中40%糖濃度樣品稍有酒味,50%糖濃度樣品無(wú)明顯酒味,60%、70%糖濃度樣品不含酒味;但60%

4、、70%糖濃度櫻桃樣品有苦味。
  2.酵素在10個(gè)月的發(fā)酵過(guò)程中相關(guān)理化指標(biāo)變化規(guī)律:通過(guò)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中相關(guān)理化指標(biāo)(酵母數(shù)、還原糖、可滴定酸)測(cè)定發(fā)現(xiàn),12組樣品之間指標(biāo)變化趨勢(shì)基本相似,酵母數(shù)量和可滴定酸含量均是緩慢增加后趨于平穩(wěn),而糖含量是緩慢降低后趨于穩(wěn)定;但不同糖濃度樣品最終結(jié)果相差較大,相同糖濃度不同原料樣品之間結(jié)果相似,40%糖濃度樣品最終酸濃度均在20 g/kg左右,而70%糖濃度樣品最終酸濃度均在3 g/kg左右

5、。
  3.酵素的發(fā)酵動(dòng)力學(xué)研究:依據(jù)Logistic酵母菌生長(zhǎng)模型,對(duì)發(fā)酵過(guò)程中酵母數(shù)量進(jìn)行模型擬合,得到12組樣品的酵母數(shù)量變化曲線,擬合出各自的酵母菌動(dòng)力學(xué)生長(zhǎng)模型,其中擬合度最好的是糖濃度為40%的櫻桃“紅燈”樣品,R2=0.99667, 擬合度最差的為60%的櫻桃“紅燈”樣品,R2=0.97568。
  4.酵素中糖的組成分析:通過(guò)HPLC分析12組樣品中葡萄糖、果糖、蔗糖含量。發(fā)酵初期加入砂糖,發(fā)酵結(jié)束

6、后未檢測(cè)到蔗糖,即發(fā)酵過(guò)程中蔗糖全部轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。
  5.酵素主要揮發(fā)性成分研究:HS-SPME和GC-MS聯(lián)用進(jìn)行分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)12組樣品中共檢測(cè)到37種揮發(fā)性成分,40%、50%、60%、70%糖濃度樣品分別檢測(cè)有33、34、31、16種揮發(fā)性成分。不同樣品中揮發(fā)性成分含量存在差異,12組樣品中40%糖濃度的桑葚“臺(tái)灣一號(hào)”樣品揮發(fā)性成分含量最高,濃度為23409.35 mg/L;其次為40%糖濃度櫻桃“紅燈”樣品,濃

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