紅豆腐發(fā)酵及其揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究.pdf

1、紅豆腐是腐乳的一種，其制作技藝歷史悠久，具有濃郁的地方特色。在傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化發(fā)展的趨勢(shì)下，本論文對(duì)紅豆腐前期發(fā)酵條件進(jìn)行研究；跟蹤紅豆腐后期發(fā)酵過(guò)程，探討不同食鹽添加量對(duì)其后期發(fā)酵過(guò)程化學(xué)成分和質(zhì)構(gòu)的影響；分析紅豆腐發(fā)酵過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味成分的變化，同時(shí)分析紅豆腐與市售辣味型腐乳揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異，旨在建立標(biāo)準(zhǔn)化的紅豆腐生產(chǎn)操作規(guī)范，夯實(shí)紅豆腐發(fā)酵的理論基礎(chǔ)，同時(shí)也為改善紅豆腐品質(zhì)提供一定的參考。
　　對(duì)紅豆腐前期發(fā)酵條件的研究表明

2、，毛霉菌懸液濃度對(duì)毛坯蛋白酶活力影響顯著。最佳發(fā)酵條件：菌懸液濃度3.2×107個(gè)/mL，發(fā)酵時(shí)間42h，發(fā)酵溫度26℃。
　　對(duì)紅豆腐后期發(fā)酵過(guò)程化學(xué)成分和質(zhì)構(gòu)的研究顯示，不同食鹽添加量紅豆腐化學(xué)成分和質(zhì)構(gòu)的變化趨勢(shì)一致。其中，總酸含量不斷增加，pH值均逐漸降低，水溶性蛋白含量逐漸增大，氨基酸態(tài)氮含量也呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。同時(shí)紅豆腐后期發(fā)酵過(guò)程中硬度和彈性不斷降低，粘性逐漸增大。
　　對(duì)紅豆腐發(fā)酵過(guò)程揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究表明，豆腐

3、白坯經(jīng)毛霉前期發(fā)酵制得毛坯后醛類物質(zhì)相對(duì)含量由69.5％降低至7.92%，醇類物質(zhì)則從7.85%增加至23.16%，酯類物質(zhì)種類及相對(duì)含量均增大。隨著腌坯和后期發(fā)酵的進(jìn)行，各類物質(zhì)的種類變化不大，醇類物質(zhì)經(jīng)氧化、酯化反應(yīng)相對(duì)含量明顯降低，酯類物質(zhì)相對(duì)含量顯著增大。
　　通過(guò)比較分析紅豆腐與市售辣味型腐乳揮發(fā)性風(fēng)味成分可知，自制紅豆腐、橋牌紅油豆腐乳、王致和香辣豆腐乳與劉老根紅油腐乳中分別檢測(cè)出80、61、56、65種物質(zhì)，各腐乳間