烏龍茶香氣揮發(fā)性成分及其感官性質(zhì)分析.pdf

1、烏龍茶是我國六大茶類之一，屬半發(fā)酵茶，主產(chǎn)于我國福建、廣東和臺灣。其香味獨特，具有天然花果香和品種的特殊香韻而有別于其它茶類。其香精油含量高，可與鮮花媲美，近年來引起了國內(nèi)外專家學(xué)者的普遍關(guān)注。 茶葉香氣是形成茶葉風(fēng)味特征，決定茶葉價值的重要指標(biāo)。茶葉香氣的研究一直是茶葉品質(zhì)領(lǐng)域里的一個重要的課題，對烏龍茶而言，茶葉香氣更是衡量其品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。本文對鐵觀音、水仙、武夷巖茶、大紅袍、鐵羅漢、浪菜、鳳凰單樅、凍頂烏龍、翠玉等3

2、1個烏龍茶香氣進(jìn)行定量描述分析，采用SDE法提取香氣成分，用GC/MS手段進(jìn)行分離鑒定，并對感官描述分析結(jié)果和GC/MS分析結(jié)果用SPSS統(tǒng)計軟件進(jìn)行主成分分析。主要研究結(jié)果如下: 1、從31個烏龍茶樣品中共鑒定出139種香氣化合物，其中碳?xì)浠衔?3種，醇類24種，醛類16種、酮類13種、酸類2種、酯類38種，其它化合物13種。 2、從類別上看，烏龍茶香氣主要以萜烯類、酯類、烯醇類為主。主要的香氣成分有芳樟醇及其氧化物

3、、β-紫羅酮、α-法呢烯、橙花叔醇乙酸酯、3-苯甲基吡啶、鄰苯二甲酸二丁酯、新戊酸-2-苯乙酯、順-己酸-3-己烯酯、植醇等。各類型烏龍茶均有其固有的賦香成分，這些賦香成分的差異決定了其香型的差異。 3、不同季節(jié)的烏龍茶在香氣成分的組成和數(shù)量上有差異。四季春春茶香氣成分主要以碳?xì)浠衔锖王ヮ悶橹?，夏茶和秋茶以碳?xì)浠衔?、酯類和其它化合物為主，冬茶以碳?xì)浠衔?、醇類、酯類和其它化合物為主，僅有冬茶中鑒定出酸類。 4、GC/

4、MS數(shù)據(jù)采用主成分分析，結(jié)果表明:烏龍茶香氣成分的第一主成分基本代表是橙花叔醇乙酸酯、α-法呢烯；第二主成分代表了以a-法呢烯、3-(苯甲基)吡啶、Z-3-丁酸己烯酯、己酸己酯、植醇、順-己酸-3-己烯酯為組合的香氣化合物；第三主成分貢獻(xiàn)最大的是β-β-紫羅酮、a-法呢烯、3-(苯甲基)吡啶；對第四主成分貢獻(xiàn)最大的是Z-3-丁酸己烯酯、3-(苯甲基)吡啶、己酸己酯、順-香葉醇、順-芳樟醇氧化物。 5、通過主成分分析可以看出，各個

5、茶樣均有其固有的賦香成分。毛蟹觀音王的賦香成分是橙花叔醇乙酸酯、α-法呢烯；武夷肉桂l的賦香成分是α-法呢烯、3-(苯甲基)吡啶、植醇、Z-3-丁酸己烯酯、己酸己酯、植醇、順-己酸-3-己烯酯、順．香葉醇、順-芳樟醇氧化物；武夷巖茶2的賦香成分是β-紫羅酮、a-法呢烯、3-(苯甲基)吡啶。賦香成分的差異決定了香型的差異。 6、定量描述分析結(jié)果采用主成分分析，結(jié)果表明:第一主分量以焦香、陳香、烘焙香、肉桂香、木香為主:第二主分量以