2023年全國(guó)碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、在果蔬加工中,凍結(jié)、解凍等凍融過程會(huì)對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性和微觀結(jié)構(gòu)造成嚴(yán)重影響。小青菜是一種富含維生素、葉綠素等營(yíng)養(yǎng)成分的葉類菜,本研究以小青菜作為研究對(duì)象,采用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電鏡等方法,研究了凍融溫度及凍融循環(huán)對(duì)小青菜(葉和莖)營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響,并建立了營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)與質(zhì)構(gòu)參數(shù)間的相關(guān)關(guān)系。研究結(jié)果為改善冷凍冷藏蔬菜產(chǎn)品品質(zhì)提供了基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)。研究結(jié)果主要包括:
  1)研究了凍結(jié)溫度(-20℃、-70℃和-196℃)對(duì)

2、小青菜(葉和莖)營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明,相對(duì)于其它處理組,快速冷凍(-196℃)組菜莖的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(內(nèi)聚性除外)最佳,菜葉的最大穿刺力最小。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)成分,較快速率冷凍均較好地保持了菜莖和菜葉的營(yíng)養(yǎng)成分。相關(guān)分析結(jié)果顯示,菜葉中葉綠素與最大穿刺力呈顯著正相關(guān)(P<0.05);菜莖中,干物質(zhì)、水分、總糖和總酚與質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性呈顯著正相關(guān)(P<0.05),而維生素C與質(zhì)構(gòu)參數(shù)硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀

3、嚼性和回復(fù)性均有顯著正相關(guān)關(guān)系(P<0.05)。
  2)研究了不同解凍溫度(4℃和20℃)對(duì)小青菜(葉和莖)營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示,相對(duì)于20℃,4℃解凍對(duì)小青菜葉和莖的營(yíng)養(yǎng)成分(干物質(zhì)、水分、葉綠素、總糖、總酚和維生素)及菜葉的最大穿刺力保持效果更佳。對(duì)于小青菜莖,4℃和20℃解凍均顯著降低了其硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性(P<0.05)。相關(guān)性分析結(jié)果顯示,小青菜葉和莖中營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)參數(shù)間均存在顯

4、著的正相關(guān)關(guān)系(P<0.05)。
  3)研究了凍融循環(huán)對(duì)小青菜(葉和莖)營(yíng)養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示,凍融處理可以顯著降低小青菜葉的最大穿刺力(P<0.05),并隨循環(huán)次數(shù)增加顯著下降(P<0.05)。凍融處理菜莖的硬度、彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性值均顯著減少(P<0.05)。隨循環(huán)次數(shù)增加,菜莖的硬度值顯著下降(P<0.05)。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)成分,凍融處理小青菜葉的干物質(zhì)、水分、總糖、維生素C和莖的干物質(zhì)、水分、總糖

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