葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇的動(dòng)態(tài)變化及產(chǎn)區(qū)差異性研究.pdf

1、白藜蘆醇是一種含有芪類結(jié)構(gòu)的多酚化合物，是葡萄在抵御病害、紫外光照射等外來(lái)傷害時(shí)產(chǎn)生的一種代謝產(chǎn)物，對(duì)人體的身體健康尤其是在預(yù)防癌癥和心腦血管疾病等具有重要作用。葡萄品種、生長(zhǎng)環(huán)境、釀造工藝等對(duì)葡萄酒白藜蘆醇及其糖苷有重要影響。本實(shí)驗(yàn)以山東蓬萊的赤霞珠和馬瑟藍(lán)兩個(gè)品種，以及山東產(chǎn)區(qū)、河北產(chǎn)區(qū)、寧夏產(chǎn)區(qū)、新疆產(chǎn)區(qū)和云南產(chǎn)區(qū)五大產(chǎn)區(qū)的赤霞珠葡萄為原材料，運(yùn)用HPLC對(duì)不同品種和不同產(chǎn)區(qū)的葡萄與葡萄酒中的白藜蘆醇及其糖苷進(jìn)行研究，并對(duì)各樣品進(jìn)

2、行了葡萄與葡萄酒的品質(zhì)分析，主要結(jié)果、結(jié)論如下：
　?。?）赤霞珠葡萄果實(shí)中可溶性固形物含量比馬瑟蘭低3.70oBrix，馬瑟蘭的糖酸比顯著高于赤霞珠，即馬瑟蘭成熟度好于赤霞珠。赤霞珠葡萄酒的酒精度為10.3％vol，馬瑟蘭酒精度為11.90%vol。赤霞珠果實(shí)中的單寧、總酚、總花色苷等酚類物質(zhì)均顯著高于馬瑟蘭，對(duì)應(yīng)葡萄酒中的酚類物質(zhì)也具有類似的結(jié)果。
　?。?）葡萄果實(shí)從花后到成熟，赤霞珠的白藜蘆醇總量呈現(xiàn)一直升高的趨勢(shì)，

3、且花后63~77 d增長(zhǎng)迅速，反式白藜蘆醇苷的變化趨勢(shì)與白藜蘆醇總量變化趨勢(shì)類似，反式白藜蘆醇，順式白藜蘆醇苷增長(zhǎng)較平穩(wěn)且含量較低。馬瑟蘭葡萄中白藜蘆醇變化規(guī)律與赤霞珠相似，不同的是花后77 d到成熟期，馬瑟蘭葡萄反式白藜蘆醇苷開(kāi)始下降，導(dǎo)致白藜蘆醇總量下降。
　　（3）赤霞珠和馬瑟藍(lán)在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中白藜蘆醇含量變化規(guī)律基本一致，均呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢(shì)，赤霞珠葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中增長(zhǎng)速度不一致，而馬瑟藍(lán)增長(zhǎng)速度更加穩(wěn)定。MLF在一

4、定程度上會(huì)降低兩個(gè)品種白藜蘆醇含量，對(duì)赤霞珠葡萄酒中白藜蘆醇含量降低效果更加明顯。陳釀過(guò)程中，赤霞珠和馬瑟藍(lán)葡萄酒中白藜蘆醇變化不大。
　?。?）五個(gè)產(chǎn)區(qū)葡萄樣品中的可溶性固形物、總酸、pH以及酚類物質(zhì)含量具有較大的差異。新疆產(chǎn)區(qū)樣品成熟度較高，山東產(chǎn)區(qū)、河北產(chǎn)區(qū)的葡萄樣品成熟度偏低。新疆產(chǎn)區(qū)和云南產(chǎn)區(qū)樣品酚類物質(zhì)含量整體高于其他產(chǎn)區(qū)，而且不同樣品之間酚類物質(zhì)含量差異較小。山東產(chǎn)區(qū)和河北產(chǎn)區(qū)樣品間酚類物質(zhì)含量差異較大。與之對(duì)應(yīng)的葡

5、萄酒中的酒精度、還原糖、總酸、pH和酚類物質(zhì)等品質(zhì)指標(biāo)也具有較大差異。
　?。?）不同產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄果皮中白藜蘆醇總量在6.32~12.22 mg/g之間。其中，反式白藜蘆醇苷的含量在2.98~9.98 mg/g之間，反式白藜蘆醇苷含量占白藜蘆醇總量的比例最高。反式白藜蘆醇和順式白藜蘆醇苷的含量分別在1.18~2.88 mg/g之間和0.11~5.02 mg/g之間。
　?。?）不同產(chǎn)區(qū)赤霞珠葡萄中白藜蘆醇總量在2.57~8

6、.21 mg/L之間。其中，反式白藜蘆醇苷的含量在1.23~6.24 mg/L之間，反式白藜蘆醇苷含量占白藜蘆醇總量的比例最高。反式白藜蘆醇和順式白藜蘆醇苷的含量分別在0.09~1.87 mg/L之間和0.09~3.47 mg/L之間。
　?。?）葡萄與葡萄酒中白藜蘆醇及其糖苷具有顯著的相關(guān)性，葡萄果實(shí)中白藜蘆醇總量與葡萄中的可溶性固形物具有正相關(guān)性，白藜蘆醇總量和反式白藜蘆醇苷含量與單寧、總酚等酚類物質(zhì)指標(biāo)具有顯著的正相關(guān)關(guān)系。