沙蒿膠對(duì)蝦蛄肉加工特性的影響.pdf

1、蝦蛄營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩，分布較廣，尤其以渤海灣的產(chǎn)量居多，但季節(jié)性較強(qiáng)，鮮銷(xiāo)有限。沙蒿膠作為一種純天然無(wú)污染的多糖類(lèi)膠質(zhì)，可作為穩(wěn)定劑、增稠劑、保鮮劑和改良劑等，有極高的商業(yè)價(jià)值。在蝦蛄肉制品的加工過(guò)程中，通過(guò)添加適量的沙蒿膠，并配合合理的加工工藝，可以改善蝦蛄肉制品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的出品率，提升經(jīng)濟(jì)效益。肌原纖維蛋白作為一類(lèi)鹽溶性結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)群，對(duì)肌肉蛋白質(zhì)功能特性的影響起決定作用，在肉制品的加工中，影響產(chǎn)品的乳化特性、保水性和質(zhì)構(gòu)特性

2、等。為了給蝦蛄肉制品的實(shí)際生產(chǎn)提供可靠的理論依據(jù)，本課題首先研究了沙蒿膠對(duì)蝦蛄肌原纖維蛋白乳化和理化特性的影響，以及沙蒿膠對(duì)蝦蛄肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，然后通過(guò)研究沙蒿膠對(duì)蝦蛄肉丸品質(zhì)的影響，得到優(yōu)化后的最佳配方，最后對(duì)蝦蛄丸的貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)。主要研究結(jié)果為：
　　以蝦蛄肌原纖維蛋白為原料，對(duì)其進(jìn)行不同沙蒿膠添加量（0％、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）、NaCl濃度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5m

3、ol/L）和溫度（15、25、35、45、55℃）的處理，考察乳化活性和乳化穩(wěn)定性等乳化性質(zhì)。同時(shí)測(cè)定其理化性質(zhì)，包括表面疏水性、濁度和粘度。結(jié)果表明：在相同的NaCl濃度條件下，隨著沙蒿膠添加量的增加，蝦蛄肌原纖維蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性先升高后降低，粘度增大；添加0.6%~0.8%沙蒿膠的實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組相比差異均顯著（p<0.05）；添加0.4%~0.6%的沙蒿膠能顯著提高肌原纖維蛋白的表面疏水基含量（p<0.05）。NaCl濃度

4、為0.4mol/L時(shí)，乳化活性值最大；濃度為0.5mol/L時(shí)濁度值最低，增大NaCl濃度會(huì)減小肌原纖維蛋白粘度。隨著溫度升高，肌原纖維蛋白乳化活性值和濁度變大，乳化穩(wěn)定性先增大后減小，粘度降低。
　　將蝦蛄肌原纖維蛋白制備成凝膠，添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的沙蒿膠，探究不同加熱溫度（60、70、80、90℃）和NaCl濃度（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6mol/L）對(duì)肌原纖維蛋白凝

5、膠保水性、硬度、彈性和白度的影響。結(jié)果表明：在相同沙蒿膠添加量條件下，90℃時(shí)肌原纖維蛋白凝膠保水性顯著高于60℃和70℃（p＜0.05）；80℃時(shí)凝膠硬度和彈性最大，且顯著高于60℃和70℃時(shí)的硬度（p＜0.05）；但對(duì)凝膠白度的影響差異并不顯著。隨著 NaCl濃度的增加，凝膠保水性和硬度呈先上升后下降趨勢(shì)，在0.3mol/L時(shí)達(dá)到最大值；凝膠的彈性和白度呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。在90℃時(shí)添加1.0%沙蒿膠的凝膠保水性最佳；在同一溫度條件下，隨

6、著沙蒿膠添加量增加，凝膠彈性增強(qiáng)，添加0.6%沙蒿膠的凝膠硬度最大，白度呈下降趨勢(shì)。研究結(jié)果為進(jìn)一步研究沙蒿膠在蝦蛄制品中的應(yīng)用提供了一定的基礎(chǔ)。
　　以沙蒿膠、玉米淀粉和蛋清為實(shí)驗(yàn)因子，按不同比例添加到蝦蛄肉丸中，通過(guò)測(cè)定咀嚼度及壓出汁液損失率確定這三種物質(zhì)的最適添加量，以蝦蛄丸的咀嚼度為響應(yīng)值，采用Box－Behnken實(shí)驗(yàn)，并建立二次多項(xiàng)式預(yù)測(cè)模型。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：蝦蛄丸的咀嚼度受沙蒿膠（p<0.01）和玉米淀粉（p＜0.05

7、）的影響是顯著的。優(yōu)化后的蝦蛄丸中沙蒿膠、玉米淀粉和蛋清分別為：3.17%，20.65%和5.81%，得到的咀嚼度為1857.33±16.54，壓出汁液損失率為(11.29±0.93)%。最終結(jié)果表明添加一定量的沙蒿膠、淀粉和蛋清不但可以提高蝦蛄肉丸的品質(zhì)，而且可以降低生產(chǎn)的成本，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。
　　將優(yōu)化配方后的蝦蛄肉丸熟制后冷卻至室溫，經(jīng)密封包裝后分別于4℃、15℃、25℃下貯藏10d，每日取樣測(cè)定其質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)并作感