結(jié)冷膠以及結(jié)冷膠-明膠共混凝膠特性的研究及其在水晶肴肉中的應(yīng)用.pdf

1、鎮(zhèn)江肴肉又名水晶肴肉，以瘦肉鮮紅、皮色潔白、鹵凍透明、光潔晶瑩、香味濃郁而聞名?，F(xiàn)行水晶肴肉的生產(chǎn)加工中存在一些問(wèn)題，如整體性差，口感粗糙，鹵凍熔點(diǎn)較低等，嚴(yán)重影響水晶肴肉食用品質(zhì)，不利于產(chǎn)品的儲(chǔ)藏和消費(fèi)。結(jié)冷膠和明膠是良好的膠凝劑，廣泛應(yīng)用于多種食品配方，具有獨(dú)特的凝膠特性。本文研究了結(jié)冷膠、結(jié)冷膠明膠共混凝膠凝膠特性，以及復(fù)配膠在水晶肴肉中的應(yīng)用，主要研究?jī)?nèi)容為:(1)測(cè)定添加不同濃度結(jié)冷膠、NaCl和明膠凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、凝膠形成溫

2、度、凝膠熔化溫度和凝膠透明度，分析結(jié)冷膠濃度、NaCl濃度和明膠濃度對(duì)結(jié)冷膠以及共混凝膠凝膠特性的影響;(2)制備添加不同量結(jié)冷膠和明膠的水晶肴肉，測(cè)定添加不同量結(jié)冷膠和明膠鹵凍的質(zhì)構(gòu)特性和熔點(diǎn)。通過(guò)感官評(píng)定得出結(jié)冷膠和明膠的最適添加量，優(yōu)化出最佳配方。并對(duì)最佳配方設(shè)計(jì)二次殺菌工藝參數(shù)。研究結(jié)果表明:
　　 (1)共混凝膠硬度隨NaCl濃度增加而增大，當(dāng)NaCl濃度為1.5％時(shí)，硬度達(dá)到最大值，高于1.5％時(shí)硬度下降;結(jié)冷膠和明

3、膠濃度對(duì)共混凝膠硬度影響較大;結(jié)冷膠形成的凝膠彈性差，與明膠復(fù)配使用，彈性顯著提高，并且彈性隨結(jié)冷膠濃度增大而降低，隨明膠濃度增大而增大;NaCl濃度對(duì)共混凝膠凝膠溫度影響較大，并且凝膠溫度隨NaCl濃度增大而升高;結(jié)冷膠濃度決定了共混凝膠的熔點(diǎn);凝膠透明度隨結(jié)冷膠和NaCl濃度的增大下降明顯。結(jié)冷膠和明膠復(fù)配可以彌補(bǔ)各自單獨(dú)使用的不足，且復(fù)配膠兼具高熔點(diǎn)和入口即化的特性。
　　 (2)結(jié)冷膠和明膠復(fù)配用于水晶肴肉鹵凍，硬度和黏

4、著性隨結(jié)冷膠和明膠濃度增大而增大;鹵凍彈性較不添加結(jié)冷膠時(shí)降低，但仍保持較高彈性;鹵凍咀嚼性和膠著性低于未添加結(jié)冷膠的鹵凍，并且咀嚼性隨明膠濃度增大而增大;結(jié)冷膠濃度決定了鹵凍的熔點(diǎn)，水晶肴肉鹵凍熔點(diǎn)隨結(jié)冷膠濃度的增大而增大。
　　 結(jié)冷膠的添加能夠有效改善水晶肴肉品質(zhì)，根據(jù)感官評(píng)定得出結(jié)冷膠和明膠最佳添加量:結(jié)冷膠0.2％、明膠3％以及結(jié)冷膠0.25％、明膠2.5％,結(jié)冷膠0.2％、明膠3％的配方殺菌后形態(tài)變化較明顯，不適于二