對(duì)蝦多酚氧化酶的性質(zhì)分析及一種復(fù)配保鮮劑的研發(fā).pdf

1、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase oxidase，EC1.10.3.1)是一種活性中心含有銅離子的氧化酶，它廣泛存在于微生物、動(dòng)物、植物體內(nèi)。多酚氧化酶能與酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，將酚類物質(zhì)氧化為醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生反應(yīng)聚合為一種黑色的色素類聚合物。
　　南美白對(duì)蝦（Litopenaeus vannamei）作為當(dāng)今世界上養(yǎng)殖量最大的三大蝦類之一，因其殼薄體肥，肉質(zhì)鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但由于蝦頭中存在多

2、酚氧化酶，使其在儲(chǔ)藏過(guò)程中容易產(chǎn)生黑變，造成營(yíng)養(yǎng)流失，影響經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
　　本文以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，通過(guò)鹽析沉淀、DEAE-Cellulose陰離子交換柱層析、Phenyl-Sepharose HP疏水層析、Hi-Trap Capto-Q強(qiáng)陰離子交換柱層析從南美白對(duì)蝦蝦頭中分離純化得到一種多酚氧化酶。SDS-PAGE、Native-PAGE顯示所純化的酶均為單一條帶表明得到高度純化。將純化的多酚氧化酶進(jìn)行肽質(zhì)量指紋圖譜分析，得到

3、14條肽段含187個(gè)氨基酸殘基，與南美白對(duì)蝦酚氧化酶原序列相似性為100％。以L-Dopa為底物，測(cè)得多酚氧化酶最適溫度為40℃，最適pH為6，在pH5～9保持相對(duì)穩(wěn)定。抑制劑實(shí)驗(yàn)表明EDTA、1，10-phenathorline金屬蛋白酶抑制劑能夠抑制多酚氧化酶酶活，說(shuō)明該酶是一種金屬酶?？箟难?、茶多酚和TBHQ對(duì)其均有抑制效果。5 mmol/L的Cu2+能夠使多酚氧化酶的酶活力喪失64％，而5 mmol/L的Mg2+能夠增強(qiáng)該酶1

4、8％的酶活力。
　　通過(guò)對(duì)其性質(zhì)分析，通過(guò)復(fù)配常用食品添加劑TBHQ(0.1 g/L)、4-己基間苯二酚(0.01g/L)、抗壞血酸(1.5 g/L)、茶多酚(1.0 g/L)研發(fā)了一種復(fù)合保鮮劑與單一采用高濃度的4-HR(0.02 g/L)相比，在南美白對(duì)蝦儲(chǔ)藏期間，能夠更有效的抑制南美白對(duì)蝦黑變的，同時(shí)也降低了南美白對(duì)蝦蝦肉中菌落總數(shù)，TVB-N，K值，延長(zhǎng)了其貨架期。該保鮮劑能夠有效解決在南美白對(duì)蝦儲(chǔ)藏過(guò)程中的黑變問(wèn)題，延長(zhǎng)