不同極限pH值牛肉宰后初期糖代謝分析.pdf

1、近幾年，我國牛肉的消費(fèi)量、生產(chǎn)量以及牛肉的進(jìn)口量，呈現(xiàn)顯著增長趨勢,牛肉的品質(zhì)越來越受到消費(fèi)者的關(guān)注。在牛肉的生產(chǎn)加工過程中存在一種品質(zhì)異常的牛肉：DFD（Dark, Firm&Dry），這種牛肉顏色發(fā)暗、保質(zhì)期短、品質(zhì)較差，每年給肉品加工企業(yè)帶來巨大經(jīng)濟(jì)損失。DFD牛肉的產(chǎn)生與極限pH值有直接關(guān)系，而異質(zhì)肉與極限pH值的關(guān)系歸根到底是宰后初期糖無氧酵解的速率與進(jìn)程的關(guān)系。宰后初期糖原的無氧酵解的底物為糖原、葡萄糖、六磷酸葡萄糖等，而糖

2、無氧酵解的速率與糖酵解關(guān)鍵酶活性有關(guān)。因此，研究宰后24h內(nèi)糖酵解過程的關(guān)鍵酶促反應(yīng)和糖酵解潛能與肉品品質(zhì)的相關(guān)性，并進(jìn)一步明確糖酵解在不同極限pH值牛肉形成過程中的機(jī)制具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)通過分析不同極限pH組牛肉的能量水平（糖酵解潛力、乳酸含量）及其代謝水平（己糖激酶活性、丙酮酸激酶活性），探討不同極限pH值牛肉的產(chǎn)生機(jī)制。
　　實(shí)驗(yàn)選取90頭魯西黃牛作為實(shí)驗(yàn)樣本，分別在宰后1h、3h、6h、12h、24h取小塊肉牛背最長肌作

3、為樣品，凍置于液氮中，之后根據(jù)24h的pH值將樣品分成三組。高極限pH組（pH值>6.1）；中間極限pH組（5.8　　結(jié)果顯示，不同極限pH組牛肉的糖原含量以及糖酵解潛力存在顯著差異，高極限pH組的糖原含量以及糖酵解潛力顯著低于正常組，糖原為糖代謝的重要底物，糖的

4、無氧酵解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH值下降。不同極限pH組牛肉初始乳酸含量差異不顯著，而隨著宰后糖酵解的進(jìn)行，宰后24h時(shí)低極限pH組乳酸含量現(xiàn)在高于高極限pH組，高極限pH組乳酸的產(chǎn)生量不足以使其降至正常水平。
　　高極限pH組己糖激酶、丙酮酸激酶活性顯著低于低極限pH組。較高的酶活性代表著較高的糖酵解速率，而糖原的無氧酵解的最終產(chǎn)物是乳酸，即代表著較高的乳酸產(chǎn)生速率，而乳酸的快速產(chǎn)生會(huì)導(dǎo)致pH值快速下降，從而使得在相同的時(shí)間下，低極限p