不同極限pH值牛肉顏色調(diào)查分析.pdf

1、隨著經(jīng)濟不斷發(fā)展，生活水平逐漸提高，牛肉的消費量也逐年增加，牛肉具有較好的營養(yǎng)價值，受到消費者的喜愛。肉色是影響牛肉品質(zhì)的重要指標之一，也是決定消費者會不會購買的重要指標。是以，保持牛肉的鮮紅色及顏色穩(wěn)定性有十分重要的意義。在實際生產(chǎn)過程中，由于肉牛本身原因，飼養(yǎng)運輸屠宰過程，以及宰后成熟中出現(xiàn)的問題造成牛肉顏色不正常，出現(xiàn)肉色發(fā)黑的現(xiàn)象產(chǎn)生DFD牛肉。黑切牛肉不僅顏色發(fā)暗，pH值高，而且還具有系水力高、肉質(zhì)較差、氧穿透力較低等缺點，容

2、易受到微生物的侵染，從而產(chǎn)生不好的味道，可是DFD牛肉具有良好的嫩度。DFD肉的產(chǎn)生與宰后極限pH值有關(guān)，影響牛肉顏色的主要因素有pH值，肌紅蛋白的存在形式，高鐵肌紅蛋白還原能力，NADH含量等因素。
　　牛肉初始肉色(宰后24 h內(nèi)肉的顏色)形成的過程，正是宰后新陳代謝最旺盛的階段，線粒體的OCR最高，NADH含量及各種酶活性也最高，因此是研究肉色化學指標與肉色相關(guān)性的關(guān)鍵階段。
　　本實驗通過測定不同極限pH值組的牛肉肉

3、色基本指標，以及氧合肌紅蛋白、脫氧肌紅蛋白、高鐵肌紅蛋白的相對含量，NADH含量，高鐵肌紅蛋白還原能力等生化指標，分析不同極限pH值之間牛肉肉色差異。
　　選取18頭年齡、體重相近的魯西與西門塔爾雜交牛，測定其宰后45 min，3 h，6 h，12 h和24 h的溫度pH值及肉色基本指標，同時根據(jù)極限pH值將肉牛分為三組，低pH值組（5.406.10），每組

4、取六頭牛并在相對應的時間點取小樣，迅速放入液氮中冷卻，以備下一步進行肉色相關(guān)指標的測定。
　　結(jié)果顯示：
　　不同極限pH值組胴體溫度的降低沒有明顯的差別，說明極限pH值對胴體溫度無影響。低pH值組的牛肉pH值有明顯下降趨勢，高pH值組在宰后12 h時pH值基本不變。宰后糖酵解的進行對pH值的變化產(chǎn)生影響。
　　隨宰后時間的增加，肉色指標增高，在宰后24 h達到最好，并且低pH值組的肉色基本指標明顯好于中pH值組和高p

5、H值組，并且三個處理組發(fā)色后的肉色指標均優(yōu)于發(fā)色前的指標。在宰后24 h低pH值組的L*值、a*值、b*值顯著高于另外兩個pH值組。
　　高鐵肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白的相對含量隨著時間的增加而升高，低極限pH值組的高鐵肌紅蛋白相對含量比高極限pH值組低，而低極限pH值組的氧合肌紅蛋白相對含量高于高極限pH值。脫氧肌紅蛋白相對含量隨著時間的增加逐漸降低，并且高極限pH值組的相對含量比另外兩個處理組高。
　　不同極限pH值組的高鐵