原料乳中金黃色葡萄球菌生長模型的建立及風(fēng)險評估.pdf

1、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus，S.aureus）是常見的食源性致病菌，S.aureus食物中毒事件每年都會發(fā)生，是一個世界性的衛(wèi)生問題，乳與乳制品是其主要污染食品之一。S.aureus能夠產(chǎn)生高溫不被破壞的腸毒素，從而引起人體健康危害。本論文研究了恒溫和變溫條件下原料乳中S.aureus生長預(yù)測模型，探究了環(huán)境因素對S.aureus產(chǎn)腸毒素概率的影響，并初步完成了基于國產(chǎn)牛奶“從農(nóng)場到餐桌”過程中的定量風(fēng)險

2、評估，主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.通過測定10、15、20、25、30、37℃下原料奶中S.aureus的生長情況，以及結(jié)合ComBase數(shù)據(jù)庫中收錄的乳制品中S.aureus生長模型參數(shù)建立了兩個10-37℃范圍內(nèi)S.aureus的生長模型。內(nèi)部驗證顯示模型能夠較好預(yù)測微生物生長狀況，外部驗證結(jié)果表明，基于較大數(shù)據(jù)基礎(chǔ)建立的預(yù)測模型二的可靠性明顯高于模型一。
　　2.采用“等效生長時間”理論，在10-37℃恒溫模型的

3、基礎(chǔ)上，得到了波動溫度下原料乳中S.aureus的modified Gompertz初級生長模型。結(jié)果顯示，模型R2、Af、Bf均接近于1，模型能夠較好預(yù)測相應(yīng)波動溫度下S.aureus的生長。此外，將模型與CombasePredictor(CP)軟件所建波動模型比較發(fā)現(xiàn)，S.aureus的生長速率明顯大于在牛奶中培養(yǎng)的，因此建議預(yù)測軟件應(yīng)用于具體食品中進行波動溫度建模時應(yīng)當(dāng)先驗證。
　　3.通過Logistic模型擬合建立了不同

4、溫度、pH和aw下S.aureus腸毒素產(chǎn)生概率模型。模型驗證顯示，一致性為96.8％，c值為0.972，模型能夠較好地預(yù)測TSB肉湯中S.aureus腸毒素的產(chǎn)生概率情況。此外，將模型預(yù)測值與牛奶中的實測值相比較發(fā)現(xiàn)，模型預(yù)測值基本符合實測值。
　　4.建立了一個定量風(fēng)險評估以評價可能被S.aureus污染的國產(chǎn)牛奶“從農(nóng)場到餐桌”過程中可能引起的消費風(fēng)險。Monte Carlo模型模擬結(jié)果顯示，在最終的消費階段，牛奶中S.au