乳制品中致病菌的調(diào)查與控制技術(shù)建立.pdf

1、論文針對(duì)乳制品中致病菌污染引起的安全問題進(jìn)行了研究，對(duì)原料奶中沙門氏菌、阪崎腸桿菌的污染狀況進(jìn)行了調(diào)查;進(jìn)一步系統(tǒng)研究了超高壓協(xié)同抑菌物質(zhì)處理液態(tài)奶中致病菌的殺菌效果，為超高壓冷殺菌技術(shù)在液態(tài)奶及乳制品殺菌中的應(yīng)用提供了技術(shù)基礎(chǔ)。
　　定點(diǎn)定期采集432份原料奶，采用國標(biāo)方法檢測(cè)和PCR驗(yàn)證對(duì)沙門氏菌(Salmonella)和阪崎腸桿菌(Enterobacter sakazakii)的污染狀況進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果表明432份原奶均不存

2、在沙門氏菌及阪崎腸桿菌的污染。
　　ε-聚賴氨酸、山梨酸鉀兩種抑菌物質(zhì)在肉湯培養(yǎng)基中對(duì)沙門氏菌和單增李斯特菌(Listeria monocytogenes)的最小抑菌濃度均為0.5 mg/mL，但是終濃度為2 mg/mL的ε-聚賴氨酸和4 mg/mL的山梨酸鉀，對(duì)牛乳中沙門氏菌和單增李斯特菌的生長繁殖狀況均無抑制作用。
　　500 MPa超高壓協(xié)同2 mg/mLε-聚賴氨酸處理牛奶中沙門氏菌，處理后0小時(shí)沙門氏菌落總數(shù)為0

3、CFU/mL，6小時(shí)后仍為0 CFU/mL，12小時(shí)后沙門氏菌菌落總數(shù)為2.2 log CFU/mL;500 MPa超高壓協(xié)同4 mg/mL山梨酸鉀處理牛奶中沙門氏菌在處理后0小時(shí)沙門氏菌落總數(shù)為0 CFU/mL，6小時(shí)后仍為0 CFU/mL12小時(shí)后沙門氏菌菌落總數(shù)為2.6 log CFU/mL;500 MPa超高壓協(xié)同2 mg/mLε-聚賴氨酸處理牛奶中單增李斯特菌，12小時(shí)后單增李斯特菌菌落總數(shù)仍為0 CFU/mL;500 MPa

4、超高壓5 min協(xié)同4 mg/mL山梨酸鉀處理牛奶中單增李斯特菌，12小時(shí)后單增李斯特菌菌落總數(shù)仍為0 CFU/mL。
　　通過掃描電鏡對(duì)比不同處理?xiàng)l件下的菌體形態(tài)發(fā)現(xiàn)，超高壓單獨(dú)處理后部分菌體細(xì)胞完整性受到輕微損傷，超高壓分別與2 mg/mLε-聚賴氨酸、4 mg/mL山梨酸鉀協(xié)同處理后的細(xì)胞完整性損傷較大，部分細(xì)胞出現(xiàn)碎裂。與未經(jīng)任何處理的牛奶蛋白質(zhì)對(duì)比，協(xié)同處理后蛋白質(zhì)的游離巰基含量無顯著性差異。模擬體外消化實(shí)驗(yàn)證明，協(xié)同處