大曲常規(guī)檢測

1、大曲是以小麥、大麥和豌豆為主要原料，經(jīng)粉碎、制坯和培菌制成的，釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑，多為一種長方體形塊狀粗酶制劑。主要包含霉菌、酵母菌和細(xì)菌，并有一定數(shù)量的放線菌。按培養(yǎng)溫度的不同將大曲分為：高溫曲、中高溫曲、中溫曲、低溫曲。大曲理化指標(biāo)應(yīng)滿足下表中要求。大曲的理化要求序號1項(xiàng) 目淀 粉，%高溫曲酸 度2（NaOH mL/g） 中溫曲低溫曲高溫曲糖化力3（mg葡萄糖/g·h） 中溫曲低溫曲高溫曲液化力4（g淀粉/g·

2、;h）≥ 中溫曲低溫曲高溫曲發(fā)酵力5（gco2/100g·48h）≥ 中溫曲低溫曲高溫曲酯化力6（mg/g·100h）≥ 中溫曲低溫曲7 蛋白分解力 高溫曲 1.225.0中高溫曲0.450.455.5中高溫曲1.21.50.150.25中高溫曲600~1100≥7000.20.8中高溫曲0.4~1.40.4~1.050~260300~600中高溫曲范 圍53~601.2~2.20.8~1.8m3 ——稱量瓶的質(zhì)量，

3、單位為克（g）。水分含量≥1 g/100 g時，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量＜1 g/100 g時，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的5 %。3 大曲灰分的測定依據(jù)GB 5009.4-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定。3.1 具體步驟取大小適宜的瓷坩堝置馬弗爐中，在550℃±25℃下灼燒0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室溫，準(zhǔn)確

4、稱量，并重復(fù)灼燒至恒重。坩堝加入3~10g曲粉（精確至0.0001g），于電爐上小火加熱，充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550℃±25℃下灼燒4h，冷卻至200℃以下后取出放入干燥器中冷卻0.5h，在稱量前如灼燒殘渣有炭粒， 向坩堝中滴入少許水潤濕， 使結(jié)塊松散， 蒸出水分再次灼燒至無炭粒即灰化完全，準(zhǔn)確稱重。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒重。3.2 結(jié)果計算試樣中的灰分的含量按式（2）進(jìn)行計算?！?/p>

5、………………………………………………………………（2）式中：X ——試樣中灰分的含量，單位為克每百克（g/100g)；m1 ——坩堝和灰分的質(zhì)量，單位為克（g）；m2 ——坩堝的質(zhì)量，單位為克（g）；m3 ——坩堝和曲粉的質(zhì)量，單位為克（g）。計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。4 大曲酸度的測定依據(jù)GB/T 5517 糧油檢驗(yàn) 糧食及制品酸度測定。4.1 具體步驟取粉碎的曲粉，過 40 目篩，全部篩分樣品充分混合，稱取試樣15g，置入 250m