牛肉常規(guī)檢測的指標(biāo)

1、1色澤鮮櫻桃紅的牛肉色澤被認(rèn)為是最佳肉色，一般用色調(diào)值（L、a、b）來表示顏色，色調(diào)值的L是亮度，受肌紅蛋白含量和肌肉中沉積的脂肪含量影響，肌肉呈鮮紅色，再沉積脂肪，就會發(fā)出光澤；a表示紅度，肌肉紅色直接由肌紅蛋白的含量決定，同時(shí)還受肌紅蛋白的3個誘導(dǎo)體（肌紅蛋白的還原型、氧合型、高鐵型）構(gòu)成比例的巨大影響，分別呈現(xiàn)紫紅色、鮮紅色和暗紅色等特有色調(diào)。b表示黃度。色調(diào)值目前有色差計(jì)等儀器可以測定。肌肉呈鮮紅色，再沉積上脂肪，就會發(fā)出光澤，

2、因此脂肪交雜與肉的光澤之間有很高的相關(guān)性。牛肉的色澤與牛的年齡、pH值、性別、飼料、水質(zhì)和應(yīng)激等因素有關(guān)。牛肉中的肌紅蛋白含量隨年齡變化，24月齡之前急速增加，之后到5~6歲期間緩慢增加。年齡越大，肉色越深。肌肉的pH值在5.8以上時(shí)，還原型肌紅蛋白占優(yōu)勢呈紫紅色，pH值與肌肉內(nèi)糖原含量成反比例關(guān)系，肌肉中糖原的蓄積受營養(yǎng)水平、疲勞、絕食、心理應(yīng)激、運(yùn)動等的影響，特別是在肉牛宰前應(yīng)盡量減少應(yīng)激。肉色與飼料中無氮浸出物（NFE）含量呈正比

3、例，因此，飼喂淀粉含量高的飼料肉色較深。飼喂玉米較飼喂大麥的肉色深的原因是玉米的淀粉含量高于大麥；除此之外，玉米因含胡蘿卜素而增加黃色素，脂肪中不飽和脂肪酸較多，脂肪呈半透明而使得紅色度增加。如下圖11中，牛肉按照顏色劃分的等級中，等級3和等級4是最好的。圖11高檔雪花牛肉肌肉顏色等級分類示例2大理石花紋大理石花紋也叫脂肪交雜，指沉積于肌纖維之間的脂肪。由于脂肪從分布于肌肉內(nèi)的血管周圍開始發(fā)育，因此多形成于肌肉內(nèi)血管分布多的外肌周膜，隨

4、著脂肪的逐步沉積，內(nèi)肌周膜和肌內(nèi)膜上開始形成類似于大理石紋絡(luò)的脂肪紋路。脂肪分布的密集與否直接影響牛肉的等級和價(jià)格的高低。大理石花紋越豐富，肉相對越嫩，柔軟多汁，風(fēng)味越好，但是當(dāng)脂肪含量增加到50%左右時(shí)，牛肉嫩度指牛肉在食用時(shí)的口感和老嫩度，反映了牛肉的質(zhì)地，由肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性、結(jié)締組織含量及分布、肌纖維直徑、牛肉大理石結(jié)構(gòu)決定，是肉質(zhì)評定的一項(xiàng)重要指標(biāo)。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品種、性

5、別、屠宰年齡、肥育程度、排酸時(shí)間（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影響。體形較大的肉牛品種肌纖維直徑較大，肉質(zhì)的嫩度較差。例如我國肉牛生產(chǎn)上常用的雜交改良父本品種西門塔爾、夏洛萊的肉質(zhì)嫩度低于利木贊品種；在其他條件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低于閹牛、低于母牛。年齡與嫩度呈反比例關(guān)系，對牛肉嫩度影響的途徑之一是通過影響可溶性膠原的含量而起作用的。肌肉中總膠原蛋白含量并不隨年齡的變化而變化，只是膠原中交聯(lián)的數(shù)目隨年齡的增長而增多，使肉的嫩度發(fā)

6、生變化。肥育度越強(qiáng)的肉牛嫩度越好，原因是肥育度越強(qiáng)的肉牛肌肉水分含量越高，同時(shí)肌纖維之間交雜脂肪，肌肉單位橫截面積減少了肌纖維的數(shù)量，因此剪切力值下降。不同部位的肌肉嫩度也不相同，因?yàn)椴煌课坏募∪庖蚬δ懿煌?，其肌纖維粗細(xì)、結(jié)締組織的量和質(zhì)的差異很大。一般來說運(yùn)動越多、負(fù)荷越大的肌肉因其有強(qiáng)壯致密的結(jié)締組織支持，所以這些部位肌肉嫩度較差。例如腿部肌肉較背腰部肌肉嫩度差。宰后成熟（排酸處理，將胴體劈半后在0℃下吊掛7天，在肌肉內(nèi)部一些酶的

7、作用下發(fā)生一系列生化反應(yīng)，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸和肽類，形成成熟肉，肉的嫩度可極大提高）對牛肉嫩度影響很大，對肌肉剪切力的影響較為顯著。嫩度的評定：主觀評定主要根據(jù)其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸時(shí)產(chǎn)生觸覺，嫩肉感覺軟而老肉則有木質(zhì)化感覺；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度來衡量。客觀評定是借助儀器來衡量切斷力、穿透力、咬力，而最通用的是切斷力，又稱剪切力，以千克（kg）為

8、單位。由于影響嫩度的因素很多，所以測定程序必須標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)果才有可比性。比如取樣時(shí)間、部位、加熱方法、測試樣品的大小等，關(guān)于肉嫩度的剪切力測定法，可以依據(jù)農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NYT1180—2006，利用剪切力測定儀測定。4脂肪色澤和質(zhì)地脂肪色澤以白色到淡奶油色為宜，質(zhì)地較硬為最佳。脂肪內(nèi)的色素以來自飼料胡蘿卜素為主，脂肪顏色受所喂飼料的影響，飼喂麥類和類胡蘿卜素含量低的飼料，脂肪呈白色，飼喂玉米時(shí)，脂肪一定程度上呈黃色，飼喂蒸氣壓片玉米，因?yàn)?/p>