小麥麩皮特征性質及應用研究.pdf

1、小麥麩皮是小麥加工面粉過程的副產物，其年產量達3000萬噸以上，但是由于麩皮苦澀、口感粗糙等問題，造成其在食品工業(yè)領域中利用率極低。本論文主要研究了粒徑對麩皮的理化性質及抗氧化活性的影響，為食品工業(yè)在加工麩皮產品時合理選擇麩皮粒徑提供理論依據；同時采用酵母聯(lián)合甜酒曲發(fā)酵麩皮、大豆及花生的混合物，并將其發(fā)酵物添加至面粉中制備發(fā)酵麩皮面包，為麩皮利用提供一條新的途徑，從而提高麩皮綜合利用率。
　　對不同粒徑麩皮的理化性質研究發(fā)現，其理

2、化性質有顯著性差異(p＜0.05)，膨脹力和持水性隨粒徑的減小而顯著降低(P＜0.05)，30和80目麩皮的陽離子交換能力都顯著低于120和200目的麩皮，因此確定120目粒徑的麩皮適合做相關產品，其有很強的陽離子交換能力、和較高的膨脹力(2.03 ml/g)、持水性(1.60 g/g)和黏度(2.22 mPa/s)；對麩皮風味成分分析發(fā)現，不同粒徑的麩皮風味物質差異不明顯，其主要風味物成分是醛類(正己醛)和酮類(丙酮)。由上可得，粒徑

3、對麩皮理化性質有顯著影響(p＜0.05)，而對麩皮風味物質影響不明顯。
　　以多酚含量及對 DPPH?清除能力為指標，用不同有機溶劑分別萃取麩皮中的游離多酚和結合多酚，結果表明以80％丙酮和乙酸乙酯分別萃取游離多酚和結合多酚效果最好。粒徑對麩皮的多酚、黃酮含量都有顯著性的影響(P＜0.05)，粒徑越小多酚和黃酮的結合態(tài)含量越低，而游離態(tài)越多，且兩者的結合態(tài)含量都高于游離態(tài)；不同粒徑麩皮的抗氧化活性與其多酚含量呈正相關；在麩皮游離多

4、酚中未檢測出阿魏酸，而在結合多酚中檢測出較高含量的阿魏酸，且隨麩皮粒徑的減小其含量呈現極顯著降低(142.17mg/100g下降至5.50mg/100g)（P＜0.01）。由此可知，粒徑對麩皮中的多酚及抗氧化活性有顯著影響。
　　為提高麩皮食用性，以麩皮、花生和黃豆的混合物為原料，用酵母和甜酒曲對其進行發(fā)酵。經響應面優(yōu)化，得出麩皮混合物發(fā)酵最佳工藝為：以100g麩皮為基準，添加1g黃豆、3g花生、25mL水，110℃加熱30 mi

5、n，冷卻后添加0.3%甜酒曲和0.3%酵母，攪拌均勻后于25℃發(fā)酵60h。發(fā)酵麩皮混合物與未處理麩皮相比，沒有了苦澀味，而是一種特殊的酯香味，由灰白色變成了金黃色，口感也變細膩了，感官得到明顯提升；發(fā)酵麩皮混合物游離多酚和游離黃酮含量分別由1.237、1.637mg/g提高到了2.947、2.5330mg/g，抗氧化活性也顯著增強（p＜0.05）。因此,采用本實驗的發(fā)酵方式，既可以明顯改善麩皮食用品質同時提高了其營養(yǎng)價值。
　　為

6、改善麩皮面包的品質，增加麩皮利用率，將適量發(fā)酵麩皮混合物添加至面粉中制備發(fā)酵麩皮面包發(fā)現，發(fā)酵麩皮面包各項感官指標均顯著優(yōu)于麩皮面包（P＜0.05），發(fā)酵麩皮面包的感官評分、硬度和色差 L*、b*值與普通面包沒有顯著差異（p＞0.05）。與普通面包和麩皮面包相比，發(fā)酵麩皮面包風味物質的種類及含量都較高，其中醇類和酯類最為明顯，這些物質的增加有助于發(fā)酵麩皮面包特有風味的形成。發(fā)酵麩皮面包的抗氧化活性和抗氧化活性物質都很高，對 DPPH?清