小麥麩皮膳食纖維的脫色及超微粉碎加工.pdf

1、本文主要研究了小麥麩皮膳食纖維的脫色，超微粉碎技術(shù)及應(yīng)用?；旌厦阜ㄌ崛∩攀忱w維后，經(jīng)過脫色和超微粉碎等加工工藝，比較前后膳食纖維功能特性的變化。選擇過氧化氫為脫色劑，并用微波輔助其脫色，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)脫色的最終條件為：6％過氧化氫濃度，pH9，時(shí)間120s，微波功率800W，最終膳食纖維白度可以達(dá)到86.67，比未脫色的膳食纖維白度值高出31.59，脫色效果顯著。膳食纖維經(jīng)脫色處理后蛋白質(zhì)，淀粉等雜質(zhì)含量減少，不溶性膳食纖維含量提高，由原來的

2、73.98％升高到82.13％，得到了進(jìn)一步純化，同時(shí)顏色得到了明顯提高。 利用振動(dòng)式粉碎機(jī)對(duì)脫色后的膳食纖維進(jìn)行粉碎，粉碎后膳食纖維的粒徑由原來的200～300μm變?yōu)?0～30μm。粉碎后可溶性膳食纖維含量和白度都得到了一定程度的升高，分別提高了7.37％和3.29。脫色使膳食纖維持水性，持油性，溶脹性和吸附膽固醇能力都得到了一定程度的提高，但其吸附重金屬離子能力下降。陽離子交換能力降低。進(jìn)一步超微粉碎又使得膳食纖維持水性，

3、持油性，溶脹性和吸附膽固醇能力有一定程度的下降，但其對(duì)重金屬離子的吸附能力得到提高，陽離子交換能力也得到一定的改善。同時(shí)研究了脫色和超微粉碎對(duì)小麥麩皮膳食纖維的體外抗氧化能力的影響，如清除DPPH·(1，1-二苯基苦基苯肼)能力、還原力、螯合鐵離子能力等。原料麩皮純化制取膳食纖維過程導(dǎo)致DF1(酶法提取的膳食纖維)的可提取酚含量下降(從1238.1到379.5μg／g)，清除DPPH·能力，還原力和螯合鐵離子能力也下降。脫色后的膳食纖維

4、DF2的可提取酚含量(從379.5到75.2μg／g)、清除DPPH·能力(從17.25到4.13％)、還原力(從0.148到0.051)和螯合鐵離子能力(從83.69到48.12％)下降。進(jìn)一步超微粉碎使可提取酚含量(從75.5到403.3μg／g)、清除DPPH·能力(從4.13到25.63％)、還原力(從0.051到0.255)、螯合鐵離子能力(48.12到80.84％)升高。X-射線衍射圖顯示脫色和超微粉碎均未改變膳食纖維的晶體

5、結(jié)構(gòu)。掃描電鏡圖顯示膳食纖維為片層狀結(jié)構(gòu)，粉碎后膳食纖維顆粒粒徑急劇減小。 用Brabender粉質(zhì)儀和拉伸儀研究小麥麩皮膳食纖維DF1和經(jīng)過脫色和超微粉碎處理的60min樣品DF3對(duì)中筋面粉面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，麥麩膳食纖維對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)的影響隨著添加量的增加而呈現(xiàn)不同的變化。DF1和DF3對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性均有改良作用。DF1和DF3的添加對(duì)面團(tuán)的拉伸特性有惡化的作用。綜合粉質(zhì)特性和拉伸特性，DF1和DF3在添加量

6、為1％～3％時(shí)，對(duì)面團(tuán)流變學(xué)性質(zhì)有改良作用。 研究DF1和DF3對(duì)饅頭感官特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。DF1在添加量為2％～3％時(shí)饅頭的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性都較好，且感官評(píng)價(jià)得分較高，高于空白，在2％添加量時(shí)最高。添加量超過2％后L值降低到86以下，為淺褐色，且能明顯看出膳食纖維顆粒。綜合評(píng)價(jià)其添加量在2％為宜。DF3添加量小于4％時(shí)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)也較好，且感官評(píng)價(jià)得分高于DF1，在3％添加量時(shí)最高。在同比添加量上L值高于DF1，為9