大學(xué)生一日食譜并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析

1、實(shí)訓(xùn) 實(shí)訓(xùn) 設(shè)計(jì)大學(xué)生一日食譜并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析 設(shè)計(jì)大學(xué)生一日食譜并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析一、內(nèi)容及要求 一、內(nèi)容及要求1.食物配比要合理，符合平衡膳食的要求。2.食譜所列菜肴便于加工。3.食譜及加工方法符合大學(xué)生的生理特點(diǎn)。4.菜點(diǎn)顏色、造型均符合大學(xué)生的要求。二、準(zhǔn)備工作 二、準(zhǔn)備工作1.筆、紙、食物成分表、計(jì)算器。三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 三、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 見(jiàn)表 見(jiàn)表 1。表 1 利用計(jì)算機(jī)軟件進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分要素 評(píng)分要素項(xiàng)目分?jǐn)?shù) 項(xiàng)目分?jǐn)?shù)（分

2、） （分）技術(shù)要求 技術(shù)要求 評(píng)分原則 評(píng)分原則適合人群特點(diǎn) 適合人群特點(diǎn) 10 符合該人群的生理需要 不符合扣 1～10 分色彩搭配 色彩搭配 10① 紅、綠、黃、白、黑搭配齊全② 每菜色彩搭配合理、有美感不符合① 扣 1～5 分不符合② 扣 l～5 分烹調(diào)技法 烹調(diào)技法 20①刀工搭配合理② 菜肴制法不重復(fù)搭配不合理扣 l～10 分制法重復(fù)扣 l～10 分菜肴口味搭配 菜肴口味搭配 10 符合菜點(diǎn)應(yīng)有的口味要求 口味不符合要求扣 1

3、～10 分食物種類 食物種類 10① 一日不少于 18 種② 食物種類符合平衡膳食要求少一種扣 2 分不符合扣 1～5 分一周不重復(fù) 一周不重復(fù) 10 名稱及菜單配方?jīng)]有重復(fù) 有重復(fù)扣 2 分每日營(yíng)養(yǎng)素供 每日營(yíng)養(yǎng)素供給量 給量20蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量、鐵、鋅、維生素 A 、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C 含量符合標(biāo)準(zhǔn)每項(xiàng)不合格扣 2 分輸出 輸出 10 實(shí)訓(xùn)報(bào)告設(shè)計(jì)美觀易懂 不符合扣 l～10 分早餐中蛋白質(zhì)的量都由動(dòng)

4、物性食物供給 早餐中蛋白質(zhì)的量都由動(dòng)物性食物供給100 克牛奶含蛋白質(zhì) 克牛奶含蛋白質(zhì) 3 克， 克，100 克雞蛋含蛋白質(zhì) 克雞蛋含蛋白質(zhì) 12.7 克各占一半 各占一半 所以牛奶數(shù)量為 所以牛奶數(shù)量為 12.2×75%÷3×100=305 克雞蛋數(shù)量為 雞蛋數(shù)量為 12.2×25%÷12.7×100=24 克3．食譜設(shè)計(jì) ．食譜設(shè)計(jì)（已調(diào)整好的食譜填寫(xiě)在下表） （已調(diào)

5、整好的食譜填寫(xiě)在下表）表 2 大學(xué)生一日食譜設(shè)計(jì)餐次 食物名稱 原料名稱及定量（食部） g早餐牛奶花卷二米粥煮雞蛋涼拌海帶絲橙子牛乳（原料奶） 225花卷 40 大米（粳，標(biāo)一） 30 小米 45 雞蛋（白皮） 50 海帶 20 芝麻油 3橙子 100 午餐米飯豆苗冬菇家庭拌素菜大米（粳，標(biāo)一） 60 燕麥 3