學生營養(yǎng)食譜設計與評價

1、學生營養(yǎng)食譜設計與評價,揚州市婦幼保健院 營養(yǎng)科,內容介紹,營養(yǎng)配餐的概念營養(yǎng)食譜的編制食譜營養(yǎng)評價和調整膳食營養(yǎng)管理軟件,第一節(jié) 營養(yǎng)配餐的概念,營養(yǎng)配餐就是按照人們身體的需要，根據食物中各種營養(yǎng)物質的含量，設計一天、一周或一月的食譜，使人體攝入的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食。,營養(yǎng)配餐的目的和意義,將膳食營養(yǎng)素參考攝入量落實到每日膳食中。適量根據當地食物的品種、生產季節(jié)、經濟

2、條件和廚房烹調水平，合理選擇食物。平衡編制營養(yǎng)食譜，指導食堂膳食管理和家庭膳食管理，利于成本核算。,營養(yǎng)配餐的理論依據,《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》《食物成分表》營養(yǎng)平衡理論：1.三大營養(yǎng)素供能比例2.優(yōu)質蛋白質占總蛋白質比例3. 脂肪來源和比例,第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制,食譜編制的原則制作營養(yǎng)食譜的注意事項 編制步驟,食譜編制的原則,滿足每日膳食營養(yǎng)素及熱能的供給量：各營養(yǎng)素之間比例適當 食物多樣，合理搭

3、配 食品安全無害 科學加工烹調 及時更換調整食譜 膳食制度合理 兼顧經濟條件,制作營養(yǎng)食譜的注意事項,食譜設計過程中應考慮營養(yǎng)素在烹調過程中的損失 營養(yǎng)食譜的調整 成本計算,一、學齡前兒童的食譜編制,學齡前兒童的營養(yǎng)現狀及存在問題 1.飲食結構發(fā)生了質的變化 2.攝入熱量不足，影響了體重增長，而且維生素A、維生素B1、維生素B2的攝入量偏低； 3.攝入含有高熱能的食物超過了機體代謝的需要，導致了兒童的肥胖、齲齒患病率

4、較高。部分幼兒缺鈣，出現骨骼鈣化不全的癥狀。,學齡前兒童身體特點及營養(yǎng)要求,1.3-6歲，身高每年增長5-7厘米，體重增長2公斤。神經細胞增大、纖維髓鞘化繼續(xù)。2.營養(yǎng)素和能量需要高于成人3.膳食安排以能量密度高，軟、多餐為特點,學齡前兒童的營養(yǎng)食譜的設計原則,1.選擇營養(yǎng)素密集的食物2.合理搭配，營養(yǎng)互補，提升3.少油炸、油煎或多油的、刺激性食品4.專門烹調，易于消化，清淡少鹽5.制定合理膳食制度6.培養(yǎng)健康的飲食習慣

5、7.考慮季節(jié)和市場供應8.兼顧經濟條件,兒童配餐食物選擇,谷類：大米、標面最基本，每周2-3餐粗糧動物性食物：魚、禽、蛋、奶、肉大豆及其制品：15-20克大豆，6-10克蛋白質蔬菜和水果：五色搭配調味品：植物油 （大豆油、菜油）15克，蔗糖10-15克，鹽2-3克,學齡前兒童營養(yǎng)需要,能量：1300-1700千卡，男孩高于女孩蛋白質：45-55克，供能占14-15%，動物性占50%脂肪：4-6克/公斤日，供能占30-35%

6、，亞油酸≧3%，亞麻酸≧0.5%碳水化合物：15克/公斤日，供能占50-60%礦物質：1.鈣：350-450毫克，奶300-600毫升2.碘：50-90微克，1次/周海產品3.鐵：12毫克4.鋅：12毫克維生素：,學齡前兒童飲食特點,由軟到硬，由半流質到接近成人食物胃容量600-700毫升，選營養(yǎng)密集的食物：營養(yǎng)豐富、容量小、密度高。少吃零食，飲用清淡飲料。選用新鮮食物，避免油煎、油炸、、腌制、熏制和刺激性食物定時定量，細嚼

7、慢咽，不偏食、不挑食，培養(yǎng)良好的飲食習慣。,食物多樣原則,注意品種選擇和變換食物不宜太精，粗細搭配主副食合理安排，葷素搭配，營養(yǎng)互補,膳食安排,日供：谷類150-200克；奶200-300克，﹤600克；雞蛋1只；魚、肉100克，蔬菜150克；水果適量。每周一次豬肝，豬血，一次海產品。一周內菜式、點心盡量不重復。粗細搭配，葷素搭配，粗糧細作，色彩搭配，食物自然，清淡少鹽,膳食制度,三餐三點。早餐：8-8：30，25%熱量；早點

8、：9：30-10，5%熱量午餐：11：30-12，30%熱量午點：3-3：30，10%熱量晚餐：6-6：30，30%熱量晚點：8點，牛奶或水果,學齡前兒童食譜編制步驟,1.確定全日能量需要2.確定宏量營養(yǎng)素需要3.根據餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標4.主食品種、數量的確定5.副食品種、數量的確定6.食譜設計7.食譜能量和營養(yǎng)素計算 8.檢查差距和調整,1.確定能量營養(yǎng)素需要,舉例：編制一5歲男童食譜。膳食中脂肪需要

9、（g）=全日能量參考攝入量（kcal）×脂肪占總能量比重（30%~35%）÷脂肪的產能系數9（kcal）=1600×30%÷9=1600×30%÷9=53g膳食中碳水化合物參考攝入量（g）=全日能量參考攝入量(kcal)×碳水化合物占總能量比重（56%）÷碳水化合物的能產系數4（kcal/g）=1600×56%÷4=1600×

10、56%÷4=224g膳食中蛋白質需要（g） =1600×14 %÷ 4=1600×14%÷4=56g,2.根據餐次比計算每餐能量營養(yǎng)素目標-早餐、早點,能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480 kcal蛋白質參考攝入量=全日蛋白質參考攝入量×30%=55×30%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%

11、=53×30%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=224×30%=67.2g,午餐、午點,能量=全日能量參考攝入量×40%=1600×40%=640kcal蛋白質參考攝入量=全日蛋白質參考攝入量×40%=55×40%=22.0g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×40%=53×40%=21.2g碳水化合物參考

12、攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×40%=224×40%=89.6g,晚餐、晚點,能量=全日能量參考攝入量×30%=1600×30%=480kcal蛋白質參考攝入量=全日蛋白質參考攝入量×30%=55×30%=16.5g脂肪參考攝入量=全日脂肪參考攝入量×30%=53×30%=15.9g碳水化合物參考攝入量=全日碳水化合物參考攝入量×30%=

13、67.2g,主食品種、數量的確定（早餐）,主食數量=膳食中碳水化合物目標量÷某種食物碳水化合物的百分含量若早餐以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化合物。查食物成分表得知，每100g小米含碳水化合物73.5g，每100g富強粉含碳水化合物74.6g，則：所需小米質量=67.2g×20%÷73.5×100=18g所需富強粉質量=67.2g×80%÷74.6&

14、#215;100=72g,副食品種、數量的確定（早餐）,副食品種和數量的確定應在已確定主食用量的基礎上，依據副食應提供的蛋白質數量確定。計算程序如下： 計算主食中提供的蛋白質數量 ：小米中蛋白質量=18×9÷100=1.6g富強粉中蛋白質量=72×10.3÷100=7.4g副食應提供蛋白質量=攝入目標量16.6g-主食提供量 =7.6g設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給？，1/3

15、由豆制品供給，得出需各自食物量？查表并計算各類動物性食物及豆制品的數量 設計蔬菜的品種和數量,確定純能量食物的量,由食物成分表可知每日攝入各類食物提供的脂肪量，將需要的總脂肪量減去主、副食物提供的脂肪數量即為每日植物油數量。,實例計算,已知該5歲男童午餐、午點含蛋白22.0g、脂肪21.2g、碳水化合物89.6g。則主副食配制：,主食,假設以米飯（大米）為主食，查食物成分表得知，每100g粳米含碳水化合物77.7g，按上一步的方法，

16、89.6÷77.7×100=115.3g可算得米飯所需粳米數量為115g。,蛋白質類食物,副食：計算主食中含有的蛋白質參考攝入量。查食物成分表得知，100g粳米含蛋白質8.0g。主食中蛋白質提供量=115g×8.0÷100=9.2g副食應提供的蛋白質量=蛋白質攝入目標量-主食中蛋白質含量=22.0g-9.2g=12.8g設定副食中蛋白質的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，因此：動物

17、性食物應含蛋白質數量=12.8g×66.7%=8.54g如動物性食品由瘦豬肉供給，查食物成分表可知，100g瘦豬肉含蛋白質20.3g，每100g瘦豬肉含蛋白質20.3g，每100g豆腐含蛋白質8.1g，則瘦豬肉數量=8.54÷20.3×100=42g。豆制品應含蛋白質數量=12.8g×33.3%=4.26g如豆制品有豆腐提供，查食物成分表得知，100g豆腐含蛋白質8.1g,則：豆腐數量=4.

18、26÷8.1×100=53g,油脂：,首先要考慮以上已經含有多少油和鹽，如查食物成分表得知100g瘦豬肉含脂肪6.2g,100g豆腐含脂肪3.7g,100g小米含脂肪3.1g,100g粳米（標二）含脂肪0.6g.植物油=21.2-115×0.6÷100-42×6.2÷100-52×3.7÷100=16g 晚餐以此類推。,食譜能量和營養(yǎng)素計算,從食物成分表

19、中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量，計算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，計算公式： 食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物營養(yǎng)素含量÷100將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計相加，計算出一日食譜中各種營養(yǎng)素的量，結果見表1、表2,檢查差距和調整,應對設計出的食譜進行核對確定是否科學合理參照食物成分表核算食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量；參照中國居民膳食營養(yǎng)素參與攝入量RNI或AI數植，

20、按允許的變化范圍增減或更換食品的種類或數量。注意：不必嚴格要求每份食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與營養(yǎng)目標保持嚴格一致，保持一段時間平衡，并檢查體重變化等評價即可。一日食普確定后，編排一周食譜。,食品交換份法,是一種粗略的膳食計算方法。它簡單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。食品交換份是將食物按照來源、性質分成幾類,同類食物在一定重量內所含的蛋白質、脂肪、碳水化合物和能量相近,不同類食物間所提供的能量也是相同的。,食物交換份表---主食類(谷

21、類、米面類) 1個主食類食物交換份可產生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白質2g,脂肪0.5g.,表2 實物交換份表----蔬菜類1個蔬菜類食物交換份可產生80kcal能量,其中含有碳水化合物15g,蛋白質5g,表3 食物交換份表----水果類1個水果類食物交換份可產生376.2kj(90kcal)能量,其中含有碳水化合物21g,蛋白質1g.,表4 食物交換份表----魚肉類1個魚肉類食物交換份可產生90kcal

22、能量,其中含有蛋白質10g, 脂肪5g.碳水化合物2g,表5 食物交換份表----豆、乳類1個或豆類食物交換份可產生90kcal能量,其中含有碳水化合物6g,脂肪5g.,表6食物交換份表----油脂類1個油質類食物交換份可產生80kcal能量,其中含有脂肪9g.,營養(yǎng)素含量,1個主食類食物交換份可產生90kcal能量,其中含有碳水化合物19g,蛋白質2g,脂肪0.5g. 1個水果類食物交換份可產生90kcal能量,其中含有碳水化合

23、物21g,蛋白質1g.1個魚肉類食物交換份可產生90kcal能量,其中含有蛋白質10g, 脂肪5g.,各類食物一份中的能量及三大供能營養(yǎng)素含量表,食品交換份法編制食譜舉例：,五歲男童，每天需要熱量1600kcl1.原創(chuàng)法：1600÷90=17.5，則共需17.5個交換份折合食物是谷薯類250g（10份），肉蛋豆類150g（2.5份）奶類188g（1.5份）菜果類500-700g（1.5份）油脂類20g（2份）,

24、按餐次分配食物交換份,一日三餐按5分制為1/5、2/5、2/5。早餐:主食50g（2份)肉蛋豆類30g（0.6份)菜果類100g（1/5份）；午餐:主食100g（4份)肉蛋豆類60g（1.2份）菜果類200g（2/5份）;晚餐:主食100g(4份) 肉蛋豆類60g(1.2份) 菜果類200g(2/5份);供熱食品可用植物油10g、糖類20g、鹽3-4g。將這些食品安排到一日三餐中,2.帶量食譜制定-午餐（以前的）,午餐：米飯或面

25、食+兩菜一湯，葷素搭配,注意,等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在組內食品內部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調油食用量。仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。每餐應包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調油。每天一個蛋，一瓶奶，1-2個水果。,帶量食譜制定-午餐（交換后的）,午餐：米飯或面食+兩菜一湯，葷素搭配

26、,幼兒園食譜編制要求,要考慮食物的細軟和多樣化，注意的是能量密度和營養(yǎng)指數，一周食譜應做到不重復。每周食譜應在上一周周末公布，方便家長安排家庭膳食，以做到膳食互補，使幼兒獲得最好的營養(yǎng)。,主食確定原則與方法,主食有米、面、薯類、雜糧、雜豆等，應注意粗細搭配。主食200-250克/人日，提供55%-60%的能量，及約一半的B1和煙酸，每周安排2-3餐交叉大米和面粉，或用豆類等替代部分大米和面粉，有利于蛋白質、B族維生素的補充，

27、限制高脂食品（油煎、油炸）。,副食確定原則與方法,應注意葷素搭配。魚、禽、蛋、奶、肉、等主要提供優(yōu)質動物性蛋白質，100-125克/人日，可交替使用。大豆蛋白質也是優(yōu)質蛋白質，15-20克/人日。蔬菜、水果是維生素、礦物質和膳食纖維的主要來源。150-200克/人日，應注意以綠葉蔬菜為主，色彩搭配。,膳食制度,以三餐二點為宜。食物及營養(yǎng)素分配原則，早上活動多，早餐、早點共30%；午餐宜豐盛，午點低能量，避免影響晚餐，午餐、午點40%

28、；晚餐較清淡，避免影響睡眠，晚餐30%。,幼兒園帶量食譜（一餐兩點）,,合理搭配 品種多樣,一周菜式、點心盡可能不重復。宜粗細搭配、粗糧細作，葷素搭配，色彩搭配，自然清淡少鹽。制作面點可加奶粉，提高膳食鈣的水平。每周安排一次海產品，以補碘，安排一次動物肝臟（約25克/人）以補充維生素A和鐵。,編制步驟：,確定膳食能量目標 確定宏量營養(yǎng)素膳食目標 根據餐次比計算每餐宏量營養(yǎng)素目標確定食物品種和數量以確定的食物乘以人數和天數

29、，即為整個幼兒園所需購買的食物。,人日數,一個人日就是一個人吃一天的意思。各餐人數相等時，人日數=人數。各餐人數不等時，則人日數計算法：,能量折算法 （估算法）,人日數等于各餐人數乘以各餐次能量比之和人日數=早餐人數×20%+早點人數×5%+午餐人數×35%+午點人數×10%+晚點人數×30%；,主食折算法：,人日數等于各餐次人數乘以餐次主食比之和。如早餐用糧5千克，中餐用糧14

30、千克，晚餐用糧6千克，早餐人數125人，中餐人數160人，晚餐人數100人，那么總人日數=125×5/25+160×14/25+100×6/25=139 注意：計算人日數不保留小數位。,計算每人每日食物的平均消耗量,一周某食物消耗量（扣除剩飯菜量）/就餐人數=每人每日食物的平均消耗量，小數點后保留三位數。,平均每人每日營養(yǎng)素的推薦量標準,設計出一日食譜,根據計算的每日每餐的飯菜用量為基礎，再根據核定的每日

31、每餐飯菜用量以及就餐人日數，可以計算出每日每餐食物用料的品種和數量，從而設計出每日食物用料計劃。,幼兒園帶量食譜,,食譜營養(yǎng)分析計算,利用食物成分表，把以上食物量和營養(yǎng)素的含量進行計算加合 ，結果：食譜營養(yǎng)素分析評價表,餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比分析,食譜的評價與調整,食譜營養(yǎng)分析計算 食譜的評價與調整：參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量、宏量營養(yǎng)素的含量與RNIs標準進行比較。從以上營養(yǎng)素計算可以看出，僅有鈣和鋅的攝入量稍

32、差，應加以調整；餐次比例分配合理，可認為符合要求。,能量-價格調整,能量-營養(yǎng)指數：并非價高就物美價格和可食部分價格和加工食品：天然食物與工業(yè)化食品、進口食品食物的產地差價、批零差價、季節(jié)差價和成品差價,能量-價格修改計劃,準備：1.《中國食物成分表》、計算器2.食品當時當地價格：蔬菜網、農業(yè)商務網工作程序：1.了解常見食物的數量和價格：多渠道2.食物等值交換,常見食物及價格清單,同類食品價格認識,了解早餐食物價格,早

33、餐價格調整（能量546.5kcal,蛋白質31.5g、脂肪8g、碳水化合物87g，價格7元）,調整后早餐食譜（能量5593.7kcal,蛋白質24.1g、脂肪14.4g、碳水化合物92.3g，價格5元）,能量-價格比計算,能量-價格比值=食物的能量：食物實際支出價格，數值越大說明越有利調整前早餐：546.5：7=78調整后早餐：593.7：5=119說明調整后的早餐的能量-價格比值較高，較為經濟合理,學齡兒童和青少年的食譜編制,小

34、學學齡兒童：一般指6-12歲進入小學階段的兒童，也常稱為學齡兒童。中學學齡兒童：一般指13-18歲進入中學階段的青少年，此階段正值青春期。,營養(yǎng)素需要特點：,青少年期能量需要超過從事輕體力勞動成人，所需的各種營養(yǎng)素的數量相對成人高，尤其是能量和蛋白質、脂類、鈣、鋅、鐵等多吃谷類400-500g，粗細搭配保證優(yōu)質蛋白質：魚、禽、肉、蛋、奶及豆類占50%，200-250g，奶類≧300ml保證果蔬：每天蔬菜500g，色彩搭配注意補

35、鈣、補鐵，特別是女孩常吃海產品補碘,食譜編制的原則,營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理，體現平衡膳食，結合飲食習慣，季節(jié)、學生經濟能力及當地食物品種，因地制宜，制定營養(yǎng)食譜。 確保優(yōu)質蛋白質供應，注意葷素搭配。粗糧細作。注意色、香、味、形。每周安排一次海產品，一次動物肝臟（約25克/人）。每份午餐提供的鈣不低于400毫克，而含鹽量應限制在3克以下。食品安全無害 科學加工烹調 及時更換調整食譜 注意學生的營養(yǎng)狀況和身體生長發(fā)育

36、狀況，消除營養(yǎng)不良。 實際攝入量低于食譜量。（烹調損失，剩菜剩飯）,6-9歲小學生一日食譜（按類別將食物歸類排序：谷類330g，蔬菜255g，水果80g，蛋10g，魚肉115g，奶250g，豆制品45g，食用油17g。）,10-12歲小學生一日食譜（按類別將食物歸類排序：谷類380g，蔬菜370g，水果80g，蛋1個，魚肉75g，奶250g，豆制品25g，食用油19g。）,13-18歲中學生一日食譜（按類別將食物歸類排序：谷類425

37、g，蔬菜300g，水果80g，蛋1個，魚肉150g，奶250g，豆制品100g，食用油20g。）,食譜營養(yǎng)評價和調整,對食譜進行營養(yǎng)素評價是一個分析、調整和更合理化的過程。評價該食譜能否滿足其營養(yǎng)需求，并發(fā)現某些營養(yǎng)素的缺乏，以便及時調整和糾正是其主要目的。進行食譜的營養(yǎng)評價時，應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量、餐次比例分配、能量來源、食物來源分析等。,食譜評價內容,（1）與DRIS（每日膳食營養(yǎng)素參考攝入

38、量）比，±10%（2）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化。（3）各類食物的量是否充足。（4）能量和營養(yǎng)素是否適宜。（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應。（6）優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否合適。（7）三大產能營養(yǎng)素的供能比是否適宜。（8）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)素保存率是否較高。,幼兒園一餐兩點營養(yǎng)評價,營養(yǎng)素攝入量占推薦量百分數的評價 蛋白質 熱量

39、 其他營養(yǎng)素 評價 45%±3 50%±3% 40%±3 合理 ＞50% ＞50% ＞40% 過剩 ＜40% ＜45% ＜35% 不足 中間為充?；蚱?評價過程,食物結構分析 計算、評價食譜營養(yǎng)含量 分析餐次能量比例 食譜蛋白質與脂肪的分

40、析與評價 分析熱量來源 評價烹飪方法,1.食物結構分析：,按類別將食譜中食物歸類排序，列出每種食物的數量，看食物種類是否齊全，與膳食寶塔比較分析是否適宜。,2.食物營養(yǎng)統(tǒng)計表計算、評價食譜營養(yǎng)含量,3.分析餐次能量比例,飲食要有合理的膳食能量分布，保證一天的能量和營養(yǎng)素均衡，將一天的食物總量根據用餐次數、時間，按照一定數量和質量進行分配。如幼兒早餐占20%-25%，早點5%；午餐占35%，午點10%；晚餐占25%-30%，早點5%。

41、,4.食譜蛋白質與脂肪的分析與評價：,（1）蛋白質來源：各類蛋白質占總蛋白的百分比（%）=各類蛋白質的攝入量/總蛋白質量×100%。如幼兒膳食蛋白質來源要求：動物蛋白質+大豆類蛋白質占50%以上。舉例：本周攝入豆類蛋白質3.2克、動物類蛋白質9.4克，谷類蛋白質6.5克、其他蛋白質1.3克，則優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的百分比=（3.2+9.4）÷20.4×100%=61.8%，表示優(yōu)質蛋白質供給略高。,（2）

42、脂肪來源,動物脂肪占總脂肪的百分比（%）=動物脂肪攝入量/總脂肪×100%。如幼兒膳食蛋白質來源要求：動物脂肪占總脂肪50%。舉例：本周動物脂肪攝入12.3克，總脂肪為24克，則動物脂肪占總脂肪的百分比=12.3÷24.0×100%=51.2%，表示動物脂肪供給基本合理,5.分析熱量來源：,如幼兒膳食要求：蛋白質占11%-15%；脂肪占30%-35%；碳水化合物占50%-60%。見表13,熱量、蛋白質、動

43、物脂肪占攝入量的百分比,6.評價烹飪方法：,應避免油炸、油煎等方法，調整油、鹽、糖的用量，對味道、風味進行調整。注意營養(yǎng)素損失因子不同。 編制好食譜后，應將食譜進行歸檔保存，并及時收集用餐者及廚師的反饋意見，總結食譜編制的經驗，不斷改進。,舉例：10歲男生一日食譜評價,1.按類別將食物歸類排序，看各類食物的量是否充足,谷類：面包150，面粉150，大米125。共425禽畜肉及魚類：火腿25，瘦豬肉45。豆類及其制品：香干30，南豆

44、腐30奶類：牛奶250蛋類：雞蛋60蔬菜水果：蘋果100，青椒100，芹菜100，西紅柿125，韭菜25。蔬菜共350油脂：植物油1916種食物,2. 食物所含營養(yǎng)素的量,以計算150克面粉中所含營養(yǎng)素的量為例：查出小麥粉100克可食部為100%，含能量344千卡，蛋白質11.2克，脂肪1.5克，碳水化合物73.6克，鈣31毫克，鐵3.5毫克，維生素B10.28毫克，維生素B20.08毫克，則：能量=344×150

45、/100=516千卡蛋白質=11.2×150/100=16.8克脂肪=1.5×150/100=2.25克碳水化合物=73.6×150/100=110.4克鈣==31×150/100=46.5毫克鐵=3.5×150/100=5.25毫克維生素B1=0.28×150/100=0.42毫克維生素B2=0.08×150/100=0.12毫克…,累計：能量210

46、0千卡，蛋白質77.5克，脂肪57.4克，鈣602.9克，鐵20.0克維生素A341.4微克，維生素B10.9毫克，維生素C70毫克等等。除維生素A、維生素C不足之外，基本符合需要。維生素A不足可通過每周補充一次肝來彌補。,3.三餐供能比,早餐33.7%，中餐36%，晚餐30.3%（30%，40%，30%）,4. 優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例,動物性和豆類蛋白質占總蛋白質=35÷77.5=45.2%（50%）,5. 三大產能營養(yǎng)

47、素的供能比,蛋白質占總能量=77.5×4/2100=14.7%（10-15%）脂肪占總能量=57.4×9/2100=24.4%（20-30%）碳水化合物占總能量=1-14.7%-24.4%=60.9%（55-65%）,6.評價烹飪方法,沒有油炸、油煎等方法，油、鹽、糖適量，味道、風味要品嘗。,結論：,食譜種類齊全，能量及大部分營養(yǎng)素量充足，三大產能營養(yǎng)素比例適宜，考慮了優(yōu)質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，是設計比

48、較科學合理的營養(yǎng)食譜。須注意：本次評價主要根據宏量營養(yǎng)素的狀況，實際工作中必須對各種微量營養(yǎng)素的適宜性進行評價，且要檢測就餐人群的體重變化及其他營養(yǎng)狀況指標，對食譜進行調整。,膳食營養(yǎng)管理軟件,自動挑選食物種類，自動編制出代量食譜，計算各類食物的用量并自動將其合理分配到餐次中。進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，根據結果進行調整分析膳食的食物結構和計算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質的食物來源等對個體、群體作膳食營養(yǎng)綜合評價特殊營

49、養(yǎng)配餐或營養(yǎng)管理軟件,膳食營養(yǎng)管理軟件功能,自動挑選食物種類，自動編制出代量食譜，計算各類食物的用量并自動將其合理分配到餐次中。進行食譜營養(yǎng)成分的分析計算，根據結果進行調整分析膳食的食物結構和計算分析各種營養(yǎng)素的攝入量、能量和蛋白質的食物來源等。對個體、群體作膳食營養(yǎng)綜合評價特殊營養(yǎng)配餐或營養(yǎng)管理軟件,食物中鈣的來源,豐富來源：香干、芝麻醬、蝦皮、鮮骨制品、蠶豆、海參、小麥、大豆粉等良好來源：蛋粉、海米、芹菜、煉乳、杏仁、牛奶

50、、冰激凌、綠葉蔬菜、魚籽醬、紫菜、白豆腐干、玉米棒子一般來源：木耳、香菜、花生米、韭菜、榨菜、毛豆、白豆腐絲、豆腐乳、酸奶、面包、蛤肉、蟹肉、杏干、桃干、柑橘、菠菜、蝦米、海帶、河蚌、河蝦、豆腐腦,食物中磷的來源,豐富來源：魚粉、花生粉、南瓜子、米糠、大豆粉、全蛋粉良好來源：牛肉、干酪、魚、海產品、羊肉、肝、果仁、花生醬、豬肉、禽肉、蝦米、葵花籽、蓮子、松子仁、炸雞、淡菜、干貝、芝麻一般來源：面包、谷物、干果、蛋、冰激凌、牛奶、大

51、多數蔬菜、白面粉、麥片、蠶豆、綠豆、千張、赤豆、銀耳、紫菜、花生、馬肉、豬腎、魚片、泥鰍、魚籽醬、蚌肉、魷魚,食物中鐵的來源,豐富來源：牛腎、魚肝、雞內臟、可可粉、魚粉、肝臟、馬鈴薯、鴨血、精白米、黃豆粉、麥糠、發(fā)菜、紫菜、蟶子、墨魚、鮑魚、芝麻良好來源：牛肉、紅糖、蛤肉、干果、蛋黃、豬腎、羊腎、雞肝、藕粉、腐竹一般來源：蘆筍、雞、魚、羊肉、扁豆、花生、豌豆、香腸、午餐肉、菠菜、全蛋、果丹皮、黃豆,富含鐵的一日食譜,食物中鋅的來源,

52、豐富來源：海蠣肉面筋、米花糖、芝麻糖、口蘑、牛肉、肝、麥麩良好來源：蛋黃粉、西瓜子、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、牛舌、豬肝、牛肝、羊肝、金針菜、蛋、魚、香腸、牡蠣、鮮扇貝,食物中視黃醇的來源,豐富來源：西蘭花、芒果、豬肝、牛肝、羊肝、雞肝、鵝肝、雞心、鴨肝、枸杞子良好來源：胡蘿卜、莧菜、白脫、菠菜一般來源：金針菜、馬蘭頭、紫菜、蜜桔、雞肉、奶酪、蚌肉、河蟹,富含維生素A的一日食

53、譜,食物中維生素C的來源,豐富來源：鮮棗良好來源：花菜、芹菜葉、烏菜、苦瓜、燈籠椒一般來源：山芋、紅蘿卜、蘆筍、西蘭花、芹菜、卷心菜、草莓、金橘、鮮桂圓、鮮荔枝、枸杞子,患病兒童飲食,針對在班級、保健室接受觀察或被隔離或不舒服的幼兒專門制作患兒飲食?；純猴嬍郴驹瓌t：1.除了考慮病情 ，還要根據患兒年齡、體重和生長發(fā)育的需要科學安排。2.膳食應細軟、易咀嚼、易消化、易吸收。3.對嬰幼兒不要給易誤入鼻孔、氣管的整粒硬果及豆粒類

54、食物。雞鴨魚肉等均應去骨刺，做成泥狀或細末狀。4.免用大塊油炸食物、刺激性調味品，宜清淡少油、低鹽、低糖的調味。5.應少吃多餐，每日至少4餐，幼小病兒和病情需要時也可給予5-6餐。6.設計配制易引起兒童興趣增加食欲的菜肴和點心。,軟飯,（1）特點：介于普通飯與流質之間，少量多餐，除三餐外，有1-2次加餐。（2）適用對象：恢復期的病兒；有咀嚼困難的較大兒童；病情較輕、消化功能及食欲較好的患兒。（3）膳食原則：①主食以軟飯、面食

55、為主，蔬菜選含纖維少的，肉類選用精肉、雞肉、豬肝等，均要切碎煮爛。②長期食用軟食，注意補充維生素，可增加菜汁、果汁。③注意食物調配，使之色、香、味、形恰當結合，引起小兒興趣。（4）食物選擇：忌用辛辣刺激性調味品、油炸和過硬的食物。,半流質食物,（1）特點：比軟食更易消化吞咽。少量多餐，每日供應5-6餐，本膳食能量較低，較大兒童只能短期使用。（2）適用對象：2歲以下以及發(fā)熱、口腔、消化道疾患、手術的患兒。（3）膳食原則：①食物

56、是半流體及液體狀態(tài)，易嚼易咽，比軟食更易消化。②符合兒童生長發(fā)育需要的平衡膳食。熱能供給略低，蛋白質可正常供給,維生素和無機鹽應滿足需要。③每餐容量在150-250毫升。（4）食物選擇：營養(yǎng)價值高的。忌用大塊、粗纖維、刺激性、油脂多或油煎炸食物。,高營養(yǎng)膳食,高熱量（能量）膳食：對營養(yǎng)不良、體重不足及病后恢復期需要高熱量的病兒，需要增加熱量較高的食物。如雞蛋、豆?jié){、牛奶、蛋羹、面條、麥片、餛飩等。高蛋白膳食：對貧血、營養(yǎng)不良、的

57、病兒，可于每餐增加葷菜一份，也可在三餐之間增加牛奶、雞蛋、魚、蝦肉圓等，以提高其蛋白質攝入量。少油、少渣膳食：對消化道有疾病的患兒，要用含纖維量少、脂肪少喝富有營養(yǎng)素的膳食，如碎菜、燒爛的瘦肉、豆腐、雞蛋、魚、果汁、羹等以減少腸道蠕動及排便的次數。烹調時少用油，禁用粗糧、蔬菜、水果及纖維較粗的食品或大塊的肉類。低鹽、低糖食物：適用于還有腎炎、糖尿病的患兒。,小兒貧血的膳食,（1）適用對象：小兒貧血。（2）膳食原則：①在充足能量的

58、基礎上，給予高蛋白食物，蛋白質應占能量的15-20%，其中優(yōu)質蛋白質應占50%以上。②應多選用含血紅素鐵豐富的瘦肉、動物血及含維生素C豐富的新鮮蔬菜和水果。③食物烹調方法和餐次應按患兒年齡及食欲等情況來設計安排。少量多餐，每日供應5-6餐。（4）食物選擇：可用的食物：豬血、雞鴨血、瘦肉、魚、肝、腎、綠色蔬菜、柑橘、蘋果等。少用的食物：粗糧、韭菜、豆芽菜等含粗纖維多的食物，辛辣刺激性調味品。,幼兒腹瀉的膳食,（1）特點：根據患兒腹瀉

59、的癥狀和引起腹瀉的原因，積極治療，調整飲食配方以緩解病情促使康復。（2）膳食原則①如嘔吐頻繁，應暫停進食，從靜脈補充液體和營養(yǎng)物質，待嘔吐好轉即應及時恢復進食，但應從少量流質開始逐漸增加，流質的能量密度要從低到高逐步調整。②如單純性消化不良引起的腹瀉，開始時可以口服葡萄糖電解液和米湯，1-2天，待好轉后，就應調整配方?？捎玫椭蛎撝哪?、酸奶、蛋白米糊等食物。根據病情逐漸過渡到正常半流質和軟食。③中毒性消化不良，可用焦米湯、米湯

60、、胡蘿卜水等，待病情好轉后可加脫脂奶、酸奶、蒸蛋羹蘋果泥等，大便次數減少后，再提供低渣、少油、少糖、不產氣的飲食。忌吃生冷、牛奶、豆制品及含糖多會產氣的食物。逐步恢復正常飲食。④腹瀉患兒易發(fā)生脫水和電解質紊亂，應密切觀察病情變化，若經口攝入不足時，應用腸外營養(yǎng)。,1.營養(yǎng)不良兒的膳食,原因：熱量、營養(yǎng)素攝入不足或消化吸收障礙。臨床表現：生長發(fā)育停滯、身長體重低于同齡兒、體重減輕等。干預：分析原因，積極治療，促進食欲加強營養(yǎng)。勿強迫

61、進食。選擇病兒喜歡吃的米面食物，稍加糖類及瘦肉、魚類，少量多餐，避免損傷食欲。食欲好轉后再給予高熱量、高蛋白質、高維生素的食物。,2.貧血幼兒的膳食,后果：影響生長發(fā)育，降低抵抗力，因感染疾病，影響智力。原因：1.巨幼紅細胞性貧血：是因葉酸、維生素B12缺乏或其他原因致DNA合成障礙。2.鐵攝入不足或缺少蛋白質、維生素C等致吸收利用障礙。疾病、外傷等致紅細胞破壞過多。臨床表現：皮膚、粘膜蒼白、乏力、易倦、頭昏、心悸、味覺嗅覺異常、

62、記憶力減退等。毛發(fā)干枯脫落，指趾甲無光澤、薄、脆、變平、反甲、異食癖等?？购Α⒌挚沽档?，易感染。干預：分析原因，積極治療，,缺鐵性貧血的飲食治療,含鐵或銅質多的食物含維生素C及礦物質多的食物增加蛋白質供給半流質膳食或軟飯，注意色、香、味，促進食欲。,3.發(fā)熱幼兒的膳食,原因：常見癥狀。感染性疾病大多有。臨床表現：熱量消耗大，蛋白質破壞多，食欲不振，水分喪失多。干預：分析原因，積極治療。提供易消化的半流質或流質，少量多餐。

63、富含維生素的橘子水、藕粉、米湯、西瓜水、綠豆湯、菜湯等。提供牛奶、雞蛋、豆?jié){等高蛋白食物。,4.腹瀉幼兒的膳食,干預：分析原因，積極治療，自配糖鹽水提供米湯、去油祛脂的牛奶、酸奶，蘋果泥、果汁、米湯、菜汁等，以咸味為主。等大便次數減少后，給予低渣、少油、少糖，不產氣的軟食：粥、藕粉、蛋花湯、爛面條等。忌：肥肉、堅硬、生冷、牛奶、豆制品和含蔗糖多易產氣的食物，忌食含纖維較多的蔬菜。注意維生素的補充。,5.便秘幼兒的膳食,原因：大便習

64、慣不良，缺少運動，挑食、偏食，不吃蔬菜、肉食較多、補鈣較多、等。干預：分清原因，對癥處理。選擇能促進腸蠕動的多纖維食物，如葉菜、水果、粗糧等。多喝水，適當增加脂肪或麻油潤腸通便。對長期便秘的幼兒可多分點蔬菜。養(yǎng)成,6.嘔吐幼兒的膳食,原因：生理性的嘔吐多為吃得過快、過急或強迫進食引起惡心所致。病理性嘔吐多數是因患病不舒服引起。干預：分清因素，對癥處理。嘔吐嚴重時可暫停進食，讓胃腸得到暫時休息，穩(wěn)定后再補充飲食?？山o予低脂肪的半流質及

65、軟飯，如藕粉、牛奶、豆?jié){、粥等。生理性嘔吐后的，不要給相同的食物，要換一種半流質食物，以免又刺激引起嘔吐。,7.呼吸道感染幼兒的膳食,常見癥狀為咳嗽，或伴氣喘。常會因咳嗽氣急影響進食，甚至會嘔吐。對咳嗽較重的應給予半流質飲食，如爛面條、蒸雞蛋、麥片粥等，少量多餐或緩慢進食。對伴有氣急氣喘的在 1小時用鎮(zhèn)靜止咳止喘劑，緩解后再進食。發(fā)作期間少吃黏食、甜食。,8.肥胖兒童的膳食,原因：進食過多，熱能超過消耗量；遺傳因素及內分泌失常，或

66、缺乏運動。飲食管理：（1）控制進食量，從體重不增加，再使體重逐漸下降，到超過年齡正常體重10%左右。（2）控制總熱量，選擇熱量少兒體積大的食物，如芹菜、黃瓜、蘿卜等。（3）蛋白質、維生素、礦物質量要保證，限制糖類、脂肪。（4）對饑餓感強烈的幼兒，可適當增加瘦肉食品，以減緩胃排空。,9.食欲不振幼兒的膳食,原因：維生素、礦物質缺乏；因??；不良飲食習慣。處理：（1）對癥處理。（2）對長期食欲不好的幼兒要照顧其先吃，每次飯菜量少一