《中國飲食文化》教案

1、> >>教案 教案第一章 緒論第一節(jié) 中國飲食文化的概念及研究內(nèi)容一、文化（一）定義：狹義 廣義廣義的文化與自然相對，泛指人類所創(chuàng)造的文明成果（出自十五大報告） 。由此可見廣義的文化涵 蓋面非常廣泛，所以又稱作“大文化” 。關(guān)于“大文化”的結(jié)構(gòu)與構(gòu)成，最簡單的是劃分成二層：即物質(zhì) 文化與精神文化。物質(zhì)文化就是實體文化，是指人類用各種材料對自然加工造成的器物的、技術(shù)的、非 人格化的、客觀的東西，如城池、宮殿、祠廟

2、、長城、橋梁、器皿、工具、服飾、飲食等等。精神文化 又稱虛體文化，是指人類對自然進行加工或塑造自我過程中形成的用語言或符號表現(xiàn)出來的，精神的、 人格的、主觀的東西。如文字、語言、宗教、哲學、音樂、繪畫、書法、風俗、制度等等。實體文化與 虛體文化組成文化統(tǒng)一體。比如，建造宮殿，是先設(shè)計后建造的。設(shè)計建筑物時，表現(xiàn)為精神文化；當 建成這一建筑時，表現(xiàn)為物質(zhì)文化，同時這個建筑物體現(xiàn)了這個設(shè)計師的建筑思想。建筑是工程，又是 藝術(shù)。所以說，建筑是

3、物質(zhì)文化與精神文化的統(tǒng)一體。影視先是實體，后是虛體，最終成為欺騙眼睛的 藝術(shù)。根據(jù)學者的研究。文化體系的構(gòu)成有三層說、四層說、五層說、六層說等等。 （1）物態(tài)文化層約相當于物質(zhì)文化，表現(xiàn)為物體形態(tài)，故稱物態(tài)文化，它是人的物質(zhì)生產(chǎn)活動及 其產(chǎn)品的總和，屬實體文化。如服飾文化、飲食文化、建筑藝術(shù)文化均屬物態(tài)文化層，大運會上有傳統(tǒng) 服飾表演，展示的是中國傳統(tǒng)物態(tài)文化。物態(tài)文化以滿足人類最基本的衣食住行等方面的生存需要為目 標，直接反映人與自然

4、的關(guān)系，反映社會生產(chǎn)力的發(fā)展水平。（2）制度文化層：指各種社會規(guī)范，它規(guī)定人們必須遵循的制度，反映出一系列的處理人與人相 互關(guān)系的準則。如家族制度、婚姻制度、官吏制度、經(jīng)濟制度、政治法律制度、倫理道德。科舉制度也 屬制度文化層。中國古代的三綱五常，三從四德、兄弟共妻、一夫多妻均屬于制度文化層。新頒布的 《婚姻法》 、 《戶籍改革規(guī)定》也屬制度文化層。（3）行為文化層：多指人際關(guān)系中約定俗成的禮儀、民俗、風俗，即行為模式。這是一類以民俗

5、民風形態(tài)出現(xiàn)，見之于日常起居動作之中，具有鮮明、民族、地域特色的行為模式，如宋代至清代的聘 禮，男方給女方送茶，用茶不能移植來寓意一女不嫁二夫。行為文化有三個特征，一是集體約定俗成， 并反復履行，如春節(jié)、五月五端午節(jié)、八月十五中秋節(jié)等等。西方的復活節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)。二是形 式類型化、模式化。如春節(jié)要貼對聯(lián)、放鞭炮、包餃子。端五節(jié)包粽子；八月十五吃月餅。三是時間上 一代傳一代。好的風俗會隨著時間的推移逐步擴展開來，如西方的情人節(jié)、圣誕節(jié)

6、已經(jīng)擴展到中國年輕 一代。當然，有些傳統(tǒng)風俗是可以改變的， “移風易俗”是文明進步的表現(xiàn)。如開始于宋朝的婦女纏足的 習慣，到了近代被徹底改變了。（4）心態(tài)文化層：指價值觀念、審美情趣、思維方式、心理活動等等。這是文化的核心。心態(tài)文 化大致相當于通常所說的社會意識，可以再細分為社會心理和社會意識形態(tài)。社會心理是暫時的，有流 動性和變化性，如要求、愿望、情緒、風尚。如唐代以肥為美，魏晉時期以清瘦為美，古代詩詞中有 “楚王好細腰，宮中多餓死。

7、 ”還有“環(huán)肥燕瘦” 。社會意識形態(tài)則是多指經(jīng)過社會科學家系統(tǒng)加工過的 社會意識，并且經(jīng)過物化形態(tài)，如書籍、繪畫、書法、雕塑等固定下來，傳播天下。比如馮夢龍的《三 言二拍》反映了宋末明初小市民的心態(tài)。以上介紹的是大文化即廣義文化的涵義以及大文化的體系或構(gòu)成。廣義的文化是指人類所創(chuàng)造的一 切物質(zhì)和精神文明成果。狹義的文化指人類所創(chuàng)造的一切觀念意識形態(tài)成果，是人類精神文明的一個組成部分。狹義文化專 注于精神創(chuàng)造活動及其成果，所以又稱“小文化

8、” 。關(guān)于狹義文化的涵蓋面和界說，最早的權(quán)威是 1871 年英國人類學家泰勒，他在《原始文化》一書 中說：“文化”乃是包括知識、 、信仰、藝術(shù)、道德、法律、習俗和任何作為一名社會成員而獲得的能力 和習慣在內(nèi)的復雜整體。他強調(diào)的是精神文化。在漢語體系中，我們在前面所講的文化的本意——以文 教化，也屬于小文化的范疇，在一般平民心目中，文化泛指一般的知識尤其是語言文字知識，某人有文 化是指有一定的知識。實際上這種界定也屬小文化的范疇。我們正在

9、學習的《中國文化概論》 ，是以小文化為主要論述范疇，也就是說主要討論涉及精神領(lǐng)域 的文化現(xiàn)象，主要論述文化結(jié)構(gòu)四層次中的心態(tài)文化層，包括歷史，文學，哲學，教育，戲劇，音樂， 美術(shù)，書法，考古，科技，宗教。2．飲食養(yǎng)生：是通過合理飲食，達到防病、強身、益智、美容、壯陽、益壽等目的。（二）發(fā)展概況周代已設(shè)專門的“食醫(yī)” ，為世界上最早的“營養(yǎng)師”秦漢：《黃帝內(nèi)經(jīng)》為現(xiàn)存最早的醫(yī)學經(jīng)典?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》為現(xiàn)存最早的藥物學著作。唐：孫思邈《備急千

10、金要方》被稱為最早用于臨證實用百科全書。孟詵《食療本草》為現(xiàn)存最早的一部食物本草學專著。元：勿思慧《飲膳正要》為第一部完整的食療保健學專著。明：李在垣《食物本草》李時珍《本草綱目》清：章穆《調(diào)疾飲食辯》顧仲《養(yǎng)小錄》（三）基本理論1．食物的性能（1）四性：指食物具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)和作用。三性：寒涼：具有滋陰、清熱、瀉火、解毒等作用。溫熱：有助陽、溫里散寒等作用。平性：性質(zhì)平和，適于一般體質(zhì)。五味：指食物具有辛、甘、酸、苦、

11、咸等不同的味和作用。辛味食物：有發(fā)散、行氣、行血、健胃作用，多用于表癥。如生姜、辣椒。甘味食物：滋養(yǎng)、補脾、潤燥，用于體虛體質(zhì)。如山藥、大棗、雞肉。酸味食物：收斂、固澀，多用于虛汗、久瀉、遺精。如烏梅?？辔妒澄铮呵鍩?、降燥、健胃，多用于熱性體質(zhì)、熱癥，如苦瓜，陳皮。咸味食物：軟堅、潤下、補腎、養(yǎng)血，多用于痰核，痞塊等癥，如海帶、海參、烏賊等。辛、甘屬陽，酸、苦、咸屬陰。（3）以臟補臟2．食物的配伍相須：性能作用相類似的兩種食物配合，可起

12、協(xié)同作用，增強效用。相使：兩種食物相配，以一種為主，另一種為輔，可提高主要食物的作用。相畏：一種食物能減輕或消除另一種食物的副作用。相惡：一種食物能降低另一種食物的作用，甚至相互抵消。相反：食物相配時能產(chǎn)生毒、副作用。3．食物禁忌（1）配伍禁忌：即食物相克。（2）發(fā)物禁忌：易誘發(fā)某些疾病或加重已發(fā)疾病的食物。4．食養(yǎng)與食療的基本法則（1）扶正祛邪（2）調(diào)整陰陽（3）調(diào)整臟腑功能（4）調(diào)理氣血（5）因異制宜二、本味主張（一） “味”在中國