酶在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用

1、酶在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用 酶在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用摘要：酶技術(shù)應(yīng)用于食品的貯藏保鮮是無(wú)毒的，綠色的技術(shù)。利用酶的各種特性可以很好地保藏食品，達(dá)到延長(zhǎng)食品貨架期的目的。關(guān)鍵字：酶，葡萄糖氧化酶，溶菌酶，保鮮，應(yīng)用前言：食品在加工、運(yùn)輸、和貯藏過(guò)程中，常常由于受到微生物、氧氣、溫度、濕度、光線等各種因素的影響，而使食品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)發(fā)生變化，甚至導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)，不能食用。因此，在食品領(lǐng)域內(nèi)各類(lèi)食品防腐保鮮始終是一個(gè)需要解決的重要問(wèn)題。

2、在現(xiàn)有的食品生產(chǎn)和加工中，為了達(dá)到食品的防腐保鮮、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的，大都采用添加防腐劑、保鮮劑或熱殺菌等方法。雖然加熱殺菌因?yàn)槠涓咝Ш头奖愕忍攸c(diǎn)被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，但是，過(guò)度的加熱會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、非酶褐變、維生素的流失以及食品風(fēng)味的改變等不良后果。而添加食品防腐劑和保鮮劑同時(shí)也會(huì)帶來(lái)致癌或潛在致癌的可能性。酶法貯藏作為一種新型的、無(wú)公害的保鮮技術(shù)引起了人們的極大關(guān)注，具有非常廣闊的前景。酶法保鮮技術(shù)是利用生物酶的高效催化作用，防止或

3、消除外界因素對(duì)食品的不良影響，從而保持食品原優(yōu)良品質(zhì)和特性的技術(shù)，可廣泛應(yīng)用于各種食品的保鮮。1.酶的定義及分類(lèi)酶（enzyme）是具有特殊作用的蛋白質(zhì)，是具有高效性和高度專(zhuān)一性催化功能的生物大分子。絕大多數(shù)酶是活細(xì)胞產(chǎn)生的蛋白質(zhì)，具有球蛋白的主要特征。因?yàn)槊竵?lái)源于生物體所以有稱(chēng)之為生物催化劑。酶能夠在生命體內(nèi)（包括動(dòng)物、植物和微生物）催化一切化學(xué)反應(yīng)，維持生命特征。酶是生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，細(xì)胞的化學(xué)變化無(wú)不是在各種酶的參與下進(jìn)行的，所以沒(méi)

4、有酶就沒(méi)有新陳代謝、就沒(méi)有生命活動(dòng)。按照分子中起催化作用的主要組分不同，酶可以分為蛋白類(lèi)酶（proteozyme,P 酶）和核酸(ribozyme,R 酶)類(lèi)酶兩大類(lèi)[1]。2.酶在食品貯藏保鮮方面的應(yīng)用食品在加工、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，由于受到各種因素的影響，容易發(fā)生物理、化學(xué)或生物的變化，而使食品的色澤、香氣、味道、營(yíng)養(yǎng)或組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，甚至腐敗變質(zhì)，致使食品的食用價(jià)值降低甚至不能食用，如變色、變味、軟化、發(fā)黏、發(fā)臭等。為了盡可能的保

5、持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)的特性，人們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究和實(shí)踐，掌握了一系列行之有效的食品保鮮技術(shù)。常用的有冷凍、加熱、干燥、密封、腌制、煙熏、添加防腐劑或保鮮劑等。這些技術(shù)各有其優(yōu)缺點(diǎn)，可根據(jù)不同的食品和不同的要求加以選擇使用。隨著人們對(duì)食品要求不斷提高和科技的不斷進(jìn)步，一種嶄新的食品保鮮技術(shù)—酶法保鮮正在崛起，并由于其所具有的鮮明特點(diǎn)而引起世人的矚目。[2]3.酶法保鮮技術(shù)酶法保鮮技術(shù)就是利用酶的高效專(zhuān)一的催化作用，防止、降低或消除各種外界因

6、素對(duì)食品產(chǎn)生的不良影響，進(jìn)而達(dá)到保持食品的優(yōu)良品質(zhì)和風(fēng)味特色，以及延長(zhǎng)食品保藏期的技術(shù)。由于酶具有專(zhuān)一性強(qiáng)、催化效率高、作用條件溫和等特點(diǎn)，可廣泛用于各種食品的保鮮，目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已應(yīng)用于罐裝果汁、果酒、水果罐頭、脫水蔬菜、肉類(lèi)及蝦類(lèi)食品、低度酒、香腸、糕點(diǎn)、飲料、干酪、水產(chǎn)品、啤酒、清酒、鮮奶、奶粉、奶油、生面條等各種食品的防腐保鮮，并取得了較大的進(jìn)展。[3]3.1 葡萄糖氧化酶保鮮葡萄糖氧化酶應(yīng)用于脫水蔬菜、肉類(lèi)及蝦類(lèi)

7、食品保鮮中，防止因葡萄糖引起的褐變反應(yīng)。葡萄糖氧化酶用在魚(yú)類(lèi)冷藏制品的保鮮，一方面是利用其氧化葡萄糖產(chǎn)生的葡萄糖酸，從而使魚(yú)制品表面 M4 降低，抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)；另一方面是除去了氧，從而降低了脂肪氧化酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止蝦仁變色。如果將蝦仁在葡萄糖氧化酶和過(guò)氧化氫酶溶液中浸泡一下，或?qū)⒚敢杭尤氲桨b的鹽水中，對(duì)防止蝦仁顏色的改變和酸敗的產(chǎn)生效果更好。[4]用葡萄糖氧化酶除去脫水蔬菜的糖分，可防止貯藏過(guò)程中發(fā)生褐

8、變。瓶裝橘子汁貯藏時(shí)因氧化而使色香味劣變，采用葡萄糖氧化酶和過(guò)氧化氫酶去氧，即可保持果汁原有的色香味。水果冷凍保藏時(shí)，由于果實(shí)自身的酶作用而發(fā)酵變質(zhì)，也可用葡萄糖氧化酶保鮮。3.2 溶菌酶保鮮溶菌酶（lysozyme）是一種催化細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽多糖水解的水解酶，專(zhuān)一地作用于肽多糖分子中 N-乙酰胞壁酸和 N-乙酰氨基葡萄糖之間的 β-1,4-糖苷鍵，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使細(xì)菌溶解死亡。用溶菌酶處理食品，可以殺滅存在于食品中的細(xì)菌，已達(dá)

9、防腐保鮮效果。在干酪、水產(chǎn)品、啤酒、清酒、鮮奶、奶粉、奶油、生面條等生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。歐洲已經(jīng)用溶菌酶代替亞硫酸鹽作為防腐劑。[5]由于食品中的羥基和羧基會(huì)影響溶菌酶的活性，一般與酒、甘氨酸、植酸等物質(zhì)配合使用。在低度酒中添加 20mg/kg 的溶菌酶不僅對(duì)酒的風(fēng)味無(wú)任何不良影響，還可防止產(chǎn)酸菌的生長(zhǎng)，同時(shí)受酒類(lèi)澄清劑的影響很小，是低度酒類(lèi)較好的防腐劑。4.酶法保鮮在實(shí)際應(yīng)用中存在的問(wèn)題目前酶法保鮮的應(yīng)用研究尚處于起步階段，在實(shí)際應(yīng)用中還

10、存在一些問(wèn)題：比如必須考慮到產(chǎn)酶菌株的安全性問(wèn)題；單一使用某種酶的抗菌譜比較窄，只能抑制某些細(xì)菌，或只適合于某些類(lèi)型的食品；酶的制備價(jià)格比較昂貴；某些酶的抗氧殺菌作用的發(fā)揮需要具備一定的條件，如很多氧化還原酶從理論上來(lái)說(shuō)都可以把氧氣作為電子受體，去除氧而作為抗氧化劑使用，但往往需要特定的底物；或者某些酶的加入或催化底物、產(chǎn)物會(huì)對(duì)食品感官造成影響等。諸如此類(lèi)的因素限制了酶在食品保鮮中的進(jìn)一步使用，所以仍需大力加強(qiáng)這方面的應(yīng)用研究?？偨Y(jié)：酶

11、法保鮮技術(shù)因其所具有的鮮明特點(diǎn)而引起人們的關(guān)注，隨著基因工程、細(xì)胞固定化技術(shù)等的發(fā)展，酶制劑在食品保鮮中也將有著更廣闊的應(yīng)用前景。參考文獻(xiàn)：[1] 王向東,趙良忠主編. 食品生物技術(shù). 東南大學(xué)出版社, 2007.[2] 羅立新,婁文勇. 酶制劑技術(shù). 化學(xué)工業(yè)出版社,2008.[3] 彭志英. 食品生物技術(shù)導(dǎo)論. 中國(guó)輕工業(yè)出版社,2008.[4] 虞淼,勵(lì)建榮. 酶制劑在食品加工保鮮與檢測(cè)中的應(yīng)用[J]. 保鮮與加工,2006,3: