食品貯藏保鮮復(fù)習(xí)題閩南師大

1、食品貯藏保鮮復(fù)習(xí)題1、影響呼吸強度的因素。影響呼吸強度的因素。答：（1）種類與品種：蔬菜：生殖器官(花)營養(yǎng)器官(葉)貯藏器官(塊根塊莖)水果：漿果(番茄、香蕉)核果(桃、李)仁果(蘋果、梨)同類產(chǎn)品：晚熟品種早熟品種夏季成熟品種秋冬成熟品種南方生長北方生長(2)成熟度：幼嫩組織呼吸強度高，成熟產(chǎn)品呼吸強度弱，但躍變型果實成熟時會出現(xiàn)呼吸高峰。塊莖、鱗莖類蔬菜休眠期呼吸強度降至最低，休眠期后重新上升。(3)溫度：溫度越高，躍變型果實呼吸

2、高峰出現(xiàn)越早。(4)氣體的分壓：O2濃度高，呼吸強度大；反之，O2濃度低、呼吸強度也低；O2濃度過低會造成無氧呼吸，果蔬貯藏中O2濃度常在2％~5%；CO2濃度越高，呼吸代謝強度越低，但過高的CO2濃度會傷害果蔬，大多數(shù)果蔬適宜的CO2濃度為1%~5%；乙烯能加速果蔬后熟衰老。(5)含水量：果蔬在水分不足時，呼吸作用減弱；含水量高的植物，在一定限度內(nèi)的相對濕度愈高，呼吸強度愈小；在一定限度內(nèi)，呼吸速率隨組織的含水量增加而提高，在干種子中

3、特別明顯，如糧食含水量越高，呼吸作用越強。(6)機械損傷：植物組織受到擠壓、碰撞、震動、摩擦等損傷后，呼吸作用就會加強，損傷程度越高，呼吸越強。(7)其他：涂膜、包裝、避光、輻照和生長調(diào)節(jié)劑處理：對果蔬采取涂膜、包裝、避光等措施，以及輻照和應(yīng)用生長調(diào)節(jié)劑等處理均可不同程度地抑制產(chǎn)品的呼吸作用。2、果實的發(fā)育過程。果實的發(fā)育過程。答：生長、成熟（包括生理成熟、完熟）、衰老。生長：生長階段包括細胞分裂和以后的細胞膨大，至產(chǎn)品大道大小穩(wěn)定這一

4、時期。生理成熟：果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成時，達到生理成熟，也稱為“綠熟”或“初熟”。完熟：果實停止生長后還要進行一系列生物化學(xué)變化逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達到最佳的食用階段。衰老：由合成代謝的生化過程轉(zhuǎn)入分解代謝的過程，從而導(dǎo)致組織老化、細胞崩潰及整個器官死亡的過程。果實中最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰稱為衰老。3、果蔬采后的生理生化變化。果蔬采后的

5、生理生化變化。答：（1）葉柄和果柄的脫落（2）顏色的變化（3）組織變軟、發(fā)糠（4）種子及休眠芽的長大（5）風(fēng)味變化（6）萎蔫（7）果實軟化（8）細胞膜變化（9）病菌感染4、乙烯的生物合成途徑。乙烯的生物合成途徑。答：蛋氨酸→SAM(S腺苷蛋氨酸)→ACC(5－甲硫腺苷)→乙烯侵染過程，也稱為侵染性病害9、引起食品敗壞的原因和食品敗壞控制方法主要有哪些？引起食品敗壞的原因和食品敗壞控制方法主要有哪些？答：原因1化學(xué)敗壞蛋白質(zhì)的變化:食品中

6、蛋白質(zhì)的性質(zhì)很不穩(wěn)定，在食品貯藏期間蛋白質(zhì)易發(fā)生變性和水解，對食品質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。脂類物質(zhì)的變化:脂肪易發(fā)生酸敗而引起食品變質(zhì)。水解型酸敗同型酸敗氧化酸敗.糖類物質(zhì)的變化:糖類中的還原糖易與食品中的氨基化合物發(fā)生羰氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），引起食品褐變，同時，隨著羰氨反應(yīng)的進行，食品中的營養(yǎng)成分含量降低，并且產(chǎn)生異味，從而降低食品的質(zhì)量。色素物質(zhì)的變化:色素在食品貯藏期間的變化會引起食品的變色或褪色，導(dǎo)致食品感官品質(zhì)的下降。礦物質(zhì)和維生素

7、的變化2微生物敗壞1）食品微生物敗壞的表現(xiàn)（1）食品腐敗細菌將食品中的蛋白質(zhì)、肽類和氨基酸等含氮有機物分解為低分子化合物，使食品帶有惡臭氣味和厭惡滋味，并產(chǎn)生毒性。（2）食品霉變霉菌在食品中大量生長繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。（3）食品發(fā)酵食品被微生物污染后，在微生物分泌的氧化還原酶的作用下，使食品中的糖(己糖、戊糖)發(fā)生不完全氧化2）果蔬采后微生物敗壞果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐爛變質(zhì)的病害，它能互相傳播，有侵染過程3）魚、肉、

8、蛋類的腐敗變質(zhì)禽畜肉類的微生物污染，一是在宰殺過程中各個環(huán)節(jié)上的污染，二是病畜、病禽肉類所帶有的各種病原菌侵染。3生理敗壞1）呼吸消耗采后果蔬的呼吸作用不斷消耗果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)2）蒸騰失水蒸騰作用引起果蔬的失水，進而導(dǎo)致失鮮，過度的蒸騰還會加強水解作用和糖酵解，引起氧化磷酸化解偶聯(lián)，從而刺激呼吸和加速衰老過程，促進腐爛的發(fā)生。禽蛋蒸發(fā)失水會導(dǎo)致重量減輕、氣室增大，蛋的新鮮度和食用質(zhì)量也隨之下降。3）果蔬的生理失調(diào)由采前不適宜的生長環(huán)境或采