楊桃多酚在食品加工與貯藏中的應(yīng)用研究.pdf

1、楊桃(Averrhoa carambola L.)果實尤其是幼果中含有大量的楊桃多酚，從楊桃落果及殘次果中提取天然多酚物質(zhì)，能變廢為寶，對提高楊桃栽培效益具有重要意義。為此，本論文著重開展楊桃多酚在食品加工與貯藏中的應(yīng)用研究，旨在探討楊桃多酚的利用價值，為進一步開發(fā)利用楊桃幼果、落果及殘次果中的多酚資源提供理論依據(jù)。主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
　　1.分別在豬油、花生油、大豆油中添加楊桃多酚，對三種油脂的過氧化值(POV)進行測定，

2、結(jié)果表明:楊桃多酚對這三種均有一定的抗氧化能力，其中油溶劑型楊桃多酚對豬油的抗氧化效果優(yōu)于水溶劑型楊桃多酚;當添加量在0.02％～0.04％時，抗氧化效果最佳，與0.02％的BHA、BHT效果相當;在楊桃多酚中添加檸檬酸對油脂的抗氧化作用有明顯的增效作用，經(jīng)二者聯(lián)合處理后，豬油在(50±1)℃下保質(zhì)期在60d以上。
　　2.通過對豬肉感官品質(zhì)檢驗、2-硫代巴比妥酸(TBA)值和菌落總數(shù)的測定，研究楊桃多酚對豬肉的抗氧化保鮮作用。結(jié)

3、果表明，用楊桃多酚處理豬肉具有一定的抗氧化保鮮作用，楊桃多酚處理濃度為0.35％時，保鮮效果較好;將楊桃多酚與VC、VE聯(lián)用具有協(xié)同增效抗氧化的作用。試驗中各組肉樣的保鮮效果依次為:0.1％楊桃多酚+0.05％ VC+0.05％VE＞0.2％楊桃多酚+0.05％VE＞0.2％楊桃多酚+0.05％ VC＞0.3％楊桃多酚＞對照。
　　3.通過在鮮榨香蕉汁中添加不同濃度的楊桃多酚探討楊桃多酚對香蕉汁的褐變抑制作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn):楊桃多酚對

4、香蕉汁褐變有較好的抑制效果;在24h內(nèi)，當楊桃多酚的添加量為0.05％時，香蕉汁的褐變度最小，與對照相比吸光度值下降了0.987。
　　4.分別在香蕉汁、香蕉酒、香蕉醋中加入不同濃度的楊桃多酚研究楊桃多酚對香蕉汁、香蕉酒、香蕉醋的澄清作用，結(jié)果表明:楊桃多酚對香蕉汁、香蕉酒、香蕉醋均有一定的澄清效果。當楊桃多酚的添加量為0.1％時，香蕉汁的透光率由65.24％可提高到83.66％;當楊桃多酚的添加量為0.05％時，香蕉酒的透光率由

5、44.36％可提高到61.75％;當楊桃多酚的添加量為0.05％時，香蕉醋的透光率由37.81％可提高到57.01％。楊桃多酚在香蕉汁、香蕉酒、香蕉醋澄清中的適宜添加量分別為0.1％、0.05％、0.05％。
　　5.通過在蛋糕中添加不同濃度的楊桃多酚探討楊桃多酚對蛋糕保鮮及感官品質(zhì)的影響，結(jié)果表明:楊桃多酚對蛋糕的保鮮及感官品質(zhì)均有一定的影響;當楊桃多酚的濃度為0.2％時，蛋糕有明顯的楊桃水果的甜味，在7℃下保藏保質(zhì)期可達到一周

6、;但在制作蛋糕的原料調(diào)配攪拌過程中添加楊桃多酚，其感官品質(zhì)略有下降，因此，楊桃多酚添加量不宜超過0.1％。
　　6.通過用楊桃多酚殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮劑對荔枝進行保鮮處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，楊桃多酚對荔枝的褐變有一定的抑制作用。當楊桃多酚的濃度為1.5％時，對荔枝的褐變抑制效果最好，荔枝的褐變指數(shù)為2.577，與對照相比下降了2.318。添加楊桃多酚與添加茶多酚的殼聚糖復(fù)合涂膜保鮮劑相比，經(jīng)0.5％的楊桃多酚處理的荔枝褐變指數(shù)均低于0.5％