雞油基起酥油的研制及其加工性能形成機(jī)理研究.pdf

1、雞油是養(yǎng)雞業(yè)的迅猛發(fā)展帶來的大量副產(chǎn)物，對(duì)雞油利用的不充分既會(huì)造成行業(yè)經(jīng)濟(jì)損失，也容易造成環(huán)境污染。起酥油是具有起酥性、可塑性、乳化性、酪化性等加工特性的原料油脂。雞油分提固脂(CF)具有理想的塑性溫度范圍，便于在起酥油產(chǎn)品中實(shí)際應(yīng)用。因此，本文首先通過對(duì)CF結(jié)晶行為進(jìn)行表征，研究CF的基本物理、化學(xué)特性及結(jié)晶規(guī)律，再對(duì)CF與不同輔助基料油的混配油的結(jié)晶狀態(tài)進(jìn)行研究，得到相容性和塑性適宜的混配油，最后確定加工特性合適的雞油基起酥油，并初

2、步分析了雞油基起酥油加工性能形成的機(jī)理，使其達(dá)到商業(yè)起酥油的各項(xiàng)加工性能需求和焙烤試驗(yàn)要求。
　　(1)通過干法分提，研究CF的結(jié)晶規(guī)律，以便于對(duì)雞油利用的多元化。結(jié)果表明:CF含有42.15％的飽和脂肪酸，高于分提液油的26.66％和原料油的28.40％;DSC和XRD分析表明，熔化和結(jié)晶過程中CF主要發(fā)生兩種晶型衍變，但在常溫下主要為β'晶型;LF-NMR和動(dòng)態(tài)流變分析表明，CF的等溫結(jié)晶過程可以分為T1和T2兩個(gè)階段，T1階

3、段固體脂肪含量和復(fù)合模量快速增加，T2階段兩者穩(wěn)定在一定數(shù)值。
　　(2)利用SFC-T和ΔSFC-T，研究棕櫚油(PO)、棕櫚油軟脂(POO)、棕櫚油硬脂(PS)、氫化棕櫚油(HPO)及牛油(BT)與CF之間的二元相容性。結(jié)果表明:POO和PS與CF的相容性最好，具體為POO含量為10％～90％的混配油;PS含量為20％、60％～90％的混配油;其他油脂相容性較好的為PO含量為30％和40％的混配油;HPO含量為70％～90％的

4、混配油;BT含量為50％的混配油。在相容性較好基礎(chǔ)上進(jìn)行塑性范圍判斷，得出滿足塑性范圍的混配油為:POO含量為20％～30％的混配油;PS含量為20％的混配油;PO含量為30％～40％的混配油;BT含量為50％的混配油。
　　(3)在基料油相容性和塑性范圍選優(yōu)的基礎(chǔ)上，研究不同雞油基起酥油的同質(zhì)多晶現(xiàn)象和熱性質(zhì)，并分析乳化劑對(duì)雞油基起酥油乳化性、酪化性和流變性的影響。結(jié)果表明，CF與PO質(zhì)量比7∶3和CF與BT質(zhì)量比5∶5的兩種混

5、配油具有β'＞＞β的晶體結(jié)構(gòu)狀態(tài)。通過乳化性和酪化性分析，確定CF∶PO=7∶3乳化劑添加量為1％，其中單甘酯、SPAN60和卵磷脂比例為0.45∶0.45∶0.1;CF∶BT=5∶5乳化劑添加量為1％，其中單甘酯、SPAN60和卵磷脂比例為0.45∶0.1∶0.45。從流變學(xué)性質(zhì)上看，不同乳化劑種類對(duì)雞油基起酥油體系的流變性質(zhì)影響顯著，復(fù)合乳化劑對(duì)起酥油流變特性的影響雖不是最顯著，但其對(duì)起酥油乳化性和酪化性影響更大。
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6、為綜合評(píng)價(jià)雞油基起酥油的使用效果。以市售棕櫚油基起酥油和大豆油焙烤桃酥和面包為對(duì)照，采用感官評(píng)價(jià)結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析焙烤桃酥的可按受程度、脆性和硬度，采用感官評(píng)價(jià)結(jié)合SPME-GC-MS分析焙烤面包的可接受程度，并采用質(zhì)構(gòu)儀、DSC以及直接干燥法測(cè)定貯藏過程面包的老化特性。結(jié)果表明:雞油基起酥油焙烤桃酥可以提高桃酥的可接受程度，獲得適宜桃酥的脆性和硬度;雞油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容，并提高面包的總體可接受度，獲得較高的綜合評(píng)分;雞油基起