牛油基起酥油的研制.pdf

1、牛油基起酥油廣泛應(yīng)用于焙烤工業(yè)，使用牛油基起酥油烘焙的產(chǎn)品，留香持久、風(fēng)味厚實(shí)、口感也有所提升。但直接將牛油應(yīng)用在起酥油中，產(chǎn)品在包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中，溫度波動(dòng)情況下，有產(chǎn)生砂粒的危險(xiǎn)，為此，本文從牛油基起酥油配方出發(fā)，重點(diǎn)進(jìn)行牛油基起酥油起砂機(jī)理的研究，以解決牛油基起酥油起砂現(xiàn)象中的關(guān)鍵問(wèn)題。 首先，對(duì)牛油基起酥油的起砂部分與未起砂部分分別進(jìn)行熔化性質(zhì)、晶型、脂肪酸組成和甘三酯組成的分析，得到起砂部分的差示量熱掃描(DSC

2、)曲線趨于復(fù)雜，在14℃與30℃之間出現(xiàn)了三個(gè)峰；X-射線衍射(XRD)分析結(jié)果表明起砂部分為明顯的β晶型：二者的甘三酯組成差異也很大，起砂部分低熔點(diǎn)甘三酯組分(POL、POO、SOO)含量下降，高熔點(diǎn)對(duì)稱性甘三酯組分(POP、POS、SOS)含量升高。說(shuō)明溫度上升時(shí)，熔點(diǎn)較低的甘三酯(POL、POO、SOO)熔化，使得仍以結(jié)晶形式存在的高熔點(diǎn)對(duì)稱性甘三酯(POP、POS、SOS)有空間可以移動(dòng)，聚集形成晶粒，并將低熔點(diǎn)的甘三酯組分?jǐn)D出

3、，溫度下降時(shí)重新結(jié)晶，致使產(chǎn)品晶型復(fù)雜，溫度重復(fù)波動(dòng)，最終促使起酥油產(chǎn)品起砂。 其次，選擇兩種條件對(duì)菜油氫化，然后將牛油與菜油、氫化菜油以一定比例混合，研究二元物系的相容性，以解決牛油基起酥油的起砂問(wèn)題，得到牛油與氫化菜油(160℃，60min，Ⅳ97.4gⅠ<,2>/100g)以1：1質(zhì)量比混合時(shí)，相容性很好，20℃條件下結(jié)晶細(xì)膩，且SFC曲線塑性較寬，可作為起酥油的基料油。 最后，進(jìn)行牛油基起酥油配方的設(shè)計(jì)和應(yīng)用?？?/p>

4、制樣品在5℃、20℃兩個(gè)溫度波動(dòng)，采用DSC分析，驗(yàn)證添加乳化劑后晶體的穩(wěn)定性，并對(duì)起酥油的吸水性、酪化性進(jìn)行測(cè)定，確定乳化劑的復(fù)配比例為：硬脂酸單甘酯：斯潘60：卵磷脂=0.1：0.8：0、1，由此確定最佳的牛油基起酥油配方為：牛油：氫化菜油：復(fù)合乳化劑=49.5：49.5：1。采用此配方進(jìn)行起酥油實(shí)驗(yàn)室制備，得到的產(chǎn)品滿足起酥油的理化指標(biāo)要求，在冬季(溫度范圍5～20℃)存放兩個(gè)月，無(wú)肉眼可見(jiàn)的砂粒。將自制起酥油與全統(tǒng)酥油對(duì)比，進(jìn)行