紅棗烘焙條件探索及烘焙后特征香氣感官分析.pdf

1、紅棗是原產(chǎn)于中國(guó)的傳統(tǒng)干果，有著數(shù)千年的種植和食用歷史，紅棗中蘊(yùn)含著多種營(yíng)養(yǎng)成分，具有其獨(dú)特的風(fēng)味，尤其在烘焙之后，其香氣十分獨(dú)特，辨識(shí)度極高，與咖啡和茶葉一樣，可作為一種嗜好型飲品食用，在民間有廣泛的飲食習(xí)慣。然而關(guān)于紅棗焙烤之后所生成的香氣成分方面卻一直鮮有研究報(bào)道。本試驗(yàn)針對(duì)紅棗的烘焙香氣成分開(kāi)發(fā)了一種GC定量分析方法，對(duì)紅棗茶的烘焙條件進(jìn)行了探索和優(yōu)化，并對(duì)烘焙后的特征香氣進(jìn)行了制備分離和感官評(píng)價(jià)。
　　試驗(yàn)依據(jù)前期研究結(jié)

2、果，針對(duì)紅棗烘焙后的4種主要揮發(fā)性成分（糠醛、2-乙?；秽?、5-甲基-2-糠醛、糠醇）建立了一種GC定量分析方法，分析條件為:色譜柱:TG-WAXMS(30m×0.25 mm×0.25μm);載氣(N2)鋼瓶減壓閥壓力:0.4～0.5 MPa;進(jìn)樣口溫度230℃;升溫程序:50℃保持1 min后，以20℃/min升至100℃，保持2 min，再以1℃/min升至120℃，保持2 min，再以1℃/min升至130℃，保持2 min，最

3、后以30℃C/min升至200℃，保持2 min。進(jìn)樣量為2μL。在此條件下4種成分分析的精密度良好，重復(fù)分析(n=5)的標(biāo)準(zhǔn)偏差在5.12％～5.81％之間;在進(jìn)樣濃度10～800μg/mL之間，線(xiàn)性相關(guān)性良好，相關(guān)系數(shù)r在0.9991～0.9995之間;定量限在0.5～0.9μg/mL之間，加標(biāo)回收率在87.4％～94.8％之間。該方法可用于紅棗烘焙產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)。
　　通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了烘焙溫度的取值范圍在110～140℃之

4、間，烘焙時(shí)間在15～20 min之間。采用響應(yīng)面法，以4種主要成分的含量為指標(biāo)，對(duì)紅棗烘焙的溫度和時(shí)間2因素進(jìn)行了4水平試驗(yàn)，再結(jié)合感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，考察了針對(duì)4種成分的較優(yōu)烘焙工藝條件為，烘焙溫度132.98℃，烘焙時(shí)間18.05 min。
　　采用大孔吸附樹(shù)脂法制備了紅棗烘焙精油，再采用HPLC法對(duì)制備后的紅棗精油進(jìn)行了分離純化，并且對(duì)分離后的餾分進(jìn)行了香氣嗅聞分析。先用蛛網(wǎng)分析法建立了紅棗烘焙后特征香氣的評(píng)價(jià)詞匯庫(kù)，通過(guò)普魯克分

5、析法確定了紅棗精油的四種香氣特征，并通過(guò)這四種特征確定了與紅棗精油香氣特征相似的分離餾分的保留時(shí)間。結(jié)果如下:
　　(1)評(píng)價(jià)詞匯:焦糊味、焦糖味、麥芽糖甜味、奶油香味、杏仁味、香草味、木頭味、甜味、苦味、蓮子味、烤紅薯味、糊味、大麥茶味。
　　(2)通過(guò)普魯克分析法確定了紅棗精油所在象限為第4象限，其特征與焦糖味、焦糊味、甜味和苦味特征類(lèi)似。其精油的分離成分中，第31號(hào)管(保留時(shí)間為33min36s～34min36s)在第