烘焙-此文轉載2

1、烘焙知識大全(一)蛋糕，面包等做法知識面粉烘焙的基礎材料介紹高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調開后，加熱至65度時，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當降低面粉的筋度等。玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，

2、制作比薩、法式面包時也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團防黏之用增加口感。元宵粉：泡過的糯米加水磨成米漿后，再干燥成粉，極細致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因為是熟粉，所以要冷藏才不會產(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。葛粉：葛根水磨成粉后，再脫水干燥，屬淀粉類膠凍原料，常用于制作日式?jīng)鳇c，口感受滑糯

3、，軟硬適中。麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與60%70%其他面粉混合使用，不然面包質地會太緊實，沉重，口感不佳。小麥胚芽為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。麩皮為小麥最外層的表皮，多數(shù)當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。油，打發(fā)性佳，油質潔

4、白細膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時，能夠使蛋糕更細膩美味。液態(tài)油要在蛋液打發(fā)，面糊拌勻之后加入，如果油量過多，不能與蛋液和面糊融合，就會沉淀在底部，使蛋糕分層，而且過量的油會破壞已經(jīng)產(chǎn)生的泡沫。在制作面包、比薩餅坯（靠酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣泡）時，軟化的黃油或者色拉油必須在面團揉好后再加入，否則會妨礙面粉吸收水份形成筋度。

5、在制作泡芙、蘇打餅干時，用到融化的黃油或者麥淇淋，也可以用色拉油代替。一、色拉油：最常用在戚風蛋糕或海綿蛋糕中，而花生油等其他液態(tài)油脂因為本身味道比較重，所以不太適合加過蛋糕中。二、橄欖油：有些食譜會在面包制作過程中在面團中加入橄欖油，比較健康，但味道比較淡。三、融化黃油：可代替色拉油加入戚風蛋糕或海綿蛋糕中，會使做好的蛋糕有比較重的油脂味。烘焙時所需要的稱量工具在家里操作比較常用到的稱量工具主要有以下三種：（1）量杯：量杯的材質一般分

6、為塑料和玻璃的兩種，圖上的就是塑料的。量杯主要是用來稱量比較多的液體材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有的配方中也會見到“1杯面粉”，這時只要按照量杯上的標記來稱量就可以了。（2）量匙：量匙的材質有塑料和不銹鋼兩種，一般是4個不同大小的量匙，分為1大匙（15ML）、1小匙（5ML）、12小匙（2.5ML）、14小匙（1.25ML），也有的還有18小匙。量匙主要用來稱少量的材料，比如糖、鹽、酵母粉或少量的液體材料等等。（3）稱：稱可以分為普