煙臺市餐飲業(yè)現(xiàn)狀及衛(wèi)生監(jiān)督公示制度實施效果評價.pdf

1、研究目的: 1.了解煙臺市市直管餐飲業(yè)的基本狀況。 2.利用衛(wèi)生監(jiān)督情況向社會公示，使消費者及時、準確、便捷地了解餐飲單位衛(wèi)生狀況，維護消費者的知情權、監(jiān)督權、選擇權。 3.更好的引導餐飲業(yè)主自律、誠信經(jīng)營，不斷加強自身衛(wèi)生管理，提高餐飲業(yè)衛(wèi)生水平。 4.強化對衛(wèi)生監(jiān)督工作的社會監(jiān)督，規(guī)范執(zhí)法行為，進一步提高衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法效能和食品衛(wèi)生監(jiān)督水平。及時發(fā)現(xiàn)公示制度實施過程中的不足，為今后開展餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督工作

2、提供參考。 研究方法: 1.研究對象為煙臺市市區(qū)取得市衛(wèi)生局發(fā)放衛(wèi)生許可證的餐館（91家）和高校食堂（26家），共計117家。 2.收集2008年上半年年審時各餐飲單位衛(wèi)生許可審查量化評分表（07年版）、各餐飲單位日常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表（07年版）（簡稱公示前日常監(jiān)督量化表），通過分析總得分及各單項得分，了解餐飲單位基本衛(wèi)生狀況和日常衛(wèi)生管理情況。 3.按照常規(guī)食品衛(wèi)生監(jiān)督方法，對每個餐飲企業(yè)在不施加衛(wèi)

3、生行政處罰壓力的情況下予以公示。并于兩月后仍進行常規(guī)的食品衛(wèi)生監(jiān)督，根據(jù)公示后的衛(wèi)生狀況填寫日常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表，了解各餐飲單位實行公示制度后的基本衛(wèi)生和日常管理的基本狀況，并分析餐飲企業(yè)在日常管理中存在的主要問題。 4.分析指標及評價：①餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分；②餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化評分；③衛(wèi)生監(jiān)督情況公示綜合評價（分別以笑臉、平臉、苦臉表示）；④衛(wèi)生信譽度等級評價（分A、B、C三級）。 5.將公示制度執(zhí)行前

4、后的“餐飲業(yè)日常監(jiān)督量化評分表”的得分情況，用Excel建立數(shù)據(jù)庫，調(diào)查數(shù)據(jù)用SPSS13．0統(tǒng)計分析軟件進行處理，分析量化表中總標化分值及各單項的得分情況，并比較公示兩月前后有無統(tǒng)計學意義，判斷實行公示制度有無成效。 6.采用訪談的形式對被研究單位的衛(wèi)生管理員、消費者進行小組訪談或個人訪談，召開小組訪談2次，個人深入訪談46人次。 研究結果： 1.衛(wèi)生許可審查量化得分和日常性衛(wèi)生監(jiān)督量化得分結果顯示，在被評定的

5、117家市直管餐飲單位中確定15家餐飲單位和高校食堂為A級單位，占12．82%；19家B級單位，占16．24%；83家C級單位，占70．94%。煙臺市市直管餐飲單位和高校食堂按照各級別所占比例從大到小依次為C級、B級、A級。 2.現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督情況綜合評價結果顯示，117家餐飲中掛“笑臉”46家，占39．32%；掛“平臉”50家，占42．74%；掛“苦臉”21家，占17．95%。其中餐飲單位“笑臉”所占比例較高，高校食堂掛“平臉”

6、所占比例較高，經(jīng)統(tǒng)計，兩者日常管理存在一定差異（x2=9．06，P<0．05）。主要問題集中在從業(yè)人員沒有良好的衛(wèi)生習慣、沒有持有效的健康證明、加工過程不符合衛(wèi)生要求，分別占43．75%．34．38%、31．25%。 3.餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評分結果顯示，在硬件（包括七小項：衛(wèi)生管理、選址、建筑與布局、食品貯存、輔助衛(wèi)生設施、專間要求、燒烤間要求）投入中，直管餐館得分平均為74．63分，高校食堂得分為75．92分，高校食堂在硬

7、件投入略好于餐館。從衛(wèi)生信譽度等級看，A級、B級、C級的硬件得分依次遞減，分別為93．5、80．0、70．5。餐飲業(yè)日常監(jiān)督量化評分結果顯示，在軟件管理中（包括七項：證件、衛(wèi)生管理、建筑與布局、環(huán)境衛(wèi)生、設施設備與加工用具衛(wèi)生、原料采購與貯存衛(wèi)生、加工操作衛(wèi)生），環(huán)境衛(wèi)生、設施設備與加工用具衛(wèi)生、原料采購與貯存衛(wèi)生、加工操作衛(wèi)生四個方面經(jīng)方差分析，各信譽等級之間有顯著性差異，“證件”與“衛(wèi)生管理”有相關性，即重視許可證的那些單位也重視從

8、業(yè)人員健康查體和培訓工作：“設施設備與加工用具衛(wèi)生”與其他各項均有相關性；但“衛(wèi)生管理”項除與“證件”項和“原料采購貯存衛(wèi)生”有相關性外，與其他各項均無相關性，此結果可能提示一點，從業(yè)人員查體和培訓工作對于提高日常管理水平或許并沒有起到作用。 4.實施公示制度前后日常衛(wèi)生監(jiān)督量化總評分結果顯示，91家餐館和26所高校食堂得分分別為77±10．16、80±8．91和75±8．77、80±6．99。經(jīng)統(tǒng)計學檢驗，公示前后有顯著性差異

9、。按照衛(wèi)生信譽度等級評分看，A級公示前后評分無變化，B、C級公示后較公示前評分有所提高，分別是75±4．90、77±7．13和77±13．50、79±13．00。餐飲業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)督量化表各單項比較結果顯示，餐館和高校食堂的環(huán)境衛(wèi)生，設施、設備與加工用具衛(wèi)生，原料采購與貯存衛(wèi)生，加工操作的餐飲具消毒和專間要求衛(wèi)生評分在公示前后無明顯變化，證件、衛(wèi)生管理、加工操作的一般要求三項在公示前后分別為4．66±1．27、5．00±0．00、32．5

10、6±5．07和34．23±2．83、16．34±5．27、16．34±5．27，有顯著性差異。說明公示制度對餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平有一定的促進作用。 5.通過訪談，大部分衛(wèi)生管理員和消費者都支持公示制度的開展，希望持之以恒，不流于形式。 結論與建議： 1.煙臺市市直管餐飲單位和高校食堂食品衛(wèi)生信譽等級C級所占比例過高，其中硬件配備較差，尤其在流程布局、粗加工容器具衛(wèi)生要求、餐飲具保潔要求、更衣場所衛(wèi)生要求以及專間衛(wèi)生

11、要求等方面合格率低，造成食品衛(wèi)生水平整體上不容樂觀。 2.公示制度推行后，餐館和高校食堂的日常管理量化分值明顯提高，尤其在證件、衛(wèi)生管理、加工操作中的一般要求三項提高最為明顯，提示公示制度對于加強餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平效果顯著，建議在全市范圍內(nèi)推廣這一衛(wèi)生監(jiān)管制度。 3.公示結果發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)日常管理主要問題集中在從業(yè)人員沒有良好的衛(wèi)生習慣、沒有持有效的健康證明和加工過程不符合衛(wèi)生要求三個方面，建議進一步加強食品從業(yè)人員的健康查