菜式培訓(xùn)

1、菜式培訓(xùn)什么是鮑魚：什么是鮑魚：（1）鮑魚又稱“鰒魚”，又有“鏡面魚、九孔螺、明目魚”等別名，鮑魚自古以業(yè)就在歷代中國菜肴中占有“唯我獨(dú)尊”的地位，而能夠品嘗鮑魚這一美味佳肴的也是那些非官則富的皇宮貴族之流。鮑魚不是魚：其叫鮑魚，可不是魚，在動物類的分類上，它和貝類中的蠔，海螺等同為軟體動物腹足綱，是一種單貝殼的海產(chǎn)貝類。（2）鮑魚的結(jié)構(gòu)：鮑魚是有璇螺形，似耳狀，其由外殼，吸盤上足，上足觸角，口，頭部觸角等構(gòu)成，其靠角來辨別方向和尋覓食

2、物。并且鮑魚有雌雄之分，在一般情況下很難分辨，必須掀開其體內(nèi)螺旋狀內(nèi)臟才能看出差異，或者用油煎的方式處理，來觀察鮑魚內(nèi)臟性腺部位的顏色變化，雌性的墨綠色，雄性的蛋黃色。（3）鮑魚喜歡居住于冷水鹽分高，水流湍急，水質(zhì)清澈，背風(fēng)，背流的海藻巖礁區(qū)，地形復(fù)雜，巨浪常侵襲的礁林，棲息的鮑魚也愈多，是因為此外有它們豐富的餌料外，也由于巨礁穩(wěn)固的地形，讓鮑魚擁有廣闊的活動空間。（4）鮑魚性格嫻靜，從不侵犯鄰里，靠自己柔韌的赤舌稽取巖石上的紅、褐藻類

3、為食，它有一套自己本領(lǐng)，它與海底巖石混為一體的保護(hù)色，有掩肉體的堅硬外殼，并有爬行快速的逃敵能力和強(qiáng)有力的吸附力保衛(wèi)自己。（5）適當(dāng)?shù)纳瞽h(huán)境是培養(yǎng)出優(yōu)良鮑魚的重要因素，海水流動造成的沖擊，影響鮑魚的軟硬程度；水質(zhì)的優(yōu)勢是否直接反應(yīng)在鮑魚生長上，而海水的鹽度則決定鮑魚的肉質(zhì)和味道，所以生長于不同的國家，不同的海域內(nèi)的鮑魚在品質(zhì)上有著極大的差別。（6）鮑魚的生長過程：鮑魚殼有4—9個小孔，線行并凸起排列于邊緣，除為呼吸與排泄通道外，體內(nèi)的

4、觸手由此與外界接觸。在夏秋季節(jié)的產(chǎn)卵期間，雄性與雌性鮑魚分別將精子和卵子排于海水中，兩者相遇即受精，約經(jīng)過十天的時間，小鮑魚便能孵化而出，再經(jīng)歷三年時間方可長成約10厘米，鮑魚自軟膜孵化出來的幼體，仍需靠體外卵黃的營養(yǎng)來維持發(fā)育和生存，到面盤幼體后期，方能開始食少許的單細(xì)胞藻類及有機(jī)碎屑，隨著形體的成長，所食用的藻類也逐漸轉(zhuǎn)大，直至生長成鮑方可食用各種柔軟而幼嫩的海藻，能完全長成約需耗費(fèi)8—10年時間，頭數(shù)越少所需的時間越長。鮑魚有哪些

5、種類：鮑魚有哪些種類：（1）以色分類青邊鮑：唇邊呈綠色，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道濃郁，多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊鮑：唇邊是黑色，此鮑魚做罐頭成鮮活鮑銷售，肉質(zhì)香糯粘牙。棕邊鮑：唇邊呈棕色，因其味濃色重成名，多作干鮑之用。（2）經(jīng)銷售形式分類干鮑：干鮑：是經(jīng)過干制加工程序的鮑魚，其特點(diǎn)是：保存期長，便于運(yùn)輸，其味道和口感都比鮮鮑好，其制作方法為：在把鮑魚捕撈上岸后，立即由人將鮑魚從殼中完整取出，浸泡在鹽水中約半天，接著以冷熱水交復(fù)清洗，再加上鹽水煮

6、上，之后便以炭火烘烤至干，再置于太陽下曬制，到達(dá)一定的程度后，移至陰涼處風(fēng)干，就此反復(fù)這兩個動作，至少一個月的時間方能完成，所以鮑魚的干制過程的重點(diǎn)便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程，而干后便出口，進(jìn)口商再經(jīng)過相當(dāng)煩瑣的加工處理后，才曬干出售。市面上可見的魚翅有6070種，但常用的只有十余種。魚翅哪些種類：魚翅哪些種類：以鯊魚的品種分類：以鯊魚的品種分類：?；⒊幔汉；⒊崾窍喈?dāng)有名的魚翅，翅針粗壯，做散翅為多。多來源于北美太平洋區(qū)，這種鯊

7、魚的翅只有白青翅可雙美。?；⒊崴泻托伥挘卜Q翼翅。天九翅：來自兩種體積龐大的鯊魚，亦分“牛皮天九翅”和“挪威天九翅”兩種?！芭Ｆぬ炀懦帷痹从谝环N“牛皮鯊”，亦即：鯨鯊（Whaleshk）的鯊魚，其是世界上最大的鯊魚品種，最長可達(dá)20米，重量可達(dá)5噸，故取其魚鰭制成的魚翅相當(dāng)大，背鰭一般十斤以上，尾鰭即勾翅更是又大又重?！芭Ｆぬ炀懦帷吧珴苫液?，翅針粗壯，不過吃起來會感覺粗糙，且灰味較重。“挪威天九翅”源于姥鯊（Baxkingshk），這

8、種鯊魚是世界上第二大鯊魚品種，體積長達(dá)15米，較“牛皮天九翅”體積較細(xì)和薄少許。其皮外灰色，不但翅針粗長切柔軟滑嫩，翅皮極爽滑，肉膜不厚。尤以北鰭和尾鰭最佳，足時下最好的一種天九翅。勾翅：勾翅的含義很廣，從“金山雙頂勾”（產(chǎn)?；⒊岬孽忯~所產(chǎn)）到“高茶勾（產(chǎn)青蓮鯊魚所產(chǎn)，英文名Mako），五羊(Bfownshark)產(chǎn)于日本的多，以至牙揀勾（產(chǎn)于日本為多），東南亞，巴西亦有出產(chǎn)，翅針較細(xì)?。ｔ~翅一般而論，翅針較粗，外型美觀，口感清爽，（

9、比如紅燒金山勾就較受歡迎）牙揀翅：生產(chǎn)于日本，東南亞及巴西等地亦有出產(chǎn)。牙揀翅翅針不粗，但其軟滑，一般作散翅用。（如鮑參翅肚羹、紅燒雞絲翅等）。按其生的部位分類：1、勾翅：取自鯊魚的尾鰭，全鰭無骨，故加工后成數(shù)最高，翅針粗長，價錢亦最貴，多作散翅用。2、脊翅：脊翅：（又稱只翅）取自鯊魚的胸鰭，翅針較短，多作包翅用。3、翼翅：翼翅：（又稱翅片）取自鯊魚的胸鰭，翅針最幼小，翅身薄，價格較低多作散翅用。魚翅哪些營養(yǎng)功效：魚翅哪些營養(yǎng)功效：魚翅

10、是一種名貴的海味，《本草綱目拾遺》稱：“魚翅能補(bǔ)五臟，長腰，益氣清痰開胃。”《藥性考》中亦稱“魚翅可以補(bǔ)血、補(bǔ)氣、補(bǔ)腎、補(bǔ)肺、開胃進(jìn)食。“現(xiàn)代營養(yǎng)分析，每100ｇ魚翅含蛋白質(zhì)83.5ｇ，脂肪0.3ｇ，灰分0.6ｇ，熱量337卡，可見魚翅是一種高蛋白，熱量中等的健康營養(yǎng)食品，適合現(xiàn)代人生活的營養(yǎng)要求和需要。魚翅簽別：魚翅簽別：真魚翅拉扯有彈性，耐火假魚翅無彈性，不耐火，易碎什么是燕窩：什么是燕窩：燕窩是由金絲燕口里突出的唾液凝結(jié)而成。金絲