海底撈鍋底、菜品知識培訓資料

1、海底撈鍋底、菜品知識培訓資料一、鍋底1 、酸菜豆花魚鍋：以炒制的四川酸菜加豆花制作的一種酸辣性火鍋，分為紅味、鴛鴦、三鮮三種口味。魚是草魚，大份 1000 克，小份 600 克。操作方法：鍋開后，將魚放進去煮 5 分鐘左右，澆湯碗即可食用。北京片區(qū)點此鍋底里面不含魚。2 、蹄花火鍋：特色滋補性火鍋，內(nèi)有冬瓜、當歸、黨參、枸杞、大棗、蓮子、百合等，鍋底分為麻辣、鴛鴦、三鮮三種，豬蹄用高壓鍋壓熟，大份 1000 克，小份 500 克，鍋開后

2、即可食用。給客人準備一次性手套、2 個渣碟。若客人點的是小份鴛鴦蹄花鍋，蹄花、冬瓜均在三鮮鍋內(nèi)，在鍋底上桌后注意征得客人的意見后把蹄花、冬瓜往麻辣鍋內(nèi)分一小部分，并加湯；若客人點的是鴛鴦蹄花大份，則兩邊都有蹄花、冬瓜，注意鍋內(nèi)湯是否足夠并詢問客人是否需要把蹄花、冬瓜先撈出一部分?？腿它c蹄花鍋底一定要注意隨時清理桌面，勤發(fā)毛巾。3 、簡州魚火鍋：鍋底是用泡椒、泡生姜制作的一種酸辣味型的鍋底，分為麻辣、鴛鴦、三鮮三種口味。簡州魚的名字來源于

3、四川筒陽。被四川譽為天府雄州，簡稱簡州，此鍋底的制作方法也來源于四川簡陽，所以叫簡州魚。鍋底含魚為草魚，大份 1400 克，小份700 克，簡州魚鍋底大份贈送一份海底撈豆花，小份贈送半分豆紅油火鍋：此鍋底上海又叫撈派全家紅火鍋，它是全辣型的鍋底，整鍋都是辣味，含兩包底料。10 、清真火鍋：是回民吃的一種火鍋，由雞湯加雞精調(diào)制，里面沒有豬身上的任何東西，如骨頭湯、大腸等。切記：清真火鍋加清真湯（白開水），注意在餐桌要放好清真專用顯示牌，豬

4、蹄鍋不能做清真的，其余均可。二、菜品1 、海底撈滑牛肉：采用牛后腿的肉，黃瓜條肉去筋，切成片，加上啤酒、辣椒面、雞精等各種調(diào)料腌制而成，口感細嫩、爽滑，屬于微辣口味。2 、千層毛肚：牛的百葉，將毛肚加香料用高壓鍋壓熟，下鍋 3 、4 秒即可食用。3 、鮮毛肚：牛的百葉，片狀，七上八下即可食用，口感是脆的。鴨腸、腰片食用方法相似（腰片要配干辣碟，由鹽、味精、辣子面按照一定的比例服務員自己配制），切記勿將鮮毛肚、鮮鴨腸、腰片倒在鍋里煮。4