如東海鮮的烹制方法

1、2013年第3期江蘇調(diào)味副食品總第134期如東海鮮的烹制方法何恒兵(江蘇省如東第一職業(yè)高級中學(xué)，江蘇如東226204)摘要：海鮮產(chǎn)品食用前要進行一定的處理，常用的烹調(diào)方法有白灼、紅燒、滑炒、燴、清蒸、煎、鐵板、生熗、炸等，相同的海鮮亦可采用不同的制作方法。如東海鮮原料資源豐富，選料注重鮮活，烹調(diào)技法注重突出原料本味，成品菜肴以鮮為核心，因而以味道鮮美著稱。關(guān)鍵詞：如東海鮮；烹制方法；食用中圖分類號：TS972文獻標志碼：A文章編號：10

2、06—8481(2013)03—0038—04在江蘇，美食可謂眾多，而黃海之濱的如東，海鮮美味則別具一格，許多食客都慕名來到如東品嘗當?shù)靥厣靖酆ｕr。如東海鮮以味道鮮美著稱，其中以其“鮮”最為著名。如東海鮮菜肴的總體特色是：海鮮原料資源豐富，選料注重鮮活；烹調(diào)技法注重突出原料本味，成品菜肴以鮮為核心；名菜名點品種豐富。當年乾隆皇帝品嘗過如東文蛤之后，寫下了“天下第一鮮”，流傳至今?，F(xiàn)在這道名菜已被收錄在《江蘇名菜譜》中。海產(chǎn)品雖然營

3、養(yǎng)豐富，但也不宜多吃，過量食用易傷害脾胃，引發(fā)胃腸道疾病。如果食用方法不當或體質(zhì)過敏，食用者還可能發(fā)生食物中毒。所以，食用海產(chǎn)品要注意適量適度，且要注意食用方法。1海鮮產(chǎn)品烹制前的處理海產(chǎn)品種類眾多，對不同的海產(chǎn)品采用不同的處理方法，烹制前對海產(chǎn)品都要進行一定的處理。11海魚有鱗魚去凈鱗片、腮及內(nèi)臟，洗凈；無鱗魚用刀刮去表皮上的污膩部分(因為這些部位往往是海魚中臟物的聚集地)，去內(nèi)臟，洗凈。12貝類用清水將外殼沖洗干凈，并浸養(yǎng)在鹽水中吐

4、凈泥沙。13蝦、蟹用清水清洗并挑去蝦線等臟物；用刷子刷洗蟹的表殼及蟹腳，后用清水沖洗干凈。14干貨海鮮產(chǎn)品經(jīng)常被制作成干貨，以方便運輸與保存。食用前，要對干貨進行漲發(fā)，不同的海鮮干貨采用不同的漲發(fā)方法，一般采用堿發(fā)、油發(fā)、水發(fā)，漲發(fā)后的海鮮品鮮味不濃，制作菜肴時都要采取提鮮的方法來烹調(diào)，使海鮮干貨還原為新鮮狀態(tài)。2常用的海鮮烹調(diào)方法如東人常用的烹調(diào)方法，大概有白灼、紅燒、滑炒、燴、清蒸、煎、鐵板、生熗、炸等。不同的方法適用于不同的海鮮，

5、現(xiàn)給大家介紹幾種常用方法。21白灼即在清水中加以蔥、姜、酒，燒沸后下入原料，灼熟后撈出，蘸以生抽、豉油食用。以保持原料本身原昧為特色，調(diào)料以烹調(diào)后的調(diào)料為主，基本以生抽、豉油調(diào)味為主。這類烹調(diào)方法看似簡單，但如果在某些細節(jié)上沒處理好，便很難做出白灼的特色，如時間不能過長，用時過多會有“老火”之感。這種方法適用于肉質(zhì)比較細嫩、體形較小的海鮮原料，如白灼竹節(jié)蝦、白灼竹蟶等。22滑炒即原料上漿滑油后，采用包芡大火快速成熟的方法，以保持肉質(zhì)軟嫩

6、為特色。因為此種方法主料要上漿，所以關(guān)鍵在于上漿，上漿時，原料要上勁，不宜過厚?；陀蜏乜刂圃谌某桑刹藭r勾芡以收稿日期：2013一06—02作者簡介：何恒兵(1974一)，男，江蘇省如東第一職業(yè)高級中學(xué)教師。一38—萬方數(shù)據(jù)要多吃，因為海蝦中有副溶血性弧菌，雖然通過腌漬殺滅了一部分細菌，但還有一部分沒有殺死，容易引起腹瀉。32推沙魚豆腐湯原料：推沙魚、豆腐、紹酒、蔥、姜、精鹽、味精、胡椒粉、色拉油。制作方法：將豆腐切成5mm厚的薄片

7、，用鹽開水浸5rain左右，倒出瀝干水分待用；推沙魚去鱗和內(nèi)臟，洗凈；鍋中加色拉油加熱，爆香姜片、蔥段，將魚兩面煎黃后加適量水，加紹酒，大火燒開；改中火至湯汁奶白后，再投入豆腐片，加少許鹽、味精調(diào)味；裝碗后，撒上胡椒粉即可。菜肴特點：湯汁奶白，味道鮮美，推沙魚肉質(zhì)嫩滑。注意點：此菜制作過程中，水量要一次性加足，中途不宜加水，大火燒開改中火，否則湯汁不能變白。33蔥油鮮蟶原料：鮮蟶、蔥、姜、料酒、鹽、味精、色拉油。制作方法：清水中先放少許

8、鹽，接著放入蟶子浸1～2h使其吐凈沙，然后洗凈瀝干；蔥切花，姜切末；油鍋燒熱，放入蔥花、姜末煸香，再放人去沙的鮮蟶，倒入料酒翻炒至鮮蟶張開；放鹽、味精調(diào)味即可。菜肴特點：蔥香味濃，蟶肉鮮嫩。注意點：鮮蟶一定要吐凈泥沙，用大火烹調(diào)，至鮮蟶張嘴即可，否則肉質(zhì)變老。34清蒸鯧魚原料：鯧魚、料酒、蔥、姜、胡椒粉、色拉油、蒸魚豉油。制作方法：將蔥切段，姜切片；鯧魚去鰓去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩側(cè)剞一字花刀，用少許鹽抹勻魚兩側(cè)，放人湯盤內(nèi)；魚身擺上蔥段、

9、姜片，撒少許鹽、味精、胡椒粉、料酒，倒人蒸魚豉油、色拉油；將魚盤放人蒸鍋，用旺火蒸約10min，取出后去掉蔥姜；將魚盤中原湯倒人鍋中，收汁，調(diào)味，澆在魚身上即可。菜肴特點：味道鮮美，鯧魚肉呈蒜瓣狀，肉質(zhì)鮮嫩。注意點：鯧魚洗凈后，在兩側(cè)剞刀，方便入味，加鹽量不宜過多，以保證鯧魚肉質(zhì)鮮美。35白汁海鱸魚原料：海鱸魚、牛奶、熟火腿末、豬油、上湯、味精、精鹽、紹酒、姜、蔥、淀粉。制作方法：將海鱸魚去鱗，剖腹，去鰓、腸，洗一40一凈，用干凈布抹干

10、內(nèi)外水分，用刀在魚身兩面劃上十字花刀，抹上精鹽、紹酒，加入姜片、蔥段進蒸籠蒸約12min，取出潷去原汁；將上湯下鍋，加入味精、精鹽調(diào)味，燒開加入濕淀粉勾米湯芡后將鍋離火，加入豬油、牛奶拌勻再燒開，淋到魚身上，把火腿末撒在海鱸魚上即成。菜肴特點：湯汁奶白，味道鮮美，鱸魚肉質(zhì)細嫩。注意點：海鱸魚上籠蒸時，時間不宜過長，否則肉質(zhì)變老；上湯調(diào)味不宜過咸，要突出鮮味；勾芡要勾米湯芡。36涼拌海螺原料：海螺、蔥、姜、青紅椒、白胡椒粉、料酒、生抽、香

11、油、醋。制作方法：鍋中加水，加入姜片、蔥段、料酒燒開，放進海螺燙煮4～5min，撈起后迅速泡進冰水約5min；用小叉剔出肉，去除中段的黃、綠色腸肚，洗干凈(特別是螺頭部分)；螺頭肉切成片擺盤，尾部回鍋再燙3～4min后撈起擺盤；撒上蔥絲、嫩姜絲、青紅椒絲；放人白胡椒粉，淋上生抽、醋、香油即可。菜肴特點：螺肉脆嫩，原汁原味，鮮美可口。注意點：燙海螺時，要掌握火候，時間不宜過長，否則螺肉會變老；選海螺時一定要挑選活的；出螺肉時要順著螺紋的方

12、向旋轉(zhuǎn)，這樣才能挑出完整的螺肉。37蛤蜊蒸蛋原料：蛤蜊、雞蛋、鹽、雞精、料酒、姜片、蔥花、鮮味汁。制作方法：將蛤蜊用鹽水浸泡2h以上(也可以在水里放人適量香油)，讓其吐盡泥沙，用刷子將表面刷洗干凈；鍋中放入適量水，放人姜片、料酒燒開，將蛤蜊放人，煮至開口迅速撈出(蛤蜊開口時間先后不一，要及時把開El的蛤蜊撈出來，不然就煮老了)；將煮好的蛤蜊排放在盤中，煮蛤蜊的水撈去姜片晾涼待用；雞蛋打散，加入鹽、雞精和晾至溫?zé)岬母蝌鬯{(diào)勻，雞蛋和蛤蜊水