大型食堂廚房通風設計

1、大型食堂廚房通風設計宋士杰(哈爾濱方舟建筑設計事務所)[摘要]本文根據大型食堂的建筑特點論述了大型食堂廚房在通風設計時應注意的主要問題和設計原則。大型食堂廚房通風設計出現問題有兩方面:一是廚房工藝設計與通風設計配合不夠及時二是廚房排風系統(tǒng)、補風系統(tǒng)設置不夠合理。此類問題在北方寒冷地區(qū)顯得尤為突出。[關鍵詞]廚房通風通風量排風系統(tǒng)補風系統(tǒng)節(jié)能VentilationDesignOfLargeRefectySongShijie(HarbinF

2、angzhouBuildingDesignOffice)Abstract:Thispaperstatestheproblemsprinciplesinkitchenventilationdesignoflargerefectyaccdingtotheirarchitectureacteristics.Ventilationdesignproblemsincludetwoaspectscraftwkdesignisnotcompatibl

3、ewithven2tilationdesignthekitchenexhaustionairmakeupsystemarenotreasonable.Theseproblemsaremeimp2tantinnthcoldarea.Keywds:kitchenventilationventilationexhaustionsystemairmakeupsystemenergysaving1概述大型食堂多為高?；蜃⌒Ｖ袑W的學生食堂一般建筑面

4、積在6000～10000m2左右多為3～4層建筑。食堂營業(yè)時人流比較集中1層外門在短時間內幾乎處于全開狀態(tài)。因此決定食堂就餐環(huán)境的廚房通風顯得十分重要同時廚房通風良好也是廚房工作人員正常工作的保障。但在實際中建設單位及建筑專業(yè)對此重視不夠另一方面由于廚房工藝設計專業(yè)與通風設計專業(yè)之間協調不夠廚房設計缺乏經驗廚房通風設計不盡合理的情況經常出現。對于北方寒冷地區(qū)由于廚房通風造成廚房環(huán)境差、食堂冬季室溫偏低、新風加熱能耗過大的矛盾尤為突出。在

5、大型食堂施工圖設計時建筑專業(yè)為迎合建設單位意見使通風機房面積、通風管井面積偏小位置不合理。同時專業(yè)的廚房工藝設計滯后通風系統(tǒng)設計也只能按建筑專業(yè)提供不盡完善的廚房工藝進行。待土建完工后使用單位確定廚房工藝時造成廚房設計返工。因土建已完工為廚房通風效果不佳留下了隱患。2廚房通風量計算廚房的通風量由兩部分組成即局部排風量和全面排風量。局部排風量按排風罩的尺寸等情況確定或按選用灶具的情況確定全面排風量一般按計算確定。211通風量的確定機械通風

6、的排風量通過熱平衡計算按下計算公式求得:Lq=QΠ01348(tpti)(1)式中Lq———必須的通風量、m3Πhtp———室內排風計算溫度可采用下列數值:夏季35℃冬季15℃ti———室內通風計算溫度℃Q———廚房內的總發(fā)熱量(顯熱)WQ=Q1Q2Q3Q4(2)式中Q1———炊具散熱量按工藝提供數據計算如無資料時可參考相關文獻Q2———操作人員散熱量WQ3———照明燈具散熱量WQ4———室內外圍護結構的冷負荷W。212局部排風量的確定

7、局部排風量的計算方法很多筆者認為按排風罩面的吸入風速計算方法較為簡便實用。排風罩最小排風量:Lj=1000PH(3)式中Lj———排風罩排風量m3ΠhP———罩子的周邊長(靠墻的邊長不計)mH———罩口至灶面的距離m。實際工程以不大于118m為宜。23林業(yè)科技情報2005Vol137No14用上述公式計算出的排風量應按罩口面積核算罩口吸風速度罩口吸風速度一般不得小于015mΠs洗碗間排氣罩口斷面上的吸風速度不應小于012mΠs。按消除余

8、熱計算出的總通風量65%通過局部排風罩排至室外其余35%則由廚房全面通風排出?？紤]節(jié)能嚴寒地區(qū)的大型食堂廚房通風可全部由局部排風罩排出。213廚房通風量估算相關文獻推薦當廚房工藝不確定時在總結其它工程設計及使用情況的基礎上可按通風換氣次數法估算:中餐廚房n=4050次Πh西餐廚房n=3040次Πh根據現在大型食堂經營方式大型食堂除集中設置廚房外還設有許多個分散操作的明擋。因此按換氣次數法估算出的通風量出入很大不宜采用。3廚房排風的劃分與

9、設置廚房通風系統(tǒng)的設置除遵守《采暖通風與空氣調節(jié)設計規(guī)范》GB500192003及相關現行設計防火規(guī)范設置外還應按以下原則設置。311主食加工排風系統(tǒng)與副食加工排風系統(tǒng)應分開設置因為主、副食加工工作時間不一致主、副食加工產生煙氣成分不同所選用排氣罩不同主食加工選用普通排氣罩即可而副食加工產生大量油煙氣為保護環(huán)境宜選用洗滌式“運水排氣罩”兩種排氣罩風阻力差別很大不利于風量平衡和合理選用排風機。312由于各排氣罩不一定同時使用故每個排風系統(tǒng)

10、負擔的排氣罩應盡量減少以不超過2個為佳這不僅容易保證各排氣罩的排風量的均衡也可以靈活調整排氣罩開、停降低通風(排風、補風)系統(tǒng)的運行費用節(jié)約能源。另外還可以解決排風機風量偏大、風道斷面過大、噪音處理和安裝不便等問題。313實踐證明土建風道漏風量較大且難以處理廚房排風管道不宜采用土建風道盡量避免設置過長的水平風道水平敷設風道應有一定坡度(1～3%)坡向泄水點以排出水蒸結露積水排風機盡量設在廚房上部并使大部分排風管道處于負壓狀態(tài)避免氣味外溢

11、廚房排風管道內風速不應小于10mΠs。314全面通風排風口的布置應按灶具的具體位置考慮距排風罩越遠越好。315廚房排風機一般宜選用離心風機以保證足夠靜壓若選用管道風機或風機箱時一定要注意選用電機外置型風機。4廚房排風的補風措施廚房的排風量要大于補風量使廚房形成一定的負壓并保證餐廳一定的微正壓。這樣可以避免廚房向餐廳串味現象。補風量應按排風量的8090%考慮將3040%的送風量送至餐廳同時要保證廚房負壓值不大于5Pa廚房主、副食加工間宜作

12、崗位送風、送風口直接均勻布置排氣罩前側上方送風口送風角度可調以起到局部降溫和防止煙氣外逸的作用其它送風口設在廚房其它部位如粗加工部等。確定送風出口的出口風速時在距地2m左右時的區(qū)域風速0125mΠs較為理想。按上述原則確定廚房補風系統(tǒng)外廚房排風補風系統(tǒng)還應考慮以下措施:411南方地區(qū)廚房補風可直接利用室外新風但應設置粗效過濾器。有條件時崗位送風作冷卻(加熱)處理。412北方寒冷地區(qū)廚房冬季補風應作熱平衡計算確定補風溫度。413針對北方寒

13、冷地區(qū)考慮到現新建大型食堂多為3～4層建筑大多設有自動扶梯或中庭上下層空間連通的特點食堂營業(yè)時人流集中1層外門幾乎處于全開狀態(tài)。由于熱壓作用形成煙囪效應及有時補風系統(tǒng)不能保證餐廳室內正壓往往造成外門冷風侵入量過大1層室溫偏低。故建議北方寒冷地區(qū)大型食堂廚房補風應將各層餐廳總補風量的50～60%送至1層餐廳負擔補充1層餐廳部分熱負荷同時1層餐廳外門一定要設熱風幕盡量減少1層餐廳外門冷風侵入。414北方寒冷地區(qū)廚房通風應考慮熱回收裝置利用排

14、風廢熱預熱新風以節(jié)約能源。但須考慮廚房排出油煙、廢氣的處理減小油煙廢氣對熱回收裝置的污染損壞。415廚房補風系統(tǒng)不宜過大一般應小于40000m3Πh風量為宜。送風系統(tǒng)風機宜采用調速風機配合排風補風系統(tǒng)及廚房室內負壓值調整送風量節(jié)電節(jié)能。5結束語大型食堂廚房的通風設計應在實際使用單位提供廚房工藝設計后進行廚房排風系統(tǒng)宜小并專用廚房補風要保證室內負壓不要過大同時北方寒冷地區(qū)應有防止1層餐廳外門冷風侵入的措施。使大型食堂廚房通風系統(tǒng)既靈活又節(jié)