豬皮的開(kāi)發(fā)利用之制作皮肚--肉類工業(yè)第8期

1、豬皮的開(kāi)發(fā)利用豬皮的開(kāi)發(fā)利用之制作皮肚之制作皮肚陳陽(yáng)樓段獻(xiàn)銀甘泉雨潤(rùn)食品集團(tuán)生鮮技術(shù)部，南京210041豬皮主要有蛋白質(zhì)、水分、脂肪和礦物質(zhì)組成，其中富含膠原蛋白，具有可觀的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有抗衰老、美容等保健作用，屬于高蛋白、低脂肪且具有一定保健功能的食品原料。在豬白條肉的分割加工中，通常會(huì)產(chǎn)生大量的小塊、凈光皮或肚襠皮，我們統(tǒng)稱為豬精小皮。這部分豬分割副產(chǎn)品在市場(chǎng)上非常滯銷，價(jià)格低廉。因此，如何能實(shí)現(xiàn)這部分產(chǎn)品的精加工，從而進(jìn)一步提高企

2、業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，是擺在我們面前的一個(gè)嚴(yán)峻問(wèn)題。目前，我們主要有兩種方式開(kāi)發(fā)利用豬精小皮：一是作為食用明膠的原料；二是精深加工為高檔餐館、賓館和家庭的美食佳肴。第一種方法需要有廠房、設(shè)備和資金的大量投入；而第二種開(kāi)發(fā)利用方法則基本無(wú)需大的投入，只要找一間閑置庫(kù)房、一口夾層鍋和一片閑置空地即可創(chuàng)造出可觀的經(jīng)濟(jì)效益，本文著重介紹將豬精小皮進(jìn)行精深加工制作成高檔餐館、賓館、家庭暢銷的美食佳肴新產(chǎn)品—皮肚。我國(guó)自古就把豬皮當(dāng)成一種美味佳肴，而皮肚（

3、又名干肉皮）作為一種傳統(tǒng)美食，是將鮮豬肉皮曬干后漲發(fā)而成，可切絲、片等形狀，成品皮肚色澤黃白、質(zhì)地脆酥、孔狀均勻、塊形空整、口感鮮美，適宜于拌、燒、扒、作湯等烹調(diào)方法。皮肚中含有人體所必需的蛋白質(zhì)、氨基酸、碳水化合物比豬肉高4倍多，脂肪的含量卻是豬肉的12，皮肚中還含有大量的微量元素，能促進(jìn)新陳代謝，且能滋顏潤(rùn)膚。下面簡(jiǎn)單介紹一下豬皮肚的制作方法及產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)效益。1皮肚的生產(chǎn)工藝流程皮肚的生產(chǎn)工藝流程原料清洗→去脂肪→分切整形→晾干→去

4、油污→溫油回軟→油爆漲發(fā)→瀝油冷卻→稱重包裝→裝箱銷售2皮肚的加工方法與操作要點(diǎn)皮肚的加工方法與操作要點(diǎn)2.1原料清洗收集屠宰分割加工后的小塊精豬皮和肚襠皮以及其它滯銷的豬肉皮，用溫水清洗干凈，去凈雜毛并采取連根拔除的方法，盡量不用利刀刮毛的便利方法，避免將毛根留在肉皮內(nèi)而影響成品質(zhì)量。2.2去脂肪將殘留在肉皮表面的脂肪用刀修理干凈；要求不得殘留一絲脂肪，以免影響“油爆漲發(fā)”的程度。是很好。3.4晾曬時(shí)間和程度需要掌握要恰當(dāng)，一般晾曬時(shí)

5、間在7～10天左右；晾曬程度為肉皮出油為好。晾曬好的半成品應(yīng)整齊碼放在麻袋或者塑料編織袋內(nèi)，0℃～4℃低溫存儲(chǔ)，應(yīng)保持干肉皮不“走油”變質(zhì)。3.5漲發(fā)時(shí)，必須冷油下鍋，熱油下過(guò)則會(huì)纏死不發(fā)；必須使用中小火，火力過(guò)小，漲發(fā)率低，火力過(guò)大，外焦內(nèi)不透；必須掌握好時(shí)間，太短，未發(fā)透，太長(zhǎng)，皮肚色黃松散。3.6豬皮經(jīng)過(guò)“溫油回軟”后再到“油爆漲發(fā)”，此間待炸的豬皮要保持“溫軟”否則會(huì)影響“油爆漲發(fā)”，“溫油”和“漲發(fā)”的溫度，需要憑經(jīng)驗(yàn)和熟練的

6、技術(shù)來(lái)達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量的完美3.7在豬皮漲發(fā)時(shí)，所使用的油脂應(yīng)是無(wú)色透明的干凈油，不得使用顏色較深，且有很重味道的油，不然炸出的皮肚色澤不好而且有異味。4車間與衛(wèi)生設(shè)施要求車間與衛(wèi)生設(shè)施要求4.1晾曬條件和地點(diǎn)可以是在一塊閑置空地或者是樓房的頂層，拉上繩索，再掛上鮮肉皮進(jìn)行日光晾曬即可。4.2修整、去脂間20m2，油爆漲發(fā)間20m2，倉(cāng)庫(kù)20m2。4.3車間設(shè)施要求按照食品生產(chǎn)級(jí)的衛(wèi)生要求建造。5設(shè)備配置與生產(chǎn)工用具設(shè)備配置與生產(chǎn)工用具不銹

7、鋼案板2張；200～500L蒸汽夾層鍋2口；50公斤電子稱1臺(tái)；10公斤電子稱1臺(tái)；塑料桶、盆、筐等若干。6勞動(dòng)組合與人員工資勞動(dòng)組合與人員工資每日收集肉皮、修脂、晾曬、收存2人；每日“油爆漲發(fā)”工序2人；平均月工資1500元人4人＝6000元。7生產(chǎn)成本生產(chǎn)成本直接生產(chǎn)成本（即：原材料、輔助材料、人員工資以及能源和與生產(chǎn)直接發(fā)生的費(fèi)用）：①不規(guī)則豬肉皮平均價(jià)格≈5元公斤。②動(dòng)物或者植物油脂每100公斤成品皮肚實(shí)際消耗油脂約10公斤，即