罐裝豬肝醬的加工

1、罐裝豬肝醬的加工罐裝豬肝醬的加工食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng)（200663016:44:32）罐裝豬肝醬的加工作為豬內(nèi)臟之一的豬肝，對其進(jìn)行綜合利用，加工成罐頭產(chǎn)品，既可增添肉食市場的花色品種，又可為企業(yè)創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟價值。本文著重闡述罐裝豬肝醬的加工工藝，并探討在加工貯藏過程中的技術(shù)質(zhì)量問題。一、要點1.原料選取。選擇非疫區(qū)健康良好的生豬，宰前宰后皆經(jīng)檢疫及同步檢驗合格，其豬肝方可作罐頭豬肝醬原料。嚴(yán)格禁止配種豬、產(chǎn)仔母豬、黃脂豬、病死豬以及其它質(zhì)量低

2、劣的生豬豬肝作加工原料。2.原料處理。洗凈豬肝表面污穢物質(zhì)和黃色膽汁，割除油筋、膽管及豬肝內(nèi)存在的白筋。取膽時應(yīng)小心謹(jǐn)慎，避免破裂。如取膽不慎，致苦膽破裂，膽液污染豬肝，應(yīng)作特殊處理。若膽汁未除凈，最好不要作加工原料。3.切塊與炒煮。將已處理完畢的豬肝切成35厘米長，2厘米寬的小塊，將每100公斤小塊加入制作的一號混合鹽4.5公斤，拌均勻，后在24℃狀況下腌制1224小時。腌制結(jié)束，進(jìn)入炒煮工序。炒煮時每100公斤肝塊加入清潔水10公斤

3、左右，炒煮3040分鐘，使豬肝片熟透呈顆粒狀態(tài)，其得率控制在100公斤左右。4.一號鹽的配制。配制鹽93%，砂糖1.5%，亞硝酸鈉0.5%，混合均勻。5.絞碎。經(jīng)炒煮完畢的豬肝和湯汁，分別冷卻至2030℃左右，置入2毫米孔徑的絞肉機絞碎，其豬肝和湯汁須混合均勻。6.豬肉肥膘的處理。取優(yōu)質(zhì)肥膘豬肉作為豬肝醬的添加原料。肥膘肉必須清洗干凈，無雜質(zhì)。將其切成3厘米左右的條塊，預(yù)煮56分鐘，以煮熟為標(biāo)準(zhǔn)。將煮熟的肥膘肉冷卻后，再置入3毫米孔徑的

4、絞肉機絞碎。7.洋蔥處理。選擇優(yōu)質(zhì)洋蔥作輔料，剝?nèi)ケ砥?，洗凈后切成?xì)絲，用優(yōu)質(zhì)豬油炸至金黃色，其得率為3040%左右。8.配料及調(diào)味。絞碎的豬肝100公斤，丁香粉0.25公斤，絞碎肥膘肉198公斤，肉桂粉0.12公斤，油炸洋蔥9公斤，胡椒粉0.3公斤，生姜汁0.24公斤(其生姜汁的取得以擦凈。因此需選擇高濃度洗罐液進(jìn)行強去污處理。選用1號液洗除不太理想。選擇2號液去污處理效果顯著。二號去污洗罐液的調(diào)配方法為:硅酸鈉(玻璃水)(40波美)