韭菜醬加工工藝及貯藏性研究.pdf

1、韭菜是我國的特色菜，不僅營養(yǎng)豐富，而且藥用價值也比較高。為了提高韭菜的經(jīng)濟價值，改善傳統(tǒng)韭菜醬制品的質(zhì)量，本試驗以韭菜為原料，研究了韭菜發(fā)酵制品韭菜醬的加工工藝及貯藏性。本論文從發(fā)酵條件、殺菌工藝、防腐參數(shù)、貯藏方式4個方面對韭菜醬的加工工藝進行了系統(tǒng)性研究:1、模糊數(shù)學法分析韭菜醬發(fā)酵初條件，響應面法優(yōu)化初條件確定韭菜醬最優(yōu)發(fā)酵條件。2、水浴加熱殺菌和微波殺菌對韭菜醬滅菌效果（菌落總數(shù)、感官評分、色澤）的影響;3、苯甲酸鈉、山梨酸鉀及

2、兩者組合添加對韭菜醬防腐效果的影響，并確定最佳防腐參數(shù);4、韭菜醬在貯藏過程中，不同防腐劑、殺菌方法、貯藏溫度組合處理對韭菜醬品質(zhì)的影響，并結合韭菜醬的pH、亞硝酸鹽含量、a*值、感官評分及菌落總數(shù)的變化確定最佳貯藏方式。具體試驗內(nèi)容和結果如下:
　　 1韭菜醬最佳發(fā)酵條件的確定
　　 研究了在發(fā)酵過程中食鹽添加量、醬油添加量、鴨梨添加量、溫度、時間對韭菜醬感官品質(zhì)的影響，以感官評分為指標，用模糊數(shù)學法對感官評定結果進行

3、分析，初步確定韭菜醬發(fā)酵成熟的條件，即:發(fā)酵時間為7天，發(fā)酵溫度為15-20℃，食鹽添加量為8％，醬油添加量為10％或12％，鴨梨添加量為8％或10％。在單因素試驗的基礎上，選取鴨梨添加量、醬油添加量、發(fā)酵溫度3個變量進行響應面優(yōu)化試驗，得到韭菜醬的最優(yōu)發(fā)酵條件為:食鹽添加量8％，醬油添加量10％，鴨梨添加量8％，發(fā)酵溫度15℃，發(fā)酵時間7d。在優(yōu)化的發(fā)酵條件下韭菜醬的a*值為-4.08、VC含量為1.26mg/100g,pH為5.48

4、、亞硝酸鹽含量為11.55mg/kg,感官評分為90，綜合指標達到27.1，得到的韭菜醬色澤鮮亮呈深綠色、組織均勻細膩、發(fā)酵香氣撲鼻、酸甜適度，具有很好的感官品質(zhì)。
　　 2不同殺菌方法對韭菜醬滅菌效果的影響
　　 研究了水浴加熱殺菌、微波殺菌對韭菜醬滅菌效果的影響。水浴加熱殺菌取溫度(85、90、95、100℃)、時間(15、20、25、30min)兩因素進行完全組合試驗;微波殺菌取時間做單因素試驗，取8個水平，即0、

5、10、30、50、70、90、110、130s，功率為800W。以菌落總數(shù)、感官評分和色澤（a*、ΔE*）為指標，分析水浴加熱殺菌、微波殺菌對韭菜醬滅菌效果的影響。結果表明:水浴加熱殺菌適宜參數(shù)為溫度90℃、時間20min;微波殺菌的最佳殺菌時間為30s(800W)。兩種方法相比較，微波殺菌有明顯的優(yōu)勢。
　　 3不同防腐處理對韭菜醬防腐效果的影響
　　 以感官評分、菌落總數(shù)為考察指標，研究不同防腐處理對韭菜醬防腐效果的

6、影響。處理分別為山梨酸鉀0.5g/kg,苯甲酸鈉0.5g/kg、山梨酸鉀0.3g/kg+苯甲酸鈉0.2g/kg,山梨酸鉀0.2g/kg+苯甲酸鈉0.3g/kg、不添加任何防腐劑。結果表明:山梨酸鉀0.3g/kg+苯甲酸鈉0.2g/kg為最佳防腐參數(shù)。
　　 4不同貯藏方式對韭菜醬品質(zhì)的影響
　　 研究不同貯藏方式防腐劑+加熱殺菌+室溫保藏、防腐劑+微波殺菌+室溫保藏、防腐劑+4℃低溫保藏、4℃低溫保藏對韭菜醬貯藏期間品質(zhì)