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文檔簡介
1、火龍果(Hylocereus undulatus),又名紅龍果、青龍果、仙蜜果、情人果等,為仙人掌科三角柱屬(Hylocereus),作為一種新的熱帶亞熱帶水果近年來備受關(guān)注,尤其是紅心火龍果,色彩鮮艷,營養(yǎng)豐富,不僅可作鮮食水果,還可作為色素提取或食品加工原料,因此對紅心火龍果的貯藏及產(chǎn)后加工進(jìn)行研究具有很大的實用價值。
本文以“紅玉龍”紅心火龍果為材料,通過不同貯藏溫度下火龍果果實生理生化指標(biāo)的變化及感官指標(biāo)測定,明確紅心
2、火龍果的最佳貯藏溫度;通過紅心火龍果果肉全粉的制備及果皮色素提取工藝以及果粉和果皮色素的穩(wěn)定性研究,明確紅心火龍果的深加工技術(shù),該研究為紅心火龍果的綜合開發(fā)利用提供理論依據(jù)。其主要研究內(nèi)容與結(jié)果如下:
1.研究不同貯藏溫度條件下紅心火龍果外觀和生理生化指標(biāo)的變化,確定最佳的貯藏溫度。
溫度對紅心火龍果貯藏有較大的影響,隨著貯藏溫度的升高,貯藏期縮短,相同貯藏時間下腐爛率越來越高;火龍果在30℃貯溫下貯藏9d左右就幾乎
3、完全腐爛,20℃貯溫下貯藏15d后火龍果腐爛率達(dá)到了85%左右、貯藏22 d后完全腐爛,10℃貯溫下貯藏22 d后腐爛率也達(dá)到了90%左右,只有0℃和5℃貯溫下貯藏22 d后火龍果未腐爛,但0℃貯溫下的火龍果切開后明顯水分減少,而5℃貯藏條件下能保持較好的外觀品質(zhì)。同時,對不同貯藏溫度、不同貯藏時間下未腐爛果進(jìn)行果肉營養(yǎng)指標(biāo)檢測,結(jié)果表明:低溫可以減緩有機酸和維生素c(V(C))的下降,較好保持果實的營養(yǎng)品質(zhì),延長果實的貨架期,所以低溫
4、有利于紅心火龍果的貯藏。結(jié)合感官指標(biāo)綜合考慮,5℃是紅心火龍果最佳的貯藏溫度。
2.采用噴霧干燥工藝制備紅心火龍果全果粉,用響應(yīng)面分析法優(yōu)化工藝條件,確定果粉的最佳生產(chǎn)工藝,同時對果粉的穩(wěn)定性進(jìn)行研究。
通過單因素結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化制備工藝,紅心火龍果全果粉最佳制備工藝條件為進(jìn)風(fēng)溫度200℃,進(jìn)料量25 mL/min,包埋劑添加量0.5%,驗證實驗的感官評分85±1.5分;該制備工藝有效保障了果粉的速溶效果、口感及紅心火
5、龍果的特殊風(fēng)味,并且由此制備的紅心火龍果全果粉有效保留了鮮果中甜菜昔、膳食纖維等營養(yǎng)成分,方便儲存運輸和食品加工。整個工藝中沒有添加化學(xué)防腐劑等,是一種純天然的全營養(yǎng)果粉。
紅心火龍果全果粉貯藏于室溫環(huán)境中,貯藏20 d內(nèi)果粉穩(wěn)定性較好,30 d后含水量保持在較低的水平,但色價與糖含量有所下降,果粉的營養(yǎng)成分部分流失;果粉長時間與空氣接觸,感官及口感會下降較快,因此應(yīng)密封保存,盡量減少果粉與空氣的直接接觸。
3.以紅
6、心火龍果果皮為材料,采用微波萃取法提取果皮色素,并用響應(yīng)面分析法優(yōu)化提取工藝,確定色素的最佳提取工藝,同時對色素的穩(wěn)定性進(jìn)行研究。
通過單因素結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化微波萃取提取工藝,紅心火龍果果皮色素最佳提取工藝為微波萃取功率500 W,溫度28℃,時間4 min。實驗得到的紅心火龍果果皮色素甜菜苷含量達(dá)到0.90±0.11 mg/g。
紅心火龍果果皮色素溶液在537 nm波長處有最大吸收峰,可溶于蒸餾水、丙酮等極性較大的溶
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