蒙古族奶皮子和奶豆腐加工工藝及貯藏特性的研究.pdf

1、奶皮子與奶豆腐是蒙古族的兩種鮮食干酪乳制品,較其它成熟干酪來(lái)說(shuō),其風(fēng)味柔和,清淡,更適合國(guó)人的口味,推廣時(shí)易被國(guó)人接收而且這兩種乳制品不需成熟,加工完后即可食用和出售,生產(chǎn)周期短,資金周轉(zhuǎn)快,所以資金報(bào)酬高,但由于這些乳制品的生產(chǎn)目前仍處在傳統(tǒng)的手工作坊階段,因而不能規(guī)模化,工業(yè)化生產(chǎn),而且產(chǎn)品質(zhì)量及衛(wèi)生狀況也難以保證。本研究的目的是以蒙古族牧民傳統(tǒng)奶皮子和奶豆腐的制作工藝為基礎(chǔ),把奶豆腐自然發(fā)酵改為加發(fā)酵劑發(fā)酵,在很大程度上縮短了發(fā)酵

2、時(shí)間,并使其在風(fēng)味和質(zhì)地上有一定的改良,探索開發(fā)適合中國(guó)人膳食嗜好的民族乳制品。 對(duì)奶皮子和奶豆腐各工藝參數(shù)進(jìn)行單因子試驗(yàn)(包括保溫溫度、保溫時(shí)間、冷卻時(shí)間、發(fā)酵劑添加量、切割酸度、排乳清溫度等),研究加工工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品感官、蛋白分解情況的影響,以感官指標(biāo)為主指標(biāo),蛋白分解情況等為輔助指標(biāo),確定工藝參數(shù)的最佳范圍為：保溫溫度60～70℃、保溫時(shí)間4～6h、冷卻時(shí)間5～7h、發(fā)酵劑添加量2.0～3.0％、切割酸度(55～60°T)

3、～(75～80°T)、排乳清溫度4～32℃。 通過(guò)單因子試驗(yàn)的影響顯著性,選定保溫溫度、保溫時(shí)間、冷卻時(shí)間為奶皮子的影響因素進(jìn)行交互效應(yīng)的研究。選定保溫時(shí)間、發(fā)酵劑添加量、切割酸度、排乳清溫度作為奶豆腐的影響因素進(jìn)行交互效應(yīng)的研究。得出影響奶皮子品質(zhì)的主次順序是保溫溫度、保溫時(shí)間、冷卻時(shí)間,影響奶豆腐品質(zhì)的主次順序是發(fā)酵劑添加量、排乳清溫度、保溫時(shí)間、切割酸度；奶皮子和奶豆腐的最佳加工工藝參數(shù)分別為：保溫溫度65℃、保溫時(shí)間5h