第7章 食品原料的采購(gòu)與貯存管理

1、第七章 食品原料的采購(gòu)與貯存管理,學(xué) 習(xí) 目 標(biāo),熟悉餐飲原料采購(gòu)和庫(kù)存管理的基本理論。明確采購(gòu)數(shù)量和質(zhì)量、價(jià)格等方面的要求。了解餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn)與內(nèi)容。掌握物品貯存與管理的方法。,第一節(jié) 食品原料采購(gòu)管理,所謂食品原料采購(gòu)是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。 食品原料采購(gòu)管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng)營(yíng)效果和管理食品成本，對(duì)本餐廳所需的食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購(gòu)

2、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的有效管理。,一、食品采購(gòu)員與采購(gòu)管理部門(mén),1.食品采購(gòu)員的配備與選擇一個(gè)好的采購(gòu)員可以為企業(yè)節(jié)約5%左右的成本，可見(jiàn)采購(gòu)員的選擇十分重要。（1）熟悉原料市場(chǎng)供應(yīng)情況采購(gòu)員必須熟悉食品原料、飲料的銷(xiāo)售渠道，熟悉批發(fā)商和零售商，了解食品原料的市場(chǎng)行情。,（2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)情況 采購(gòu)員要熟悉菜單，了解廚房加工、切配、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)，了解企業(yè)的儲(chǔ)存條件，掌握各種原料的損耗、烹調(diào)特點(diǎn)、加工的難易程度。（3）

3、掌握食品原料的相關(guān)知識(shí)懂得如何選擇原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，什么季節(jié)購(gòu)買(mǎi)什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放，哪些原料相互之間可以替代使用。,（4）掌握最佳采購(gòu)時(shí)機(jī) 采購(gòu)員必須清楚如何、何時(shí)、何地可以采購(gòu)到高質(zhì)量的食品原料、物資、設(shè)備等，以及可以享受到的優(yōu)惠條件。（5）熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度 充分了解企業(yè)的財(cái)務(wù)政策、付款條件及時(shí)間，熟悉各種結(jié)算方法、程序,（6）具有良好的職業(yè)道德 采購(gòu)員必須有高尚的職業(yè)道德，遵紀(jì)守法，廉

4、潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。保守商業(yè)機(jī)密，時(shí)刻維護(hù)企業(yè)的利益。,2.食品采購(gòu)管理部門(mén) （1）由飯店餐飲部或餐廳管理 （2）由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理 （3）由飯店采購(gòu)部管理 （4）集中采購(gòu)管理（連鎖飯店和餐飲公司）,二、采購(gòu)的目標(biāo)1、找到正確的商品 并非所有的最高等級(jí)的原材料一定對(duì)飯店的餐飲生產(chǎn)合適。為了保證菜肴質(zhì)量的始終如一，則必須使用品質(zhì)始終如一的食品，原材料。所以，餐飲部要對(duì)各種原材料做出詳細(xì)的規(guī)

5、定，制定處食品原材料的采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理 所謂食品原料的質(zhì)量是指食品的新鮮度、成熟度、純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。 食品原料的規(guī)格是指原料的種類(lèi)、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。,采購(gòu)規(guī)格書(shū)的內(nèi)容：食品原料名稱(chēng)：注明所需采購(gòu)原料的具體名稱(chēng)，一般使用較通俗、常用的商業(yè)名稱(chēng)。如雞，應(yīng)寫(xiě)明老母雞、肉雞、仔雞、白條雞、活雞等規(guī)格要求：主要指原料的大小、重量、容器和包裝外形等。,質(zhì)量要求：主要

6、指原料的品質(zhì)、等級(jí)、商標(biāo)、產(chǎn)地等。 餐飲原料的品質(zhì)應(yīng)注明其新鮮度、成熟度、純度、清潔度和質(zhì)地等特征，包括大小、個(gè)數(shù)、色澤包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。特殊要求：如原料是國(guó)產(chǎn)還是進(jìn)口，送貨要求等。,幾類(lèi)常用原料的采購(gòu)要點(diǎn)：生鮮肉品的選購(gòu)： 對(duì)于生鮮肉品的選購(gòu)，可分別就色澤、組織、氣味、保水性、肉品的嫩度等加以考慮。魚(yú)類(lèi)選購(gòu)：魚(yú)眼、魚(yú)身、魚(yú)鰓、魚(yú)鱗、魚(yú)腹、魚(yú)味,[例] 肉類(lèi)采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

7、,,[例] 水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),2、得到最好的價(jià)格 在保證質(zhì)量的前提下，采購(gòu)時(shí)要充分考慮價(jià)格因素，做到“貨比三家”，或者通過(guò)減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運(yùn)輸、合理擴(kuò)大采購(gòu)量等方法獲得較低的采購(gòu)成本。3、得到最佳的品質(zhì) 采購(gòu)時(shí)還要考慮原材料的儲(chǔ)存能力，以免造成原材料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)快速下降。此外，配合季節(jié)時(shí)令的采購(gòu)也是明智的方法，不但原材料的品質(zhì)好，價(jià)格也較便宜。,4、找到最佳的供應(yīng)商在供應(yīng)商的選擇方

8、面，應(yīng)該考慮他們的地理位置、設(shè)備條件財(cái)務(wù)狀況及誠(chéng)信情況。,儲(chǔ)藏室設(shè)備；運(yùn)輸成本；采購(gòu)折扣；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；飯店區(qū)位；供貨商的發(fā)貨約束,定貨的方便程度及定貨成本；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；產(chǎn)品供應(yīng)期；每客菜肴的分量；切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失；生產(chǎn)程序和廚師的技能。,三、采購(gòu)數(shù)量控制 1.確定采購(gòu)數(shù)量應(yīng)考慮的因素,2.易變質(zhì)食品原料采購(gòu)數(shù)量的確定 公式： 應(yīng)采購(gòu)數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量3.不易變質(zhì)食品原料采購(gòu)數(shù)

9、量的確定 （1）最低貯存量 計(jì)算方法： 原料最低貯存量＝日需要量×發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量 （2）采購(gòu)數(shù)量 計(jì)算方法： 原料采購(gòu)量＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量－最低貯存量＋日需要量×發(fā)貨天數(shù),（3）標(biāo)準(zhǔn)貯存量 計(jì)算方法： 食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量×采購(gòu)間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量（4）保險(xiǎn)貯存量（5）食品原料的日需要量,四、采購(gòu)價(jià)格管理（一）影響食品原料價(jià)格的

10、主要因素有： 市場(chǎng)貨源的供求情況 采購(gòu)數(shù)量的多少 原料的上市季節(jié) 供貨渠道 餐飲市場(chǎng)的需求程度 供貨商之間的競(jìng)爭(zhēng) 氣候、交通、節(jié)假日等,（二）獲取理想價(jià)格的手段和途徑（1）充分利用企業(yè)形象資本（2）集中批量訂貨（3）選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)（4）建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷(xiāo)合同（5）減少中間商環(huán)節(jié)（6）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑?）限價(jià)采購(gòu)（8）競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)（9）控制大宗和貴重食品原料的購(gòu)貨權(quán)

11、,五、采購(gòu)的方法和程序方法：1、即時(shí)采購(gòu)法 2、預(yù)先采購(gòu)法 3、合同采購(gòu)法 4、招標(biāo)采購(gòu)法,程序：填寫(xiě)采購(gòu)申請(qǐng)單 處理采購(gòu)單征集價(jià)目表 實(shí)施采購(gòu) 處理票據(jù)，支付貨款 信息反饋,,,,,,第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收與倉(cāng)儲(chǔ)管理 一、食品原料的驗(yàn)收 1.驗(yàn)收員

12、的管理 （1）驗(yàn)收員必須和采購(gòu)員分離 （2）上級(jí)管理人員應(yīng)不定期復(fù)查貨物數(shù)量和質(zhì)量，檢查監(jiān)督驗(yàn)收工作。 （3）企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)，有條件的企業(yè)可定期進(jìn)行崗位輪換,核對(duì)送貨單檢查食品原料質(zhì)量檢查食品原料數(shù)量填寫(xiě)驗(yàn)收單將到貨原料送到儲(chǔ)藏室或廚房 直撥原料 入庫(kù)原料填寫(xiě)驗(yàn)收?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表將各種驗(yàn)收記錄成交給有關(guān)部門(mén),2. 驗(yàn)收內(nèi)容與步驟,3.驗(yàn)收控制,管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、

13、行政總廚、倉(cāng)儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。,二、原料的倉(cāng)庫(kù)管理餐飲原料儲(chǔ)存的目的一是保持適當(dāng)數(shù)量的原料以滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)的需要；二是通過(guò)科學(xué)管理的手段和措施，確保各種原料的數(shù)量和質(zhì)量，盡量減少自然損耗，防止食品的私自挪用和盜竊。,科學(xué)合理的儲(chǔ)存方法：1、分區(qū)分類(lèi)2、立牌立卡3、五五擺放4、四號(hào)定位倉(cāng)庫(kù)管理注意事項(xiàng)：1、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨架和地面要保持干凈，無(wú)塵土、雜物。2、裝卸作業(yè)工具不用時(shí)，要停放在指定區(qū)域,3、門(mén)窗、

14、天窗及其他開(kāi)口不用時(shí)保持關(guān)閉狀態(tài)。4、倉(cāng)庫(kù)照明設(shè)施要完好，定期檢查。5、各類(lèi)警示標(biāo)志要整潔，張貼規(guī)范。6、定期做“四害控制”處理，并記錄每次處理的工序、時(shí)間、結(jié)果。,三、原料倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)要求及庫(kù)存方法（一）原料倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì) 原料倉(cāng)庫(kù)又稱(chēng)原料儲(chǔ)藏室，每天要接受、儲(chǔ)存和發(fā)放大量的餐飲原料，因此，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的位置、面積、功能等提出了較高的要求。位置：理論上講，儲(chǔ)藏室應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間，以便于將食品原料從驗(yàn)收處運(yùn)入儲(chǔ)藏室及從儲(chǔ)

15、藏室送至廚房。但是實(shí)際工作中，由于受建筑布局的限制，原料儲(chǔ)藏室往往設(shè)計(jì)在底樓或地下室。,面積：倉(cāng)庫(kù)的面積要根據(jù)自身的類(lèi)別、規(guī)模、菜單的特點(diǎn)、客流量、原料市場(chǎng)供應(yīng)狀況、采購(gòu)方針及訂貨周期等因素來(lái)確定。我們可以根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開(kāi)餐次數(shù)來(lái)推算倉(cāng)庫(kù)的面積，。通常每天每個(gè)餐位一餐約需倉(cāng)庫(kù)面積的0.1平方米。,倉(cāng)庫(kù)的溫度：干藏庫(kù)房 15~21℃ 最高不能超過(guò)37 ℃ 冷藏庫(kù) 冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生

16、 長(zhǎng)，細(xì)菌通常在10~50 ℃生長(zhǎng) 最快，冷藏食品應(yīng)保存在0~4 ℃ 凍藏庫(kù) 冷凍庫(kù)的溫度一般保持在-18— -24 ℃,倉(cāng)庫(kù)的濕度： 倉(cāng)庫(kù)的濕度會(huì)影響食品原材料儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短和質(zhì)量的高低。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會(huì)迅速變質(zhì)；濕度過(guò)低，會(huì)引起食物干縮、失鮮。干藏庫(kù)房 相對(duì)濕度50%--60%冷藏庫(kù)房

17、 水果和蔬菜85%--95% 肉類(lèi)、乳制品及混合冷藏庫(kù) 75~85%,倉(cāng)庫(kù)照明： 儲(chǔ)存室的方向應(yīng)朝北，強(qiáng)烈的光照對(duì)原料的保存不利。倉(cāng)庫(kù)如有玻璃門(mén)窗，應(yīng)盡量防止陽(yáng)光直射。人工照明時(shí)，亮度以2~3瓦/㎡為宜。,庫(kù)存方法：分類(lèi)存放 考慮各類(lèi)原料的相互影響，原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)儲(chǔ)存：有特殊氣味的原料，如海產(chǎn)品與容易吸收氣味的原料如面粉要分開(kāi)儲(chǔ)存；

18、長(zhǎng)時(shí)間放置的原料與短時(shí)間儲(chǔ)存的原料要分開(kāi)存放。保持清潔 原料儲(chǔ)存室要遠(yuǎn)離污染源，按時(shí)打掃衛(wèi)生。入冷藏庫(kù)存取貨物是，操作人員必須穿工作服、專(zhuān)用鞋，以免踐踏原料。禁止存放與食品原料無(wú)關(guān)的雜物，防止原料污染和發(fā)生差錯(cuò),先進(jìn)先出 入庫(kù)時(shí)必須在原料包裝上注明進(jìn)貨時(shí)間，按時(shí)間分批存放，發(fā)料時(shí)按照先進(jìn)先出的原則，防止原料過(guò)期，保證原料質(zhì)量。避免交叉感染，不能重復(fù)冷凍冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲(chǔ)藏；否則，食物內(nèi)復(fù)蘇的微生物會(huì)引起原料腐爛