24h_餐廳營運操作指引

1、24小時培訓(xùn)資料,新增： ARM以上職級人員追蹤工具及方式 CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準,調(diào)整: 夜間菜單轉(zhuǎn)換補充說明 晚班/夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程調(diào)整 24小時夜班員工訓(xùn)練時數(shù)指引 夜間音樂開啟原則 安全提醒告示張貼 系統(tǒng)執(zhí)行方式,,Update 內(nèi)容,ARM及以上職級人員追蹤工具及方式,,新增原因:為了提升RGM/ARM以及AM/DM各職級人員對該業(yè)務(wù)的掌握及推動，規(guī)范各職級人員固定拜訪頻率以確認、追蹤整個業(yè)務(wù)

2、的執(zhí)行情況，確保餐廳執(zhí)行達到標(biāo)準 提供以下追蹤工具及執(zhí)行方式：24小時值班評估表-夜間營運 --提供RGM/ARM夜班時段評估使用 24小時餐廳拜訪評估表-夜間營運 --提供AM及以上職級夜間時段拜訪使用 各職級人員追蹤24小時夜間營運的頻率 -- RGM/ARM每月安排各上一個夜班，進行夜間值班評估（具體夜班時間安排見下頁） -- AM每季度對所轄區(qū)的24小時和大夜班餐廳，每家餐廳至少執(zhí)行一次的

3、夜間時段的拜 訪評估 -- DM每季度檢查每個區(qū)經(jīng)理的一家24小時或大夜班餐廳，執(zhí)行夜間時段的拜訪評估,RGM/ARM 每月夜班的工作安排- 24小時,一、24小時餐廳夜班組長值班評估。 建議時數(shù)：2H 評估需包含以下關(guān)注點： 1. 22：15-22：30 值班交接（夜班零找金交接，BOH報表數(shù)據(jù)交接）15’； 2. 打烊清潔檢查評估 15’ 3. 值班中狀況評估/

4、安全保全評估 30- 45’ 4. 抽大鈔執(zhí)行評估 5-10’ 5. 04：45-05：15 評估整個過程“ 清機- EOD-BOH導(dǎo)入-SOD-開機收銀”15-20’ 6. 開店狀況評估 30’ 合計：2小時（以上時間為建議時數(shù)，餐廳依據(jù)實際狀況可調(diào)整）二、其余時間安排行政工作 建議時數(shù)：6H RGM建議可安排以下行政工作內(nèi)容：

5、1. 夜班員工溝通； 2. 行政工作：BSC月報、管理組排班、IMS月報分析等； 3. 24小時競爭對手及商圈狀況了解; 4. 24小時夜間SALES、損耗狀況分析 ARM建議安排訓(xùn)練等行政工作,提供以下安裝標(biāo)準要求： 數(shù)字硬盤錄象機定位要求： 半球攝像機必須安裝位置： 槍式攝像機必須安裝位置：,CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準,新增原因:市場反饋24小時餐廳在安裝CCTV時，缺少

6、安裝標(biāo)準要求，安裝位置正確與否將會影響餐廳的夜間安全狀況,依據(jù)所要求安裝設(shè)備、配件清單進行安裝 數(shù)字硬盤錄象機：擺放在經(jīng)理室，需要通風(fēng)并上鎖，硬盤容量能保 存30天的錄像資料 半球攝像機必須安裝位置：1）每個進出門的內(nèi)側(cè)天花正中，攝像機的鏡頭指向與被拍攝的門中部形成30度左右的垂直夾角，能拍攝到整個進出口的狀況，主要監(jiān)看進入店內(nèi)的人流； 2）餐廳收銀臺的兩側(cè)，收銀臺內(nèi)側(cè)邊緣

7、上方的天花，全面監(jiān)看收銀的全過 程，可適當(dāng)安裝在收銀機內(nèi)側(cè)約10-20公分，能看清顧客的臉和款項的收付情況及售賣的產(chǎn)品；左側(cè)攝像機監(jiān)看柜臺右側(cè)3-4臺收銀機，右側(cè)攝像機監(jiān)看柜臺左側(cè)3-4臺收銀機。,CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準,槍式攝像機必須安裝位置： 安裝在經(jīng)理室，主要監(jiān)看保險柜，但不應(yīng)對著保險柜密碼盤，考慮到夜間沒有光線，用紅外燈作為夜間的照明，紅外燈應(yīng)安裝在攝像機邊上，朝向也是對著保險柜。 驗收要求與清單:

8、 餐廳依據(jù)所列驗收要求進行驗收，驗收清單見附件 日常管理: 依據(jù)CSL管理篇《保全》-附錄《CCTV系統(tǒng)定期檢查》內(nèi)容進行 1. CCTV系統(tǒng)用戶管理 2. 餐廳CCTV系統(tǒng)的日常管理,CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準,24小時菜單轉(zhuǎn)換補充說明,,調(diào)整背景/原因: 市場反饋對于23：00、05：00 兩個菜單轉(zhuǎn)換時間點，提出希望增加非夜間或非早餐菜單類的產(chǎn)品，經(jīng)Brand team溝通決定，對于菜單轉(zhuǎn)換的調(diào)整補充

9、了相關(guān)說明,菜單轉(zhuǎn)換的調(diào)整增加兩點補充說明： 1. 如果餐廳使用的是Carpigiani圣代機，則餐廳夜間可以售賣圣代/甜筒 2. 如果24小時餐廳在23：00、05：00 兩個菜單轉(zhuǎn)換時間點，增加非夜間或早餐菜單類的產(chǎn)品，需以City為單位，由市場MM提出增加售賣品項的申請，向Maketing申報批準。（發(fā)文給Maketing 部門早餐項目負責(zé)人Grace ,Deng）,,晚班/夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程調(diào)

10、整,調(diào)整原因: 1. 為進一步讓晚班管理組提早下班，減少管理組上晚班交通不便的困擾 2. 統(tǒng)一24小時/大夜班餐廳夜班組長上/下班時間,因應(yīng)以下內(nèi)容，調(diào)整晚班/夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程： -- 晚班經(jīng)理從23：30下班時間提前到22：30 原： 晚班經(jīng)理需完成日班（7：00-23：00）營業(yè)款清點封包投幣 改為：晚班經(jīng)理與出納核對晚班班次22:00以前日班收銀員清機的營業(yè)款及尚未

11、 清機的收銀機抽大鈔錢款。完成同出納核對清點并封包后，投入保險箱內(nèi) 門中，并鎖好保險箱 -- 24小時夜班組長增加：負責(zé)21：30后收銀機的清機工作 原： 夜班組長值班班段不需執(zhí)行清機工作 改為：夜班組長核對22:00以后清機的晚班收銀員的營業(yè)款后，并封包投入保險 箱內(nèi)門中，清機報條等保存在單開小抽屜內(nèi)，次日與早班出納交接

12、。通 宵夜班收銀員的收銀機仍由早班出納進行清機,,24小時訓(xùn)練時數(shù)指引明細,,,調(diào)整原因: 原先僅提供培訓(xùn)總時數(shù)。為明確夜班員工培訓(xùn)的具體內(nèi)容，提供24小時訓(xùn)練時數(shù)指引明細供市場統(tǒng)一規(guī)范使用,24小時夜班員工培訓(xùn)總時數(shù)：,,夜班員工培訓(xùn)– 服務(wù)區(qū),注: 灰色陰影部分24小時餐廳夜班員工不需學(xué)習(xí)，紅色數(shù)字顯示與目前常規(guī)標(biāo)準訓(xùn)練時數(shù)不同,,夜班員工培訓(xùn)– 總配區(qū),人員培訓(xùn)– 通宵班員工,,夜班員工培訓(xùn)– 廚房

13、區(qū),,,夜間音響開啟原則,調(diào)整夜間音響開啟原則為： 針對目前SDCD只能播放到24點的狀況，如果餐廳有其他播放設(shè)備(原來的CD 機)，可連接功放設(shè)備繼續(xù)播放音樂 夜間播放必須注意播放音量，以不會影響到周邊居民休息為原則。如音樂有 干擾居民休息現(xiàn)象，則夜間餐廳不能播放音樂 如餐廳沒有其他播放設(shè)備，夜間24:00-06:00營業(yè)期間餐廳可以不播放音樂， SDCD從早上6：00AM開始播放音樂 餐廳

14、外部音響關(guān)閉,調(diào)整原因: 原來夜間音響開啟原則為：餐廳內(nèi)部音響保持開啟，餐廳外部音響關(guān)閉。市場反饋，由于目前SDCD只能播放到24點，夜間24-6無音樂,,,,餐廳布置關(guān)于安全提醒的告示： 夜間營運時，在大廳張貼一些提醒作用的告示: “本餐廳24小時全程安保錄像中” 保險箱的報警功能正常使用，保險箱上張貼提醒作用的告示： “本保險箱夜間為自動鎖定狀態(tài)無法開啟,且報警信號與安保系統(tǒng)保持連接”

15、 注： 貼紙式樣由各市場自行設(shè)計。,,夜間安全與保全--安全提醒,,,系統(tǒng)執(zhí)行方式,CMS系統(tǒng)目前的CMS系統(tǒng)中，并不支持員工在跨29點上班情況下累計計算帶薪， 休息津貼，所以經(jīng)由RSC HR提供操作流程（此操作涉及24小時餐廳中跨29點（即凌晨5點）上班的時薪員工）：1、由管理組根據(jù)帶薪休息計算規(guī)則判斷以上員工實際應(yīng)享受的帶薪休息時間A2、從CMS系統(tǒng)中導(dǎo)出當(dāng)天工時日報表查看系統(tǒng)自動計算出的帶薪休息時間B3、核對

16、A與B是否一致，如果有差異，填寫《24小時跨29點--帶薪休息津 貼調(diào)整表》4、每月1日經(jīng)AM簽核后餐廳將《24小時跨29點--帶薪休息津貼調(diào)整表》 交市場HR，由市場 HR 負責(zé)手工調(diào)整差異值,,,系統(tǒng)執(zhí)行方式,Real time MP&C系統(tǒng)：原： 每日23：01-23：30由3F完成第二天的MPC和存量控制初始化 每日23：00之前給3F安排0.5小時行政時間，手工完成23：00-0