金槍魚漁船保鮮技術研究.pdf

1、金槍魚生活于無污染的深海海域,被視為綠色、安全的食品,與一般魚類相比,具有高蛋白、低脂肪的特點。金槍魚中含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質元素,尤其富含DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)等n-3多不飽和脂肪酸,是國際營養(yǎng)學會推薦的健康美食。鮮度是金槍魚的重要品質指標,也是決定金槍魚價格的關鍵因素。新鮮的金槍魚價格是劣質的好多倍,其中,用于做生魚片的魚肉要求最高,價格也最貴;冷凍的金槍魚價格次之。金槍魚作為深海魚類,只有在超低

2、溫(低于-55℃)環(huán)境中才能較長時間保持其良好品質,但超低溫設備成本高、技術落后、能耗大,無形之中提高了金槍魚的價格,并且多數(shù)漁船只有制冰機和-18℃冷凍設備,達不到超低溫標準,從捕獲到送達餐桌耗時又長,因此很難保持金槍魚的鮮度?；馗酆?大多達不到生食標準。因此,金槍魚的保鮮技術研究,尤其是船上保鮮技術研究,成為本領域的研究熱點。本研究以船上金槍魚減菌化處理、保鮮劑保鮮以及凍結方式保鮮為重點,研究耗能低、保鮮效果好的漁船保鮮技術,以期改

3、善現(xiàn)有南海漁船捕撈的金槍魚品質,提高漁民收入,促進南海深遠海漁業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
　　本試驗以南海黃鰭金槍魚為研究對象,開展以下研究內容:
　　(1)測定其背部肌肉營養(yǎng)成分組成,并與其他魚類進行比較分析。
　　(2)以菌落總數(shù)、感官評分、色差和質構為判斷指標,研究臭氧減菌化處理對金槍魚品質的影響。
　　(3)以 K值、TVB-N值、TBA值、高鐵肌紅蛋白、色差為測定指標,研究不同濃度的生物和化學保鮮劑對金槍魚品質的

4、影響。
　　(4)以K值、TVB-N值、TBA值、高鐵肌紅蛋白、色差、感官評分為品質測定指標,篩選金槍魚的最佳凍結方式,進而研究最佳凍結方式在船上的實際保鮮效果。
　　主要研究結果如下:
　　1、黃鰭金槍魚背部肌肉中水分、粗蛋白、脂肪和灰分分別為72.60％、25.15%、1.17%和1.15%,必需氨基酸(EAA)占氨基酸總量的45.29%,鮮味氨基酸占氨基酸總量的41.53%。金槍魚中不飽和脂肪酸含量較高,占脂肪酸

5、總量的67.05%,其中EPA與DHA質量分數(shù)分別為10.01%、45.10%,以上結果表明金槍魚確實是味道鮮美、營養(yǎng)健康的高值魚類。
　　2、臭氧減菌化處理研究結果:臭氧具有很強的殺菌效果,并且隨著臭氧濃度的增大,殺菌效果越好,最好條件為臭氧濃度5mg/L,浸泡時間10min,殺菌率達到86.67%。但是,經(jīng)過臭氧浸泡的金槍魚顏色、質構以及感官均有不同程度的下降,因此,不易采用臭氧減菌化處理。
　　3、用殼聚糖、茶多酚、山

6、梨酸鉀三種保鮮劑對金槍魚進行凍藏實驗,結果表明:不同濃度處理組的K值、TVB-N值、TBA值均較對照低,顏色較對照好,三種保鮮劑的最佳濃度分別為15g/L、6g/L、7g/L,與對照組相比,均可以延長保質期15d。
　　4、采用液氮凍結、冷凍液凍結、-80℃凍結和-18℃凍結四種方式對金槍魚進行凍結貯藏研究,結果表明,凍藏75d,液氮凍結的樣品K值、TBA值、TVB-N值、高鐵肌紅蛋白含量較其他組最低,色差和感官評分優(yōu)于其他組,為