肯德基-kfc-營運知識(含答案)

1、肯德基XX餐廳營運知識學習手冊★★★機密《內部資料未經許可不可復印》第1頁2019105前言：因我餐廳開業(yè)不久，員工營運知識方面較薄弱，也為廣大求知欲望很強的員工準備更多的理論知識，餐廳特從今天開始，每周發(fā)布4次營運知識，請各位多學到理論方面的知識用到實際的應用中。第一期：第一期：1.油車應多久清潔AA.每天B.每隔一天C.每周D.每月2.餐廳零找金不應用于:DA.員工激勵津貼費B.維修款C.餐廳物品款D.綜上所述3.原味雞裹面粉只有需

2、要時才能混合每次至多混合幾批AA.兩批B.三批C.半批D.一批4.薯條驗收溫度CA.0CB.零下15CC.零下18CD.零下10C5.每份土豆泥上撒淋雞汁至KFC標準沙拉杯的D處A.滿杯B.12杯C.刻度線D.34杯6.如有同事不慎被燙傷應立即將燙傷部位用大量冷水沖洗.7.細菌容易在潮濕溫暖的環(huán)境中生長常見細菌有大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌.8.餐廳消毒水的作用是殺滅細菌.9.何謂清潔:沒有看得見的灰塵何謂消毒不攜帶致病的有機物.

3、10.交叉污染是指細菌經由人或物體由一處轉移到另一處.11.四步清潔是刮沖、清洗、沖洗、消毒.12.FIFO的原因為使物料在保存期限內正常運轉.13.你的同事發(fā)生意外時應立即報告經理.14.滅火器的使用方法為:拉出安全栓站在離火源1.53米處將滅火器噴嘴對準火源擠壓把手持續(xù)以水平方式噴射直至撲滅為止.15.通常搶劫不會超過2分鐘我們應保持冷靜保證人生安全是唯一原則.16.地面清潔的原則是先掃地后拖地.17.大廳工作優(yōu)先次序為:先處理直接

4、影響到顧客方便性或感覺不舒適的事再處理間接影響到顧客方便性或感覺不舒適的事.18.大廳顧客受傷應通知值班經理.19.當顧客光臨或離開時應向顧客致意.20.當新員工完成一個工作站的學習并通過訓練檢定后才能進行顧客抱怨處理的訓練.22.顧客到達柜臺5秒內被招待接待排隊后5分鐘時間內拿到餐點.23.點餐時應首先詢問堂食還是外帶.24.建議性銷售的原則是可以做銷售大份產品、建議漏點的產品、建議促銷產品、肯德基XX餐廳營運知識學習手冊★★★機密《

5、內部資料未經許可不可復印》第3頁2019105第三期：第三期：1.顧客受傷首先采取什么措施DA.通知保險公司B.通知區(qū)經理C.進行急救D.送醫(yī)院2.清洗與食物無關的物體表面如墻和地板應用什么清潔溶液AA.洗滌消毒溶液B.只要清水即可C.只用消毒溶液D.只用洗滌液3.清潔“四部曲”是:BA.刮沖、沖洗、清洗、消毒B.刮沖、清洗、沖洗、消毒風干C.刮沖、消毒、沖洗、清洗D.消毒、清洗、沖洗、刮沖4.歡迎顧客經常用何種方式BA.免費飲料B.熱

6、情的問候C.友好的感謝D.肯德基菜單5.為什么服務員一定要戴帽子AA.防止頭發(fā)掉入食物中B.以免雞味進入頭發(fā)中C.是制服的一部分D.看上去專業(yè)化6.抽大鈔時必須有管理組、出納、收銀員在場紙帶要有管理組、收銀員、出納簽字.7.營運中添加奶漿隔夜奶漿與新鮮奶漿比例為1:1加隔夜奶漿時必須先撇除上層的泡沫.8.甜筒的高度為7.62CM3IN建議重量7585克旋轉2圈半.圣代凈重140150克脫品凈重2729克.9.流水解凍最多可解凍80袋雞流

7、速為1加侖分鐘.10.解凍后雞肉保質時間為48小時.11.配置腌制液的水溫為:3340華氏腌制時間為1510分鐘腌制后保存時間為48小時腌制后2小時時間才能開始裹粉烹炸.12.炸鍋上的壓力表在綠色區(qū)域為安全區(qū)紅色和黃色區(qū)域為危險區(qū)域.13.組裝8頭鍋濾油機時濾油紙開口處兩角以45度角折疊然后折疊開口處折2次.14.裝機時在開始加熱時油位必須位于油標下限12IN處設置炸鍋到COOL狀態(tài)處并加熱20分鐘.15.8頭鍋濾油粉用量為12.8OZ

8、4頭鍋濾油粉用量為6.4OZ開口鍋濾油粉用量為大槽12.8OZ小槽6.4OZ.16.開店裝機時炸油循環(huán)15分鐘.17.4頭鍋開店炸油拋光時炸油抽回炸鍋后待油面冒泡2秒后再將POWERTILTER開關撥至OFF.18.泄油時應確認POWER開關已OFF當電腦板顯示COOL狀態(tài)時才能濾油.19.使用HENNYPENNY4頭每炸1鍋要清潔炸鍋并濾油.20.如果30分鐘不使用炸鍋要使炸鍋維持在COOL狀態(tài).21.炸鍋每日打烊清潔的目的是:生產高

9、質量的產品延長炸油壽命使設備維持正常運轉.22.換油時如果清潔劑濺入眼睛應立即用冷水沖洗.23.4頭鍋融油50磅8頭鍋融油105磅PITCO鍋融油50磅FRYMASTER鍋融油50磅.24.清洗炸鍋時清潔劑浸漬1520分鐘中和液的配比1加侖水8OZ白醋.25.每袋冷凍薯條重量為6磅烹炸30秒后搖動是為了避免薯條捻住.26.避免在炸鍋邊撒鹽是為了避免損壞炸油品質.27.薯條的烹炸溫度是350華氏時間為2’45”保質期為7分鐘冷凍薯條保質期