肯德基kfc廚房標準

1、1.裹粉時浸水用的不秀鋼鍋內(nèi)的水溫68到78華氏2.在拆洗設備的過程T.L.C原則是指3.當雞塊未能完全裹到面粉時應該作處理補粉4.濾油的目的是清除雜物避免炸油的壽命縮短5.清潔“四步曲“是指6.在六頭炸鍋中烹炸4頭雞的溫度是時間14分鐘7.原味雞起鍋后必須在直立保溫柜中控油5分鐘8.裹粉時浸鍋中的水應加到凹槽線水溫要求6878華氏9.在開口炸鍋中烹炸腿肉條最少烹炸2條最多烹炸22條(這是小腿籃的大腿籃是最少2最多27)10.炸鍋清潔時

2、須將油溫降到150時才能將炸油泄入油車11.冷藏庫中的周轉箱須離開地面英寸間隔英寸12.流水解凍生雞時水流量為__加侖分鐘水溫68到78華氏13.解凍后的雞至多可保存48小時14.閹制半批ETC需加克的閹泡粉升的水(怎么腌制房的題目也有)15.倉庫應遵循先進先出的輪作方式才能確保產(chǎn)品在保存期內(nèi)得到使用16.1包地板清潔劑配36升熱水(餐區(qū)的題目吧)17.清洗時洗碟劑量配升水18.配制一批原味雞粉需加入11.34公斤面粉907克原味雞調料

3、849克裹面調料340克蛋奶粉19.直保溫度為145華氏20.重新配置一批面粉需要插入挑起20下過篩2次裹面粉至少占裹面盤二分一滿21.雞米花保存30分鐘22.烤箱烤制3盤分別在246層23.烤盤紙(XXL)每烤完兩次更換一次烤盤紙(NOW)時候更換一次24.烤蓖必須在時候更換25撻水在使用前應作解凍處理26.烤翅應使用面包盤轉移至濕保27.當?shù)皳橄驴緮?shù)量達至37個時就要開始分三盤碼架28.去雞肉冷藏庫取貨時應使用周轉箱拿取29.一包水

4、槽消毒粉應配升水水溫要求6878華氏30.雞米花最多裹粉克(現(xiàn)在的不用裹粉了)31.辣翅最多裹粉40個目前使用的PITCO炸鍋一次最多每籃烹炸30個簡答題:1什么時候需要拋光濾油拋光濾油是什么意思2.烤翅不熟是什么原因造成的烤程錯誤3.蛋撻的焦糖色超過%70是什么原因造成的攪拌不均勻4.炸油的7大天敵是什么在平時營運中如何去避免水空氣溫度鹽金屬食物殘渣化學品5.撻皮偏白不夠焦黃口感便軟的原因是什么在常溫下放置超過10分鐘6.鱈魚排用什么