kfc--操作標(biāo)準(zhǔn)之廚房

1、廚房操作標(biāo)準(zhǔn)廚房操作標(biāo)準(zhǔn)一、一、吮指原味雞吮指原味雞：每頭：每頭1.021.13kg1.021.13kg，胸大于，胸大于113g113g，凍庫保存，凍庫保存9個月，冷藏庫單層面?zhèn)€月，冷藏庫單層面包盤解凍包盤解凍3天，解凍后天，解凍后4848小時，一批雞粉的應(yīng)產(chǎn)率小時，一批雞粉的應(yīng)產(chǎn)率7474頭，雞粉每天早開店過篩頭，雞粉每天早開店過篩2次，每次使用后過篩次，每次使用后過篩1次，每周廢棄或結(jié)塊嚴(yán)重時。蛋奶粉次，每周廢棄或結(jié)塊嚴(yán)重時。蛋奶粉

2、340g340g包、原味雞調(diào)料包、原味雞調(diào)料907g907g包，裹面調(diào)料包，裹面調(diào)料849g849g包，面粉包，面粉11.34kg11.34kg袋。烹炸后存放與直立濕柜（袋。烹炸后存放與直立濕柜（180F180F82C82C）保存）保存9090分鐘，產(chǎn)品溫度分鐘，產(chǎn)品溫度145F145F63C63C。濕柜水盒內(nèi)的水溫要高于。濕柜水盒內(nèi)的水溫要高于140F140F60C60C，濕柜的營運溫度為濕柜的營運溫度為155155—180F180F

3、，6868—82C82C。在早開店校準(zhǔn)直立柜的溫度時，要裝滿。在早開店校準(zhǔn)直立柜的溫度時，要裝滿面包盤，且水盒內(nèi)不需要裝水。新準(zhǔn)備的雞粉，交叉拌面包盤，且水盒內(nèi)不需要裝水。新準(zhǔn)備的雞粉，交叉拌2020次，過篩次，過篩2次，前天留下次，前天留下的也需過篩的也需過篩2次，面盆里的面粉至少一半以上。裹粉之前需檢查有無雞毛、器官、次，面盆里的面粉至少一半以上。裹粉之前需檢查有無雞毛、器官、多余脂肪及尾部、斷骨、淤血、切割不規(guī)則。多余脂肪及尾部、

4、斷骨、淤血、切割不規(guī)則。7—1010—7是指：是指：1、浸水抖動、浸水抖動7次2、插入翻起、插入翻起1010次3、按壓、按壓7次。連續(xù)裹次。連續(xù)裹1616頭雞之后必須篩粉換水。頭雞之后必須篩粉換水。8頭鍋下雞之頭鍋下雞之前不需要攪拌炸油，只在早開店時攪拌即可，雞塊下鍋時不能有重疊。解凍雞塊時前不需要攪拌炸油，只在早開店時攪拌即可，雞塊下鍋時不能有重疊。解凍雞塊時的水流為的水流為1加侖加侖分鐘，解凍水溫要求在分鐘，解凍水溫要求在65F65

5、F—70F70F，1818—21C21C8頭鍋顯示屏由頭鍋顯示屏由“LOLO”顯示轉(zhuǎn)換到溫度顯示時的油溫為”顯示轉(zhuǎn)換到溫度顯示時的油溫為255F255F124C124C，循油時泄油閥處于半關(guān)閉狀，循油時泄油閥處于半關(guān)閉狀態(tài)，循態(tài)，循1515分鐘。循完之后，關(guān)閉泄油閥將油?；劐亙?nèi)，當(dāng)鍋內(nèi)冒出氣泡時，關(guān)閉校分鐘。循完之后，關(guān)閉泄油閥將油?；劐亙?nèi)，當(dāng)鍋內(nèi)冒出氣泡時，關(guān)閉校油閥，等油閥，等2秒鐘將校油閥關(guān)閉秒鐘將校油閥關(guān)閉44頭鍋等頭鍋等101

6、0—1515秒。腌制機(jī)秒。腌制機(jī)5分鐘內(nèi)不使用就必須分鐘內(nèi)不使用就必須用水沖洗干凈，以減少微生物的繁殖。裹雞時浸水的溫度必須在用水沖洗干凈，以減少微生物的繁殖。裹雞時浸水的溫度必須在6868—78F78F202026C26C，炸籃浸油后滴，炸籃浸油后滴3030秒。裹粉后的輕抖輕拍是用兩手的食指和拇指各拿一塊，在秒。裹粉后的輕抖輕拍是用兩手的食指和拇指各拿一塊，在裹粉后裹粉后2分鐘之內(nèi)要下鍋。小腿上架時粗細(xì)端要交叉排放，以減少爆裂或皮往下

7、分鐘之內(nèi)要下鍋。小腿上架時粗細(xì)端要交叉排放，以減少爆裂或皮往下縮?？s。8頭架子的使用順序（從下往上數(shù)）：（頭架子的使用順序（從下往上數(shù)）：（2）、（2）（3）、（2）（3）（4）、（1）（2）（3）（4），最上面一層雞塊要加覆蓋篦子，，最上面一層雞塊要加覆蓋篦子，4頭炸籃的使用順序同頭炸籃的使用順序同8頭相同。如果頭相同。如果炸鍋內(nèi)只有一條油標(biāo)線，油位需達(dá)到油標(biāo)線的上沿，如果炸鍋內(nèi)有兩條油標(biāo)線，則炸鍋內(nèi)只有一條油標(biāo)線，油位需達(dá)到油標(biāo)線的

8、上沿，如果炸鍋內(nèi)有兩條油標(biāo)線，則需達(dá)到上面一條油標(biāo)線的中線即可。需達(dá)到上面一條油標(biāo)線的中線即可。4頭鍋下雞之前需攪拌，讓加熱顯示燈先亮后頭鍋下雞之前需攪拌，讓加熱顯示燈先亮后滅。滅。4頭鍋出雞后顯示“頭鍋出雞后顯示“FILRFILR”，8頭鍋顯示“頭鍋顯示“COOLCOOL”，如果炸鍋不使用就讓其處于，如果炸鍋不使用就讓其處于“COOLCOOL”狀態(tài)，溫度保持在”狀態(tài)，溫度保持在250F250F121C121C，雞塊在售賣前滴油，雞塊在

9、售賣前滴油5分鐘。每天開店、分鐘。每天開店、午高峰后、打烊時需過濾拋光炸油。午高峰后、打烊時需過濾拋光炸油?！癓”形刷是用來清潔加熱管用的，濾油組合是”形刷是用來清潔加熱管用的，濾油組合是不能使用清潔劑來清洗的。不能使用清潔劑來清洗的。4頭下鍋下雞溫度頭下鍋下雞溫度324F324F336F336F360F360F，8頭鍋下雞溫度頭鍋下雞溫度335F335F340F340F360F360F。二、二、香辣、勁脆雞腿堡香辣、勁脆雞腿堡:無骨腿

10、肉無骨腿肉8585—105g105g凍庫凍庫9個月個月10F10F2310F10F2312C12C一袋辣一袋辣腌泡粉腌制腿肉腌泡粉腌制腿肉108108片漢堡醬漢堡醬700g700g袋1515袋箱55個月個月開封開封K6K6天.FRYMASTER.FRYMASTER炸鍋炸鍋340F7340F7分鐘分鐘112112片籃從最下面一層開始使用，擺放時光滑面朝上。保存在從最下面一層開始使用，擺放時光滑面朝上。保存在直立保溫干柜直立保溫干柜4545

11、分鐘分鐘產(chǎn)品溫度產(chǎn)品溫度145F63C.145F63C.腿肉一次最多裹腿肉一次最多裹9片.7.7—107107的裹粉的裹粉方式方式(1)(1)第一次預(yù)裹粉第一次預(yù)裹粉7次(2)(2)過水后抖動浸籃過水后抖動浸籃1010次(3)(3)第二次裹粉第二次裹粉7次.開口炸鍋的開口炸鍋的炸籃每層最多炸籃每層最多3片使用順序使用順序:1:1、1212、123123、12341234。4頭炸籃每層最多頭炸籃每層最多6片，使用順片，使用順序：序：2、2

12、323、123123，切記不使用第四層烹炸腿肉，每層都要加覆蓋篦子。，切記不使用第四層烹炸腿肉，每層都要加覆蓋篦子。8頭炸籃每頭炸籃每層最多層最多9片，每次最少片，每次最少9片，使用順序：片，使用順序：2、2323、123123、12341234，每層都要加覆蓋篦子，每層都要加覆蓋篦子。面包機(jī)預(yù)熱。面包機(jī)預(yù)熱4545分鐘，每次最多烤分鐘，每次最多烤9個，漢堡醬個，漢堡醬20g20g，生菜絲，生菜絲15g15g，如果將炸油抽，如果將炸油抽

13、回炸鍋的時間長與回炸鍋的時間長與5分鐘，則更換濾油紙。分鐘，則更換濾油紙。三、三、香辣雞翅香辣雞翅：翅中：翅中3232—45g45g個，翅根個，翅根3535—48g48g個，凍庫個，凍庫9個月，腌制半批雞翅“個月，腌制半批雞翅“2袋翅中，袋翅中，2袋翅根，袋翅根，750ml750ml冰水，冰水，270g270g腌泡粉。腌泡粉。PITCOPITCO開口炸鍋開口炸鍋340F340F，7分鐘，分鐘，6—3030根。保存于直立干柜根。保存于直立

14、干柜9090分鐘，產(chǎn)品溫度分鐘，產(chǎn)品溫度145F145F63C63C。腌制機(jī)凸蓋。腌制機(jī)凸蓋1010分鐘，平分鐘，平蓋1515分鐘，裹粉的數(shù)量分鐘，裹粉的數(shù)量2—4040根。根。7—107107的裹粉方式的裹粉方式(1)(1)第一次預(yù)裹粉第一次預(yù)裹粉7次(2)(2)過水后抖動浸籃過水后抖動浸籃1010次(3)(3)第二次裹粉第二次裹粉7次.烹炸后烹炸后6060秒第秒第1次蜂鳴，烹炸完成后滴次蜂鳴，烹炸完成后滴油1515秒，將雞翅倒在八頭

15、篦子上用夾子平鋪成單層，不要用力過大，以免損傷鱗片秒，將雞翅倒在八頭篦子上用夾子平鋪成單層，不要用力過大，以免損傷鱗片。四、四、無骨雞柳無骨雞柳:30:30—40g40g條5656條袋，凍庫，凍庫9個月個月PITCOPITCO炸鍋炸鍋340F340F5分3030秒224224條籃.一次裹粉數(shù)量一次裹粉數(shù)量240240根。直立干柜、陳保上層根。直立干柜、陳保上層3030分鐘分鐘產(chǎn)品溫度產(chǎn)品溫度145F145F63C63C，雞柳出鍋后滴油，

16、雞柳出鍋后滴油1515秒。秒。PITCOPITCO碼架順序：第一層：碼架順序：第一層：1到6根，第二層根，第二層7—1212根，第三層，根，第三層，1313—1818，第四層，，第四層，1919—2424根。根。個月，已開封個月，已開封K6K6天（冷藏）天（冷藏）。生菜絲，冷藏。生菜絲，冷藏1C4C1C4C，K5K5天，已開封天，已開封1212小時，工小時，工作臺中的打烊廢棄。番茄丁冷藏作臺中的打烊廢棄。番茄丁冷藏1C4C1C4C，已開

17、封，已開封K1K1天，工作站天，工作站4小時。漢堡醬小時。漢堡醬700700克袋，袋，1515袋箱，箱，5個月，已開封個月，已開封K6K6天。川辣嫩牛五方包裝袋天。川辣嫩牛五方包裝袋500500只袋，袋，2袋箱，箱，2年。制作過程：（年。制作過程：（1）、面餅解凍、面餅解凍室溫下室溫下1212層解凍層解凍4小時，小時，3—8層1313小時，小時，總廢棄時間總廢棄時間2424小時，解凍完全后在加熱之前要扭動幾下面餅，使其松散開來，將每小時

18、，解凍完全后在加熱之前要扭動幾下面餅，使其松散開來，將每一袋面餅放入一個保鮮袋中，將外層保鮮袋的袋口折疊并壓在底下，寫上時間條，一袋面餅放入一個保鮮袋中，將外層保鮮袋的袋口折疊并壓在底下，寫上時間條，放在干柜或濕柜的面包盤的篦子上加熱，放在干柜或濕柜的面包盤的篦子上加熱，1—2層需加熱層需加熱4545分鐘，分鐘，3434層需加熱層需加熱1.51.5小時。早開店時，直接向肉卷工作站加入小時。早開店時，直接向肉卷工作站加入82C82C的熱水

19、，將套好保鮮袋的面餅直接放的熱水，將套好保鮮袋的面餅直接放入面餅保溫?zé)峋?，預(yù)熱入面餅保溫?zé)峋?，預(yù)熱1小時后可用，最多可放小時后可用，最多可放4層，在直立柜或面餅熱井中最多層，在直立柜或面餅熱井中最多4小時，含加熱時間。注意：廢棄那些邊緣部分已經(jīng)變干變硬的面餅，面餅不要碰到小時，含加熱時間。注意：廢棄那些邊緣部分已經(jīng)變干變硬的面餅，面餅不要碰到金屬部分，面餅下方的保鮮袋不要遮住出汽孔，以保證面餅的濕度。金屬部分，面餅下方的保鮮袋不要遮住出

20、汽孔，以保證面餅的濕度。（2）、準(zhǔn)備玉、準(zhǔn)備玉米餅米餅只用四頭和八頭烹炸，把玉米餅放在浸過油的架子上，四頭上架方式：每層只用四頭和八頭烹炸，把玉米餅放在浸過油的架子上，四頭上架方式：每層最多最多4片，片，1—4片，第二層，片，第二層，5—8片，第二三層，片，第二三層，912912片，第一二三層，頂層不放片，第一二三層，頂層不放產(chǎn)品，每層都要加蓋覆蓋篦子，注意：四頭炸籃的順序是從下往上數(shù)。八頭上架方產(chǎn)品，每層都要加蓋覆蓋篦子，注意：四頭炸

21、籃的順序是從下往上數(shù)。八頭上架方式：每層最多式：每層最多6片，片，1—6片，第二層，片，第二層，7—1212片第二三層，片第二三層，13181318片第一二三層，片第一二三層，19241924片第一二三四層，每層都要加蓋覆蓋篦子，從下往上數(shù)，烹炸時間為片第一二三四層，每層都要加蓋覆蓋篦子，從下往上數(shù)，烹炸時間為1分3030秒，烹炸完成后滴油秒，烹炸完成后滴油1515秒。玉米餅斷裂成秒。玉米餅斷裂成2半，但可拼接完整的可繼續(xù)使用，若邊半，

22、但可拼接完整的可繼續(xù)使用，若邊緣缺損大于緣缺損大于2CM2CM的則需廢棄。將烹炸好的玉米餅放入不銹鋼格中，室溫下儲存，打的則需廢棄。將烹炸好的玉米餅放入不銹鋼格中，室溫下儲存，打烊廢棄。烊廢棄。（3）、準(zhǔn)備牛肉絲、準(zhǔn)備牛肉絲使用雙菇烤程加熱，加熱時每盤單層碼放最多使用雙菇烤程加熱，加熱時每盤單層碼放最多2袋牛肉袋牛肉絲，將加熱后的牛肉絲用剪刀剪開一個小口，將多余的水分瀝出，否則水分過多會絲，將加熱后的牛肉絲用剪刀剪開一個小口，將多余的水

23、分瀝出，否則水分過多會影響牛肉絲的口感。每包牛肉絲影響牛肉絲的口感。每包牛肉絲640640克加入克加入160160克的牛肉拌醬，用專用夾子攪拌均克的牛肉拌醬，用專用夾子攪拌均勻，單份制作需稱取牛肉絲勻，單份制作需稱取牛肉絲6060—6565克，牛肉拌醬克，牛肉拌醬1414—1717克，即每個五方中的牛肉絲克，即每個五方中的牛肉絲及醬的重量為及醬的重量為74827482克?；旌虾蟮呐Ｈ饨z加蓋后放在直立柜和肉卷工作站的水浴中克?；旌虾蟮呐Ｈ?/p>

24、絲加蓋后放在直立柜和肉卷工作站的水浴中備用，記錄保存時間為備用，記錄保存時間為1.51.5小時。加熱后但未開封的牛肉絲放入保鮮袋再放入不銹鋼小時。加熱后但未開封的牛肉絲放入保鮮袋再放入不銹鋼格中加蓋可放于直立柜內(nèi)（干濕均可）儲存格中加蓋可放于直立柜內(nèi)（干濕均可）儲存4小時。小時。（4）、組裝五方、組裝五方將熱的面餅平將熱的面餅平放在防油紙上，用雞夾夾取混合好的牛肉絲放入電子稱上的湯杯中，注意要把湯杯放在防油紙上，用雞夾夾取混合好的牛肉絲

25、放入電子稱上的湯杯中，注意要把湯杯的重量清除，牛肉絲的重量為的重量清除，牛肉絲的重量為74827482克，之后將足量的牛肉絲均勻倒在克，之后將足量的牛肉絲均勻倒在1010寸面餅中寸面餅中間位置，每次使用前都要將牛肉拌醬攪拌均勻，以免醬料沉積底部影響產(chǎn)品口味。間位置，每次使用前都要將牛肉拌醬攪拌均勻，以免醬料沉積底部影響產(chǎn)品口味。直接拿取直接拿取1片玉米餅放在牛肉絲的上方，在玉米餅的中間位置用片玉米餅放在牛肉絲的上方，在玉米餅的中間位置用

26、1010克漢堡醬槍打上克漢堡醬槍打上約1010克漢堡醬，用意面勺舀取番茄丁克漢堡醬，用意面勺舀取番茄丁1010克（月克（月7878粒）粒），均勻放在漢堡醬上，抓取，均勻放在漢堡醬上，抓取1515克生菜絲放在番茄丁上，將面餅的邊緣分五次順序折起，將菜和肉包裹在里面，克生菜絲放在番茄丁上，將面餅的邊緣分五次順序折起，將菜和肉包裹在里面，最終折成扁平的五角星狀，要包裹完全，每邊長約最終折成扁平的五角星狀，要包裹完全，每邊長約57cm57cm。

27、用牛肉鏟刀鏟取五方。用牛肉鏟刀鏟取五方放在雙面煎爐加熱底版上，壓下上層加熱板，按下計時器，雙面加熱放在雙面煎爐加熱底版上，壓下上層加熱板，按下計時器，雙面加熱2727秒。當(dāng)蜂鳴秒。當(dāng)蜂鳴器響起時再次按下計時器，抬起加熱板手柄，用牛肉鏟刀取出烘烤后的五方，放入器響起時再次按下計時器，抬起加熱板手柄，用牛肉鏟刀取出烘烤后的五方，放入包裝袋，可儲存與直立干柜或陳列保溫柜上下層的無孔面包盤上，效期為包裝袋，可儲存與直立干柜或陳列保溫柜上下層的無

28、孔面包盤上，效期為1010分鐘。分鐘。十四、十四、法風(fēng)燒餅：法風(fēng)燒餅：冷凍燒餅冷凍燒餅6565克個，個，1010個袋，袋，1212袋箱，冷凍保存箱，冷凍保存4個月，在室溫中放置不能超過個月，在室溫中放置不能超過1010分鐘；寬片培根分鐘；寬片培根2020克片，片，1010片袋，袋，3030袋箱，冷凍保存箱，冷凍保存9個月，解凍個月，解凍1212小時，解凍小時，解凍后K6K6天，開封后天，開封后K3K3天，包含在解凍時間內(nèi)；天，包含在解凍

29、時間內(nèi)；燒餅烤制燒餅烤制：每盤最少：每盤最少2個最多個最多1010個，個，燒餅開口方向朝向風(fēng)機(jī)（左邊）烤制燒餅開口方向朝向風(fēng)機(jī)（左邊）烤制1010個以上燒餅時，不滿盤的燒餅始終放在滿盤個以上燒餅時，不滿盤的燒餅始終放在滿盤的上方，且必須每盤至少放置的上方，且必須每盤至少放置2個（例，如果烤制個（例，如果烤制1111個時，一盤個時，一盤9個，一盤個，一盤2個）烤盤個）烤盤紙需要專用，在早餐結(jié)束后廢棄，避免芝麻掉入其他產(chǎn)品內(nèi)，如營業(yè)中有烤盤

30、紙破紙需要專用，在早餐結(jié)束后廢棄，避免芝麻掉入其他產(chǎn)品內(nèi)，如營業(yè)中有烤盤紙破損，需立即更換，烤制完成的燒餅保質(zhì)期損，需立即更換，烤制完成的燒餅保質(zhì)期6060分鐘。分鐘?？局婆喔局婆喔阂粋€烤盤最多烤制：一個烤盤最多烤制1010片，最少片，最少1片，烤制完成鏟入沙拉盒，放入直立干柜內(nèi)，片，烤制完成鏟入沙拉盒，放入直立干柜內(nèi)，9090分鐘；分鐘；煎雞蛋煎雞蛋：煎蛋前，：煎蛋前，先在烤盤和蛋圈上均勻的薄薄的涂一層油，啟動烤盤預(yù)熱程序，預(yù)熱結(jié)