飯?zhí)觅Y料參考營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1、食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān)1第一章緒論1、營養(yǎng)營養(yǎng)：食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收和代謝以滿足機(jī)體生長發(fā)育、生理功能、組織更新、體力活動需要的生物學(xué)過程。2、營養(yǎng)素營養(yǎng)素：為維持機(jī)體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質(zhì)。包括宏量：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物；微量：維生素、礦物質(zhì)；水。3、水：不僅構(gòu)成身體成分，還具備調(diào)節(jié)生理功能的作用。水的生理功能：構(gòu)成細(xì)胞和體液的重要組成部分；參與新陳代謝；調(diào)節(jié)體溫；潤滑作用。健康成人每天

2、需要水2500ml左右。在溫和氣候條件生活的輕體力活動的成年人，每日至少飲水1200ml（約6杯)。4、植物化學(xué)物植物化學(xué)物：指植物性食品中除含人體必需營養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì)，是植物的次級代謝產(chǎn)物。主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等幾大類。5、合理膳食合理膳食：又稱為平衡膳食，是指提供給機(jī)體種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的能量和各種營養(yǎng)素，并與機(jī)體的需要保持

3、平衡，進(jìn)而達(dá)到合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病的膳食。合理膳食要求：提供種類齊全、數(shù)量充足、比例合適的營養(yǎng)素；保證食物安全；科學(xué)的烹調(diào)加工；合理的進(jìn)餐制度和良好的飲食習(xí)慣。6、營養(yǎng)素的代謝：指生物體與外界環(huán)境之間物質(zhì)的交換和生物體內(nèi)物質(zhì)的轉(zhuǎn)變過程。包括：消化吸收；中間代謝；排泄。營養(yǎng)素的生理功能：提供能量；構(gòu)成細(xì)胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料；調(diào)節(jié)機(jī)體生理活動。合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)：即為平衡而全面的營養(yǎng)。包括兩方面內(nèi)容：一方面為滿足

4、機(jī)體對各種營養(yǎng)素及能量的需要；另一方面為各營養(yǎng)素之間比例要適宜。營養(yǎng)失衡造成的危害：營養(yǎng)不良，是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括兩種表現(xiàn)，即營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）；推薦攝入量（RNI）；適宜攝入量（AI）；可耐受最高攝入量（UL）11、平均需要量

5、平均需要量(EAR)是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養(yǎng)素需要量的平均值。攝入量達(dá)到EAR水平時可以滿足群體中50%個體對該營養(yǎng)素的需要，而不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)，針對人群，EAR可以用于評估群體中攝入不足的發(fā)生率。針對個體，可以檢查其攝入不足的可能性。推薦攝入量推薦攝入量(RNI)：相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體（97%～98%）

6、需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的推薦值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI=EAR＋2SD（SD為標(biāo)準(zhǔn)差）。如果不能計(jì)算SD時，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，這樣RNI=EAR1.2。13、適宜攝入量適宜攝入量(AI)是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。AI與RNI相似之處是二者都是滿足目標(biāo)人群中幾

7、乎所有個體的需要。AI與RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能高于RNI。AI主要用作個體的營養(yǎng)素攝入目標(biāo)，當(dāng)健康個體攝入量達(dá)到AI時，出現(xiàn)營養(yǎng)缺乏的危險很小。如果攝入超過AI，則有可能產(chǎn)生毒副作用。14、可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量(UL)是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。食堂飯?zhí)眯l(wèi)生相關(guān)3(2)改善食物的感觀性狀(3)提供脂溶性維生素：脂肪不僅是脂溶性維生素來源，也可促進(jìn)其吸收。4、分類：(1)按碳鏈長度：長鏈(≥14)、

8、中鏈(8～12)、短鏈(≤6)，食物中以18碳脂肪酸為主。(2)按飽和程度：飽和(如棕櫚酸)、單不飽和(如油酸)、多不飽和(如亞油酸和α亞麻酸)脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，熔點(diǎn)越高。按空間結(jié)構(gòu)：順式、反式自然狀態(tài)下，大多數(shù)不飽和脂肪酸為順式脂肪酸，少數(shù)為反式脂肪酸（牛奶、奶油）。反式不飽和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和對脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危險；可能誘發(fā)腫瘤、2型糖尿病等；人造奶油、蛋糕、餅干、油炸食品、花生醬等

9、是反式脂肪酸的主要來源。(4)按雙鍵位置：通常從CH3的碳起計(jì)算第一個不飽和鍵的位置。如油酸：C18:1，ω9。目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸：n3和n6系列不飽和脂肪酸，包括必需脂肪酸和長鏈多不飽和脂肪酸。必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)：人體需要且自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸，包括亞油酸（n6）和ɑ亞麻酸（n3）人體其他脂肪酸可從食物獲得，也可利用糖、脂肪和蛋白質(zhì)合成。生理功能：(1)磷脂的組成成分：構(gòu)成細(xì)胞膜(2)合成前

10、列腺素的前體：血管舒縮、神經(jīng)傳導(dǎo)等；參與類二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，調(diào)節(jié)血壓、血脂、血栓形成及免疫反應(yīng)等。(3)與膽固醇代謝有關(guān)：體內(nèi)約70%膽固醇與脂肪酸酯化成酯；在LDL和HDL中，膽固醇亞油酸形成亞油酸膽固醇酯；n3和n6系列的其他多不飽和脂肪酸也具有這種降血脂作用。6、EFA缺乏和過量：機(jī)體EFA的攝入量每天應(yīng)不少于總能量的3%。缺乏：發(fā)生于嬰幼兒（脫脂或低脂）、長期全胃腸外營養(yǎng)者、慢性腸道疾病患者。影響：生長遲緩、生

11、殖障礙、皮膚損傷（濕疹樣皮炎）及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺疾病等。過多：氧化物、過氧化物、能量7、n6多不飽和脂肪酸：包括亞油酸、花生四烯酸。生理功能：降低膽固醇；一些特殊脂類（磷脂）的組成成分，維持組織膜結(jié)構(gòu)的完整性和最佳不飽和水平；AA是類二十烷酸的重要前體物質(zhì)；促進(jìn)生長發(fā)育及妊娠。8、n3多不飽和脂肪酸：α亞麻酸EPADHA生理功能：對正常生長發(fā)育是不可缺少的；免疫調(diào)節(jié)和抗炎；對癌癥的影響：改善惡病質(zhì)、控制轉(zhuǎn)移、增強(qiáng)抗癌藥物作用，魚油

12、可以輔助治療結(jié)腸癌、乳腺癌等；對腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育9、中鏈脂肪酸(MCFA)的特點(diǎn)：可直接與甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小腸吸收；無需形成乳糜微粒，直接進(jìn)入肝臟；在細(xì)胞內(nèi)快速氧化提供能量；但很快被氧化產(chǎn)生酮體，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。10、短鏈脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸）來源：膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在結(jié)腸被腸道微生物發(fā)酵。生理功能：提供能量；促進(jìn)細(xì)胞膜脂類物質(zhì)合成；可能預(yù)防和治療潰瘍性結(jié)腸炎；可預(yù)防結(jié)腸腫瘤