食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題

1、食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題食品衛(wèi)生學(xué)復(fù)習(xí)題第三章第三章食品污染及其預(yù)防食品污染及其預(yù)防一、填空一、填空1.食品的污染按其性質(zhì)可分成()、()和()三大類。2.食品的生物性污染包括()、寄生蟲、昆蟲及()的污染。3.化學(xué)性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)溶入食品中的()；()；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。4.在常見的食品細(xì)菌中，()菌屬是食品腐敗性細(xì)菌的代表。5.

2、霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括()、()、濕度、溫度以及空氣流通情況。6.黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生()。7.動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為()和()。8.目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有()、二醋酸藨草鐮刀菌烯醇、()和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。9.玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出()毒性作用。豬為敏感動(dòng)物。該毒素主要污染（），其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。10.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是

3、細(xì)菌、（）和（），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢(shì)。11.脂肪分解的早期主要是脂肪的()上升，其后由于形成各種脂酸而使（）升高。12常見的食品保藏方法有化學(xué)保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和()。13.奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。14.食品冷凍過程的原則是()和()。15.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。16.在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括（）、相對(duì)致病性細(xì)菌和（）。17.我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)

4、準(zhǔn)(GB27621994)規(guī)定魚和其它水產(chǎn)品中汞容許限量為()。18.鎘中毒主要損害人體的（）、()和消化系統(tǒng)。19.食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)，有機(jī)砷的毒性（）無機(jī)砷，三價(jià)砷的毒性（）五價(jià)砷。20.按其分子結(jié)構(gòu)，N亞硝基化合物可分成（）和（）二大類。21.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是()含量豐富的食品更易產(chǎn)生。22.食品中的PCDDFs主要來自于（）的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在（）中達(dá)到

5、較高的濃度。23.物理性污染物可分為兩類，分別是（）和（）。24.急凍是指食品的溫度在()分鐘內(nèi)迅速降至大約()的過程。25.通常將含水量在()以下或aw值在()之間的食品稱為干燥食品。1（）對(duì)金屬毒物的吸收和毒性有較大影響。A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素CD維生素BE水2N亞硝基化合物的前體物包括（）。A硝酸鹽B亞硝酸鹽C胺類物質(zhì)D氨E銨鹽3食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有()。A感官指標(biāo)B物理指標(biāo)C化學(xué)指標(biāo)D微生物指標(biāo)E放射性指標(biāo)4我國(guó)使用最多

6、的農(nóng)藥是()。A除草劑B殺蟲劑C殺菌劑D植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑E殺鼠劑5我國(guó)禁止使用有機(jī)氯農(nóng)藥的原因是其()。A半衰期長(zhǎng)B蓄積性強(qiáng)C穩(wěn)定性強(qiáng)D脂溶性強(qiáng)E致癌作用6亞硝胺在()條件下穩(wěn)定。A酸性環(huán)境B中性環(huán)境C堿性環(huán)境DpH=4EPH=107菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義()。A食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B食品曾受溫血?jiǎng)游锛S便污染C預(yù)測(cè)致病菌污染可能性D預(yù)測(cè)食品耐保藏性E食品對(duì)人體健康的危害程度8.單端孢霉烯族類化合物毒作用的共同特點(diǎn)是有較強(qiáng)的()。A細(xì)胞毒性B

7、免疫抑制作用C致畸作用D生殖毒性E抑制膽堿脂酶活性9黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的主要代謝途徑為()。A脫甲基B環(huán)氧化C過氧化D羥化E還原10.食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為()。A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用D有毒重金屬E以上都不是四、名詞解釋四、名詞解釋1.食品污染2.食品的細(xì)菌菌相3.菌落總數(shù)4.大腸菌群最近似數(shù)(MPN)5.水分活性6.食品腐敗變質(zhì)7.T.T.T8.巴氏殺菌9.高溫殺菌10.熱力致死時(shí)間(TDT)11.