食品添加劑及其管理習題及答案

1、優(yōu)選資料食品添加劑及其管理食品添加劑及其管理一、填空題一、填空題1.漂白劑有（）漂白劑和（）漂白劑二類，它使食品免于褐變并提高食品質量。2.合成色素按其化學結構可分為（）和（）兩類。3.在肉制品加工過程中常用的護色劑有（）和（）。4.BHT的化學名稱為（），它的耐熱性較好，在普通烹調溫度下影響不大，用于長期保存的食品。5.食品添加劑按其來源可分為（）和（），一般認為二者中（）的毒性較弱。6.（）不宜用作肉、魚等動物性食品的漂白劑，以免其

2、殘留的氣味掩蓋了肉、魚的腐敗氣味及破壞其中的硫胺素。7.增味劑按化學性質不同，可分為（）系列和()系列二種。8.一般將防腐劑分為（）、（）和（）三種。9.抗氧化劑是指能延緩食品成份（）的一類物質。10.護色劑可與肌肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結合，生成（），使肉制品呈現(xiàn)紅色。二、單選題單選題1.BHA的化學名稱為()A叔丁基對苯二酚B焦硫酸鈉C丁基羥基茴香醚D沒食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在許可使用的不溶性基質上所制備的特殊

3、著色劑。優(yōu)選資料A中性B高溫C酸性D堿性13.下列哪種是允許使用的食用合成色素（）A姜黃B檸檬黃C紅曲D蟲膠紅酸14.下列哪種不是防腐劑（）A苯甲酸及鈉鹽B三梨酸及鉀鹽C丁基羥基茴香醚D對羥基苯甲酸酯類三、多選題三、多選題1.下列物質屬于甜味劑的有()A苯甲酸B木糖醇C甘草D山梨酸E谷氨酸鈉2.偶氮類合成色素的毒性作用主要有()A致癌性B致畸性C致突變性D一般毒性E致死性3.下列能用于食品的天然色素是（）A焦糖B蟲膠紅C藤黃D甜菜紅E紅