冷面團技術

1、論文提要近年來，隨著人們生活水平的提高和工作節(jié)奏的加快，對速凍方便食品的需求在不斷增長。其中與冷凍餃子、饅頭等速凍食品相關的冷面團技術得到了快速的發(fā)展。另外，由于面團在冷凍狀態(tài)下便于保藏和運輸，烘焙食品生產(chǎn)商能夠通過規(guī)范的生產(chǎn)冷凍標準，保證烘焙產(chǎn)品的質量。這樣既可減少重復投資和人力資源的浪費，面包房又能根據(jù)銷售需要合理安排烘烤時間和數(shù)量，有效控制庫存，減少損耗。本文的重點在于闡述冷凍面團的分類、優(yōu)點、發(fā)展前景及研究方向。并對具體各類的冷

2、凍面團的不同要求加以說明。消費者手中，早已是“過時”面包，冷凍面團方式則實現(xiàn)了現(xiàn)烤現(xiàn)賣，確保消費者吃上新鮮面包；（2）技術人員的缺乏。在國外培訓一名面包是需要4－7年的時間才能取得面包師資格，年青人投入到這個行業(yè)的不多，在一定程度上造成了面包師的短缺。采用冷凍面團后，連鎖店不需要有經(jīng)驗的面包師，只要一般員工稍加訓練基本操作即可勝任；（3）營業(yè)場地、面積的限制。一般傳統(tǒng)面包店（如前店后廠）的所需面積大，用冷凍面團技術營業(yè)面積可以減少一半以

3、上；（4）有利于連鎖經(jīng)營。冷凍面團由工廠批量生產(chǎn)，減少店面投資，方便連鎖、零售經(jīng)營。用冷凍面團制作面包具有省時、省工、省料、省地的特點，同時保證了面包的多樣化和產(chǎn)品質量的長期穩(wěn)定。（5）新品種生鮮食品的發(fā)展。隨著快餐、生鮮食品的發(fā)展，如速凍饅頭、餃子、包子等主食在人們?nèi)粘Ｉ钪械谋壤粩嘣黾?，也需要研究適應這種生產(chǎn)方式的專用面粉。2.3冷面團技術的發(fā)展及研究方向冷凍面團技術在中國還是剛剛起步，我們對它的了解很少。但是冷凍面團目前在世界許

4、多國家和地區(qū)已經(jīng)相當普及，特別是面包行業(yè)流行的連鎖店經(jīng)營方式。美國在1949年有3％的面包店使用冷凍方式貯存產(chǎn)品，到了1961年增加到39％，1990年則有80％以上的面包店使用冷凍面團，并且冷凍面團零售營業(yè)額達65億美元；法國在1994年冷凍面團面包已占法國面包銷售的50％以上，1995年占到80％；日本約有50％的面包店使用冷凍面團技術。面對國外對于冷面團技術如此巨大的需求量，我們有理由相信它在國內(nèi)必然有著良好的發(fā)展前景。所以更應該

5、加緊國內(nèi)對這一技術的研究。冷凍面團的研究主要在以下三個方面：冷凍工藝、酵母、添加劑。冷凍工藝中研究最多的是冷凍前的預發(fā)酵、冷凍速率和冷凍溫度、解凍方式。研究表明冷凍前不發(fā)酵、低溫速凍方式對面團的穩(wěn)定性影響小，面團解凍可以采用0℃充分解凍的方法。酵母在面團中的耐冷凍性能，一直是冷凍面團技術的關鍵所在。因為不同來源的酵母，對冷凍環(huán)境的適應程度也不一樣，會導致不同程度的失活現(xiàn)象，影響面包的質量。目前，不少廠家正在開發(fā)耐凍酵母，以提高酵母在速凍

6、和解凍過程中的存活率。在面團中加入一定量的添加劑也是解決冷凍面團中出現(xiàn)的一系列問題的有效措施。研究表明某些添加劑如谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等應用在冷凍面團中，具有維持面團性能，保證面包體積和質量的作用。筆者認為：借鑒和研究第一種未發(fā)酵冷面團冷凍工藝、面粉特性與冷凍、解凍的關系等技術問題，對于目前我國方興未艾的速凍食品生產(chǎn)，具有重要的意義。參考文獻：［1］冷凍食品加工技術與工藝配方，林志民，科學技術文獻出版社，2002［2］