乳清粉面團流變學特性及面包工藝研究

1、上海交通大學碩士學位論文乳清粉面團流變學特性及面包工藝研究碩士研究生：馬娟學號：1131509016導師：吳艷副教授申請學位：工學碩士學科：食品科學與工程所在單位：農業(yè)與生物學院答辯日期：2016年1月授予學位單位：上海交通大學萬方數據上海交通大學碩士學位論文I乳清粉面團流變學特性及面包工藝研究摘要乳清粉是生產干酪（或干酪素）的液態(tài)副產物乳清經殺菌、濃縮及干燥等工藝制成的粉末狀產品。乳清粉含有豐富的乳糖、乳清蛋白、多種礦物質和維生素，具

2、有較高的營養(yǎng)價值與良好的功能特性，應用在焙烤食品中既能提高產品品質，又能促進乳清應用。本文將甜乳清粉添加到高筋粉中制作面包，探討乳清粉對高筋粉理化特性及面團流變學特性的影響，優(yōu)化乳清粉面包的配方和工藝條件，并分析乳清粉面包揮發(fā)性風味物質及儲藏特性。主要結論如下：（1）對乳清粉和高筋粉主要成分分析可知，高筋粉主要成分為淀粉（71.30%）、水分（14.30%）和蛋白質（12.03%），乳清粉主要成分為乳糖（72.86%）、蛋白質（13.3

3、5%）和灰分（8.19%）。與高筋粉相比，乳清粉顏色相對偏黃。添加乳清粉改變了高筋粉的糊化特性，隨著乳清粉添加量的增加，混合粉的峰值粘度、最低粘度、衰減值、最終粘度和回生值呈下降趨勢，糊化溫度呈上升趨勢；乳清粉添加量為3.0%時混合粉的糊化起始溫度和熱焓值較空白高筋粉（未添加乳清粉）明顯上升，表明乳清粉的添加增強了高筋粉的熱穩(wěn)定性和抗老化能力。（2）隨著乳清粉添加量的增加，面團的吸水率和形成時間逐漸降低，穩(wěn)定時間和粉質質量指數逐漸增加。